Costeleta de vaca provençal com legumes e castanha portuguesa

Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: brasileira / regional

Carne
2 costelas de vaca com 1 kg

Molho
300 g de tomates rijo sem semente cortado em cubos médios
2 ramos de estragão
3 dentes de alho picado
4 colheres de sopa de vinho branco
4 colheres de sopa de azeite extra-virgem
300 ml de demi-glace
300 g de manteiga

Acompanhamento
400 g de batata nova
8 corações de alcachofra frescos
8 cebolas novas pequenas
8 dentes de alho sem pele
200 g de abobrinha em bastonetes
2 ramos de tomilho fresco
2 folhas de louro fresco
80 g de manteiga
200 g de castanha portuguesa
180 ml de água
2 colheres de sopa de azeite
10 folhas de manjericão cortado em tiras finas
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Carne
1 Tempere as costelas com sal e pimenta.
2 Frite durante 15 minutos.
3 Retire-as do fogo e reserve em papel alumínio.

Molho
1 Na mesma frigideira das costelas, adicione o azeite e doure o alho.
2 Adicione o restante dos ingredientes e deixe ferver por cerca de 7 a 10 minutos e acrescente a manteiga.
3 Servir as costeletas em um prato aquecido com legumes e regar com o molho.

Acompanhamento
1 Retire os nervos e a gordura das costelas.
2 Lave as batatas, sem descascar.
3 Arranje as alcachofras e descasque as cebolas pequenas e os dentes de alho.
4 Escalde duas vezes as azeitonas.
5 Cozinhe todos os legumes separadamente em água com sal.
6 Em seguida, estufe os legumes, azeitonas e castanhas em manteiga numa frigideira tapada durante 15 minutos.
7 Adicione o tomilho, alecrim e as folhas de louro e por último a água, o azeite e o manjericão.
8 Mexa bem ao retirar do fogo, para que os legumes fiquem cobertos pelo molho.

Receita de Antonino Malaquias, chef do Araucária, do Grande Hotel/Escola Senac, em Campos do Jordão, (12) 3673-1311.