Crémeux de amêndoa com figo grelhado e em compota
Rendimento: 10 porções
Menu: sobremesa
Para o leite de amêndoa
500 ml de leite
150 g de amêndoa em grão
Para o crémeux de amêndoa
250 ml de leite de amêndoa
100 g de açúcar
120 g de gemas
15 g de gelatina em folha
600 g de creme de leite
4 ml de essência de amêndoa
Para a compota de figo
100 g de figos secos
20 g de açúcar
50 ml de água
Para os figos grelhados
5 unidades de figo fresco
60 g de manteiga
80 g de mel
Para a redução de Porto
125 ml de vinho do Porto
40 ml de vinho tinto
50 g de açúcar
1 unidade de zimbro em grão
3 unidades de pimenta preta em grão
Rodas de pain d’épice para a decoração
Leite de Amêndoa
1 Leve o leite e a amêndoa ao fogo para ferver. Abaixe o fogo e deixe reduzir um pouco. Bata no liquidificador e passe por uma peneira.
2 Leve ao fogo novamente e deixe reduzir até obter 250 ml.
Crémeux de amêndoa
1 Coloque num bowl o leite de amêndoas, o açúcar e as gemas. Levar ao fogo em banho-maria batendo sem parar com um fouet (como sabayon). Quando esta mistura estiver espessa, retire do fogo e acrescente a gelatina já hidratada e a essência de amêndoa.
2 Leve à geladeira para resfriar um pouco.
3 Bata o creme de leite e incorpore delicadamente à mistura do leite de amêndoas já fria. Coloque esta mistura nos aros de inox (com 4,5 cm de diâmetro)
e leve à geladeira até pegar consistência.
Compota de figos
1 Pique os figos secos em pequenos cubinhos. Leve ao fogo com os demais ingredientes e reduza um pouco.
Redução de Porto
1 Coloque todos os ingredientes na panela, leve ao fogo alto e deixe ferver por alguns minutos. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente até reduzir o volume. Deverá ficar com a consistência de xarope.
Figos grelhados
1 Corte os figos ao meio. Esquente uma frigideira com a manteiga. Cubra a parte interior de cada metade de figo com mel. Grelhe as frutas rapidamente na frigideira.
1 Retire o crémeux do aro, centralize no prato, coloque uma boa colher de chá de compota de figo seco na parte superior do crémeux. Encoste o figo grelhado num dos lados do crémeux, decore com as rodas de pain d’épice e por último derrame a redução de Porto em torno do crémeux.
Tipo de porto recomendado – Tawny 10 anos.
Receita de Flávia Quaresma.
