No Uruguai, a cultura da carne começa muito antes da cozinha. Ela nasce no campo, em um sistema de criação que se mantém estável há décadas e que continua sendo um dos pilares da produção agropecuária do país. Entre bovinos e ovinos, o cordeiro ocupa um espaço particular: menos difundido internacionalmente, é muito presente na tradição culinária local.
A base da produção está no modelo extensivo. Diferente de sistemas adotados em outras regiões do mundo, grande parte dos animais cresce solta em campos naturais. E passam toda a vida ao ar livre, alimentando-se de uma grande diversidade de grama e ervas nativas. Essa dieta variada influencia diretamente o perfil da carne, que apresenta gordura equilibrada, textura macia e sabor definido, mas sem excesso de intensidade.
Outro fator determinante é o ambiente. O território possui vastas áreas de pastagem e acesso constante à água, em uma região abastecida por importantes reservas de água doce. Essa combinação cria condições favoráveis para uma criação estável, com baixa necessidade de intervenções artificiais.
Na prática, isso significa intervenções mínimas. Sal grosso e fogo controlado costumam ser suficientes para revelar as características naturais do produto. Marinadas e temperos mais elaborados aparecem, mas geralmente depois que o cozinheiro conhece bem o comportamento da carne.
Fumaça discreta
A técnica de cocção mais associada continua sendo a parrilla. A grelha aberta, posicionada sobre brasas de lenha, permite controlar a distância entre o calor e a carne. O processo costuma ser mais lento do que em muitos churrascos tradicionais. O objetivo é permitir que a gordura derreta gradualmente e que o calor penetre de forma uniforme. A escolha da lenha também influencia o resultado final. No país, é comum o uso de madeiras locais. A fumaça discreta acrescenta aroma sem encobrir o sabor da carne.
Embora fora do Uruguai o corte mais associado ao cordeiro seja o rack, o consumo interno revela um repertório mais amplo. Diversas partes do animal aparecem no cotidiano das cozinhas e das parrillas. Paleta, perna, pescoço e picanha de cordeiro são utilizados com frequência, cada um adaptado a uma técnica específica.
Os miúdos também têm presença relevante. Os rins, por exemplo, são preparados rapidamente sobre a grelha. Quando bem trabalhados, apresentam textura macia e sabor delicado. Depois da selagem, podem ser finalizados com cebola, cogumelos, mostarda, mel e vinho branco, formando um molho cremoso que envolve a carne e concentra os aromas defumados.
Alguns cortes pedem tempo maior de cocção. A perna de cordeiro costuma ser destinada a preparações lentas, como braseados, que permitem integrar a carne a vegetais e caldos aromáticos. Nesse processo, o colágeno se dissolve gradualmente, criando textura mais macia e sabor concentrado.
Lo de Terre: do mar ao campo
Esse repertório também aparece na gastronomia contemporânea do país. Em Punta del Este, o restaurante Lo de Tere oferece um exemplo de como ingredientes tradicionais continuam presentes em cozinhas que ampliaram o olhar para novos produtos. A casa funciona há mais de três décadas no mesmo endereço e, em 2024, foi eleita o melhor restaurante do Uruguai pelo ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. À frente da cozinha está a chef Maria Elena Marfetan. O contato direto com produtores e pescadores orienta a construção do menu, que muda de acordo com o que chega à cozinha.
Nos últimos anos, a chef passou a explorar mais profundamente os produtos do mar, incentivada pela proximidade do litoral e pela qualidade da pesca local. Ainda assim, a carne continua presente em diferentes preparações.
No caso do cordeiro, o prato é elaborado a partir do animal inteiro. A carne passa cerca de oito horas em cocção lenta até atingir textura extremamente macia. Depois é desfiada, prensada e levada novamente ao forno para ganhar consistência e leve crosta externa. O acompanhamento é um purê de batata-doce, que cria contraste entre a doçura do tubérculo e a intensidade da carne.
O cordeiro uruguaio pelo mundo
A produção de cordeiro uruguaio se tornou relevante ainda no mercado internacional. O país desenvolveu um sistema de rastreabilidade considerado um dos mais completos da pecuária mundial. Cada animal pode ser identificado desde o nascimento até o abate, oferecendo transparência para importadores e controle sanitário rigoroso.
Apesar da expansão das exportações, o consumo doméstico continua forte. Durante o inverno, pratos de cordeiro aparecem com frequência em ensopados e preparações de cozimento prolongado. No verão, especialmente nas regiões litorâneas, a parrilla volta ao centro da mesa, muitas vezes acompanhada por saladas simples e vinhos produzidos no próprio país.
Campo aberto, criação extensiva e domínio do fogo formam um conjunto que define a maneira como essa carne chega ao prato. O resultado é uma cozinha em que o protagonismo continua sendo do ingrediente. O trabalho começa no pasto e termina na brasa. Entre esse processo, existe uma cadeia que atravessa gerações de criadores, assadores e cozinheiros.
