Costela com mousseline de batata trufada, cogumelos e biscoito de Grana Padano
2 porções
- 500 g de costela (sem osso)
- sal e pimenta
- Azeite ou óleo da preferência
- 30 g de cenoura
- 30 g de cebola
- 20 g de alho-poró
- 100 ml de vinho tinto
Mousseline
- 350 g de batata Asterix
- 30 g de creme de leite
- 15 g de manteiga
- 30 g de Grana Padano ralado
- 4 lascas de trufa no óleo (pique)
- Sal e pimenta-do-reino
- 4 unidades de shiitake
- Manteiga
- Tomilho
- Gotinhas de shoyu
Biscoito
- 125 g de farinha de trigo
- 1/2 ovo
- 65 g de manteiga
- Gotinhas de vinho branco, se necessário para dar o ponto
- 20 g de Grana Padano ralado
Costela em baixa temperatura
1 Tempere com sal, pimenta, esfregando bem esse tempero na costela. 2 Em uma panela, coloque a costela e deixe dourar, vire-a para que todos os lados dourem. Acrescente a cebola, cenoura, alho-poró e alho amassado, deixe que os legumes também fiquem dourados e, após esse processo, acrescente alecrim e tomilho para perfumar a receita. 3 Coloque o vinho tinto, espere ferver e evaporar um pouco, adicione água e deixe a costela ir cozinhando. Acrescente água de acordo com a necessidade de cozimento da costela. Ela deverá ficar bem macia, a ponto de desfiar. 4 Depois da costela pronta, separe o caldo do cozimento, coe e reserve para usar na finalização do prato. 5 Desfie grosseiramente a costela, despreze o osso e o excesso de gordura. 6 Organize a costela em uma assadeira ou forma, regue com um pouco de caldo e prense bem com as mãos ou com outra forma, tampe com plástico e leve à geladeira. 7 Depois de resfriada, desenforme sobre uma tábua, corte, cuidadosamente, em blocos. 8 Na hora de servir, pincele azeite em uma forma. Disponha os blocos e leve ao forno preaquecido a 200 °C até dourarem e ficarem quentes por dentro.

Mousseline
1 Cozinhe as batatas com casca. 2 Descasque-as e amasse-as, acrescente o creme, o Grana Padano ralado fino, a manteiga e a trufa picadinha. 3 Refogue o shiitake rapidamente, acrescente as folhinhas de tomilho, gotinhas de shoyu e pimenta-do- reino. Sirva com a carne
Receita da chef Ariani Malouf, do Mahalo Cozinha Criativa; Presidente Castelo Branco, 359, Quilombo, Cuiabá, MT; @mahalocozinhacriativa