Cordeiro Pont-Neuf
8 porções
600 ml de leite de coco
500 ml de suco de tomate
100 ml de vinho branco
4 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de coentro
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
6 dentes de alho amassados
4 talos de capim-santo
4 galhos de alecrim
2 talos de salsão picados
2 tomates em cubos
2 folhas de louro
1 pedaço de gengibre em rodelas
1 cebola branca em cubos
1 alho-poró em rodelas
1 cenoura em rodelas
1 pitada de curry
Legumes grelhados na chapa
1 colher (chá) de açúcar
8 quiabos
4 tomates maduros
4 maxixes
2 folhas de louro picadas
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 dente de alho
Sal e pimenta a gosto
Farofa de dendê com cebolas crocantes
250 g de farinha de mandioca amarela
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de dendê
1/2 cebola branca em julienne
Sal a gosto
Cordeiro
1 Retire o excesso de gordura das paletas.
2 Asse rapidamente no azeite, tempere com sal e pimenta; reserve.
3 Tire o excesso de gordura da panela, refogue a cebola, a cenoura, os tomates, o salsão, o alho-poró, o alho, o capim-santo e o gengibre.
4 Adicione o louro, o alecrim e o coentro; deglaçe com o vinho branco.
5 Recoloque na panela as paletas, adicione o leite de coco, o suco de tomate, a mostarda e o açúcar; complete com água até cobrir a carne.
6 Espere levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 4 horas.
7 Escorra as paletas e desmanche-as.
8 Remonte-as em terrines, prensando com algum peso; deixe refrigerar por 24 horas.
9 Desenforme e corte as terrines em fatias.
10 Passe o caldo do cozimento no chinois e volte ao fogo para reduzir.
11 Retifique o sal e a pimenta.
Legumes
1 Corte os quiabos no meio, fatie os maxixes em 8 rodelas e corte os pimentões em 8 triângulos irregulares.
2 Fatie os tomates em 8 rodelas grossas, disponha em um tabuleiro de alumínio e temperar com o alho, o louro, o açúcar, sal e pimenta.
3 Regue com um pouco de azeite e leve ao forno médio a 150ºC por cerca de 15 minutos.
Farofa
1 Refogue a cebola na manteiga até dourar bem; quando começar a queimar, adicione o dendê e depois a farinha.
2 Abaixe o fogo, tempere com sal e asse a farinha por 15 minutos; mexa bem para não queimar.
Finalização
1 Grelhe as fatias de cordeiro na chapa, tempere com sal e pimenta.
2 Grelhe os legumes em um fio de azeite, tempere com sal e pimenta; deixe dourar bem até começar a ficar meio tostado.
3 Disponha as fatias de cordeiro, coloque os legumes grelhados em volta, cubra o tomate com a farofa e finalize com molho em volta.
Receita do chef Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova, de Recife, PE; restaurantepontenova.com.br
