Couscous marroquino com cordeiro e legumes

Rendimento: 10 porções
Menu: prato principal
Cozinha: marroquina

Para o caldo de cordeiro
3 colheres (sopa) de azeite
1 pernil de cordeiro de 1,5 kg a 2 kg
2 cebolas grandes fatiadas
1/2 xícara de azeite
1 pacotinho de açafrão em pistilos
1 colher (sopa) de gengibre em pó
1/2 colher (chá) de cúrcuma
1 pau de canela
1 colher (sopa) de coentro moído
1 colher (sopa) de páprica, doce ou picante, conforme o gosto
2 colheres (chá) de pimenta-do-reino em grãos assadas
2 colheres (chá) de sal marinho
6 dentes de alho espremidos (ou menos, se desejar um sabor mais suave)
1 pimentão vermelho cortado em tiras, sem as sementes
2 tomates cortados em cubos grandes
2 nabos redondos, sem casca, cortados em cubos
1 folha de louro
10 ramos de coentro e 10 ramos de salsinha amarrados
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o cuscuz
1 pacote de couscous marroquino
3 colheres (sopa) de azeite
1 pacotinho de açafrão em pistilos
1 colher (chá) cominho em pó
2 xícaras de farinha misturadas com 2 xícaras de água
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (chá) de sal grosso
1/2 colher (chá) de canela em pó

Para os legumes (escolha 4, ou mais, se desejar)
2 batatas-doces cortadas em cubos sem a casca
8 cenouras pequenas (pode ser a baby)
1/2 kg de abóbora cortada em cubos
1 lata de grão-de-bico de 400 g aproximadamente
1/2 xícara de passas claras sem caroço
1 repolho pequeno
6 berinjelas para conserva ou 1 grande cortada em cubos
4 a 6 miniabobrinhas

Para a guarnição
2 cebolas grandes fatiadas
3 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de passas claras
2 colheres (chá) de canela em pó

Caldo
1 Em uma panela grande aqueça 3 colheres de azeite e doure o pernil de cordeiro já previamente temperado com sal e pimenta.
2 Em uma vasilha, misture as cebolas com 1/2 xícara de azeite, as especiarias, o sal e o alho.
3 Quando o pernil estiver bem dourado, retire da panela e salteie na mesma, sem lavar, as cebolas, até começar a dourar.
4 Volte a carne para a panela e junte o pimentão, o tomate, o nabo, e refogue por cinco minutos. Junte o louro, o amarrado de salsinha e coentro, e cubra com água morna, deixando o nível passar de 1 centímetro da carne.
5 Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas.
6 O cuscuz será colocado para cozinhar no vapor desse ensopado. Ao fim do seu cozimento, remova o pernil do refogado e reserve-o numa travessa coberta com papel-alumínio.
7 Retire do refogado o amarrado de salsinha e coentro, a folha de louro e o pau de canela, para que o sabor não fique forte demais.

Cuscuz
1 Tire o cuscuz da embalagem e coloque numa vasilha grande. Cubra os grãos com água fria e mexa um pouco para remover o excesso de amido. Em seguida, escorra o máximo de água que conseguir. Deixe descansar por 5 minutos.
2 Faça uma água temperada com azeite, açafrão, cominho, sal grosso, pimenta, canela e 2 xícaras de água morna. Esfregue os grãos de couscous com as mãos, sem apertar ou amassar, para separar os grãos e eventuais grumos.
3. Regue com algumas gotas da água temperada e continue o processo. Prossiga até sentir o cuscuz mais úmido, porém não encharcado. No fundo da vasilha não deve haver acúmulo de líquido; O uso da “água temperada” será, aproximadamente, de 1/2 xícara.
4. Transfira o cuscuz para um escorredor de macarrão e ajeite sobre a panela onde o cordeiro está cozinhando.
5. Sele a borda da panela com um pano molhado em uma mistura de água e farinha, para que o vapor passe somente pelo cuscuz.
6. Quando chegar a hora de retirar o pernil de cordeiro do ensopado, aproveite para separar os grãos do cuscuz mais uma vez: transfira para uma vasilha grande e deixe esfriar um pouco. Quando chegar a uma temperatura possível de manusear, repita o processo da separação de grãos, molhando com mais água temperada.

Legumes
1. Depois que o pernil for retirado do caldo, cozinhe nesse caldo os legumes mais duros como as batatas-doces, as cenouras, a abóbora, o grão-de-bico, as passas.
2. Enquanto isso, volte o cuscuz ao escorredor e cozinhe mais um pouco no bafo.

Guarnição
1 Refogue as cebolas da guarnição com o azeite numa frigideira, junte na metade do processo – ao fim de dez minutos – o restante dos ingredientes, açúcar, passas, canela, etc.
2 Mantenha em fogo baixo e continue refogando por mais dez minutos, mexendo de vez em quando.

Finalização
1 Retire a carne do pernil e corte em cubos. Junte ao caldo o restante dos legumes.
2 Cozinhe por mais uns dez minutos. Prove o sal e a pimenta para ajuste final de tempero.
3 Quando o cuscuz estiver bem macio (e ele já deve estar, a essa altura), transfira-o para a vasilha de servir e afofe com um garfo.
4 Misture o refogado de cebola e passas e a manteiga ao cuscuz.
5 Misture bem e faça um buraco no meio. Coloque um pouco do caldo com os legumes e a carne e sirva o resto à parte, numa sopeira. Ofereça ‘Harissa’ (pasta de pimenta típica da Tunísia).

Dica:
Se desejar congelar, faça separadamente: use um Tupperware para os legumes e a carne, outro para o caldo e outro com o couscous. Quando chegar a hora de usar novamente, descongele de um dia para o outro em geladeira e aqueça primeiro o caldo até ferver, com o couscous em cima num escorredor, com tampa, por 40 minutos, ou até que o couscous esteja quente. Neste momento juntar os legumes. Servir como explicado acima.