Cordeiro Cambará 

• 2 porções

• Cordeiro

• 2 lombos de cordeiro limpos e temperados com sal e pimenta-preta
• 100 ml de demi-glace ou molho Madeira

• Aligot

• 400 g de purê de batata
• 100 g de queijo Serrano
• 50 g de nata

• Picles de moranga

• 1 xícara (chá) de fatias finas de cabotiá crua
• 1 xícara (chá) de vinagre de arroz ou maçã
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de água
• 2 folhas de louro
• Especiarias (grãos de mostarda, 2 grãos de pimenta-da-jamaica, 2 flores de cravo, 1 flor de anis-estrelado) a gosto

• Montagem

• Brotos e flores a gosto

Cordeiro

1 Grelhe os lombos em uma frigideira preaquecida até o ponto desejado. 2 Deixe descansar por 3 minutos antes de servir. Reserve.

Aligot

1 Leve o purê ao fogo com a nata. 2 Finalize com o queijo Serrano ralado fino. 3 Bata, suavemente, com uma espátula, até o purê fazer picos de fios do queijo.

Picles de moranga

1 Ferva a água, o açúcar e o vinagre, com o louro e as especiarias até homogeneizar o açúcar. 2 Desligue o fogo e acrescente a moranga cabotiá. 3  Conserve em vidro tampado, sob refrigeração, por até 45 dias.

Montagem

1 Em um prato, disponha o aligot, os lombos e o picles. 2 Regue os lombos com o molho e decore com brotos e flores.

Receita de Ana Heidel, do Alma, do Parador da Casa da Montanha Ecovillage