Cordeiro de leite, costeletas e filé assados com caldo de navarin
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: francesa
Cordeiro
1 carcaça de cordeiro de leite dos Pirineus
3 dentes de alho
flor de tomilho fresco
2 cl de azeite de oliva
1 maço de segurelha
flor de sal
óleo de semente de uva
Caldo de navarin
2 kg de salteado de cordeiro (pescoço e peito)
1 maço de segurelha
100g de echalotas
1 cabeça de alho
2 tomates
1 c. de sopa de extrato de tomates
1 bouquet garni
1 nabo grande
2 litros de fundo claro de carne
Legumes de primavera
12 metades de tomates confit
1 maço de echalotas
1 maço de aspargos
2 cenouras com suas folhas
2 nabos com suas folhas
2 alcachofras
50g de brotos de espinafre
50g de rúcula selvagem
50g de favas
12 dentes de alho confit
Óleo apimentado
10 cl de azeite de oliva
1 pimenta de Espelette (muito utilizada na culinária basca, pode ser substituída por outra de média ardência)
1 maço de alecrim
1 maço de segurelha
1 maço de tomilho fresco
50g de pele de tomate
Cordeiro
1 Remova os filés do cordeiro e, então, com a ajuda de um cutelo, abra a carcaça em duas partes. Em cada uma dessas partes, corte em carrés duplos (ou seja, 2 costeletas), tirando de todos eles o excedente de gordura, de modo a deixar somente uma película de 2mm de espessura. Tempere com a flor de sal e sele os carrés de cordeiro em uma frigideira revestida de aço inoxidável, com um pouco de óleo de semente de uva, de modo a dourar a gordura sem, portanto, começar a cozinhar a carne. Disponha a carne em uma grelha e, então, resfriá-la rapidamente em câmara fria.
2 Esfregue um dente de alho e a flor de tomilho fresco em cada carré. Embale à vácuo os carrés, colocando-os em uma embalagem própria para cozimento à vácuo, despeje um fio de azeite de oliva e faça o vácuo. Cozinhe à vácuo durante 6 minutos a uma temperatura de 85ºC, e, em seguida, por imersão, a 60ºC, até que a temperatura interna central chegue a 59ºC. Resfrie rapidamente em gelo.
Legumes de primavera
1 Lave e descasque as echalotas, e, em seguida, corte-as em pedaços de 4 cm.
2 Descasque os aspargos, tomando cuidado para não machucar suas pontas. Lave e descasque os nabos e as cenouras, e, depois, corte na diagonal formando pedaços regulares. Torneie as alcachofras, reservando somente os corações. Corte em quartos. Lave e corte os caules dos brotos de espinafre e da rúcula selvagem. Reserve em geladeira. Retire a pele e o germe das favas.
Óleo apimentado
1 Aqueça o óleo a 70ºC. Acrescente a pimenta de Espelette, a pele dos tomates e as ervas. Deixe infusionar em local morno durante 2 horas. Depois esfrie e, então, filtre o óleo.
Caldo de navarin
1 Corte o salteado de cordeiro em pequenos cubos regulares. Dourar os cubos de cordeiro em uma panela de ferro fundido com um pouco de óleo de semente de uva até que a carne adquira uma bela coloração marrom. Retire o excesso de gordura ao longo do cozimento.
2 Acrescente as echalotas, as cenouras cortadas em cubos (mirepoix), o alho amassado e o nabo, e refogue tudo ligeiramente. Acrescente os tomates cortados em cubos grandes e o extrato de tomate.
3 Deglaçe a preparação com um pouco do fundo claro de carne. Retire uma grande parte dos sucos provenientes do cozimento e adicione mais fundo claro de carne em duas vezes sucessivas. Acrescente o buquê garni e a segurelha. Deixe cozinhando em fogo brando, mantendo a fervura baixa. O caldo estará pronto quando ficar encorpado (como um xarope), com sabor rico e com algum um pouco de gordura. Coe o caldo no chinois, peneira especial para coar molhos, sem forçar sua passagem pela peneira. Verifique o tempero.
Finalização
1 Aqueça o cordeiro à vácuo por imersão durante 20 minutos a 59ºC. Retire da embalagem e seque-os com um pano. Reservar o caldo proveniente deste cozimento.
2 Dourar os carrés e os filés de cordeiro em uma frigideira com um fio de óleo, 1 dente de alho e 1 maço de segurelha. Tome cuidado para que a gordura fique crocante, e, então, corte, porcionando 1 carré duplo e 1 meio filé por pessoa.
3 Salteie os legumes em uma frigideira em um pouco do óleo apimentado, sem deixá-los dourar, mantendo-os crocantes. Acrescente, no último momento, os dentes de alho e as metades dos tomates confit. Sirva à parte o caldo de navarin.
Receita do restaurante Alain Ducasse, no Plaza Athénée, Paris, preparada pelo chef Christophe Moret.
