- Costela bovina
- 3,5 kg de costela bovina (janela)
- 100 g de sal grosso
- 10 g de sal Maldon
- Farofa de banana
- 600 g de farinha grossa de mandioca
- 250 g de manteiga
- 200 g de banana nanica cortada em rodelas
- 30 g de cebola-roxa cortada em cubos
- 4 g de salsa picada
- 2 g de pimenta-dedo-de-moça cortada em rodelas e sem sementes
- 2 g de alho cortado em cubinhos
- 2 g de sal
Costela bovina
1 Esfregue o sal grosso em toda a costela, e coloque-a em uma assadeira. 2 Asse por cerca de 8 horas ao vapor, a 86 oC. 3 Na sequência, asse por mais 30 minutos, ao calor seco, a 180 oC, para dourar. Finalize com o sal Maldon.
Farofa de banana
1 Coloque a farinha em uma assadeira e leve ao forno, a 180 oC, por 1h30, até que fique bem crocante. Mexa a cada 20 minutos. 2 Derreta 200 g da manteiga e misture na farinha já torrada. Reserve. 3 Em uma panela, coloque o restante da manteiga e salteie a cebola até ficar translúcida. 4 Adicione o alho e doure. 5 Adicione a banana e mexa bem, para envolver todos os ingredientes. 6 Tempere com a pimenta, a salsa e o sal.
Montagem
Disponha a costela em uma tábua e sirva a farofa em uma travessa oval.
Receita de Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, Rio de Janeiro, RJ;@salgrosso_henriquefogaca
