Costela confitada com guarnições de caju

Rendimento: 8 porções
Menu: prato principal

6 kg de costela de boi
1 kg de cebola
1 kg de cenoura
1 kg de alho-poró
400 g de sal grosso
50 g de especiarias a gosto
Castanha de caju, farinha de trigo, ovos batidos e manteiga clarificada a gosto

Cebola confit
500 g de cebola
75 g de manteiga
1 bouquet garni

Geléia de cebola roxa ao vinho tinto
250 g de cebola roxa cortadas em juliana
20 g de manteiga
200 ml de vinho Cabernet Sauvignon
1 bouquet garni
50 g de açúcar

Caju com legumes
4 cajus médios e maduros
1 cenoura em brunoise
2 talos de aipo em brunoise
1 cebola roxa em brunoise
150 g de cogumelos shitake em brunoise
1 caju cortado em brunoise
1 bouquet garni
30 g de manteiga
Sal a gosto

Molho e chutney de jabuticaba
500 g de jabuticaba
50 g de açúcar
50 g de mel
30 ml de vinagre de Jerez

Granite de caju
180 ml de champanhe
3 colheres (sopa) de açúcar
100 ml de água
200 g de polpa de caju

Costelas
1 Corte em cubos os legumes, refogue e coloque no fundo de uma grande assadeira.
2 Tempere a costela com sal grosso e as especiarias e coloque sobre os legumes; espere 2 horas antes de levar ao forno para que a carne marine com os temperos.
3 Proteja com papel alumínio e asse a 100°C durante 12 horas; para ter certeza do cozimento verifique se os ossos da costela soltam-se com facilidade da carne.
4 Separe o excesso de gordura e resfrie a carne na geladeira.

Cebola confit
1 Refogue a cebola na manteiga até começar a caramelizar.
2 Acrescente o bouquet garni e cozinhe em fogo brando durante 2 horas.

Geléia de cebola roxa ao vinho tinto
1 Faça um caramelo com o açúcar e a manteiga e refogue a cebola neste caramelo.
2 Junte o vinho tinto, o bouquet garni e cozinhe durante 1 hora em fogo baixo ou até secar completamente.

Caju com legumes
1 Efetue um corte reto no caule do caju de maneira que ele possa ser colocado de pé; na parte da castanha efetue um corte em diagonal.
2 Em uma frigideira quente grelhe o caju na manteiga até obter uma coloração dourada. Com um cortador de canapé retire o miolo do caju e corte-o em minicubos; reserve.
3 Refogue os legumes na manteiga e cozinhe por 5 minutos com o bouquet garni e, por fim, acrescente os cubinhos de caju.
4 Recheie os cajus com o refogado de legumes.

Molho e chutney de jabuticaba
1 Prepare o molho em uma panela bem quente, coloque a jabuticaba e o açúcar e cozinhe até que as frutas se abram.
2 Peneire para que recupere o suco e reduza 1/3 do volume.
3 Tempere com sal e pimenta.
4 Para o chutney, separe as cascas das sementes e cozinhe as cascas com o mel e o vinagre até ficarem bem macias.

Granite de caju
1 Ferva a água com o açúcar, misture com a polpa de caju e adicione o champanhe.
2 Leve ao congelador e raspe com um garfo a fim de obter flocos de gelo sabor caju.
3 Arrume em um copo de cachaça.

Finalização
1 Corte a costela em cubos de 3 a 4 cm de aresta e refogue com a cebola confit.
2 Tempere com um pouco do suco do cozimento das costelas sem a gordura. Verifique se este líquido do cozimento não está muito salgado e, para não arriscar o sabor de seu prato, acrescente-o aos poucos.
3 Arrume a carne refogada em um tabuleiro retangular, bem plano, de maneira que ultrapasse um pouco a altura do recipiente. Com o auxílio de outro tabuleiro pressione a carne e em seguida deixe na geladeira por 24 horas.
4 No dia seguinte, corte a carne em retângulos de 10 cm x 3 cm.
5 Empane os blocos de carne na farinha de trigo, no ovo batido e, por fim, na castanha de caju triturada.
6 Frite na manteiga clarificada.
7 Coloque a geléia de cebola roxa com vinho tinto sobre cada bloco de costela.
8 Sirva com o caju com legumes, o granite de caju e o molho e chutney de jabuticaba.

Receit de Rolland Villar, do restaurante Le Pré Catelan, Rio de Janeiro, RJ.