Cromesquis à la Dom Pedro II
Rendimento: 4 pessoas
Menu: entrada/salada/aperitivo
Cozinha: contemporânea
Para a massa
200 g de farinha de trigo peneirada
3 ovos batidos em omelete
5 g de sal
200 ml de cerveja
200 ml de caldo de vitela
1 pitada de açúcar
3 colheres de sopa de óleo neutro
Para a massa de fritar
200 g de farinha de trigo peneirada
50 g de manteiga fundida
1 colher de óleo neutro (pode ser de girassol, amendoim ou milho)
5 g de sal
1 pitada de açúcar
3 ovos
150 ml de cerveja
4 colheres de sopa de eau-de-vie (aguardente forte de frutas, podendo ser de cereja ou pêra)
50 g de queijo gruyère ralado grosso
Para o recheio
2 frangos com de 1 kg cada aproximadamente
200 g de manteiga
75 g de farinha
1 l de caldo de frango
1 bouquet garni
600 g de pontas de aspargos
500 ml de creme de leite fresco
4 gemas de ovos
1 limão
lâminas de trufas
sal e pimenta a gosto
Massa
1 Misture todos os ingredientes numa vasilha com um mixer.
2 Deixe descansar por duas horas na geladeira.
3 Na hora de utilizar, dilua a massa com 100 ou 200 ml de água, de acordo com a consistência.
4 Cozinhe cada crepe por 2 minutos aproximadamente.
Para a massa de fritar
1 Numa vasilha, misture a farinha, duas gemas e um ovo inteiro.
2 Coloque a cerveja e a eau-de-vie.
3 A massa deve ficar mais para o líquido, se necessário coloque um pouco mais de cerveja.
4 Ela deve ter uma consistência que não se misture com o recheio e nem se separe dele.
5 Prepare a massa no mixer, incorpore duas claras em neve.
Para o recheio
1 Corte os frangos em pedaços.
2 Coloque a manteiga numa panela, deixe derreter e acrescente a farinha, misturando bem.
3 Junte os pedaços de frango e deixe cozinhar por 15 minutos, cuidando para que o creme formado não escureça.
4 Coloque o caldo de frango e o bouquet garni.
5 Deixe cozinhar em fogo baixo.
6 Retire as peles, os ossos e desfie a carne.
7 Coloque as pontas de aspargos e deixe cozinhando por 5 minutos.
8 Coloque o creme, as gemas e o suco de limão.
9 Espere tomar a consistência de creme bem denso e reserve.
1 Enrole as crepes com o creme obtido, de maneira que as pontas fiquem fechadas.
2 Cubra-as com a massa de fritar e frite imediatamente em óleo bem quente.
3 Coloque-os sobre papel absorvente e reserve-os.
4 Na hora de servir, polvilhe com gruyère ralado e gratine em forno bem quente.
Receita de Antonino Malaquias, do Grande Hotel Senac, Campos do Jordão (SP).
