Croqueta e cerveja, um casamento perfeito!

Presente desde em festinhas de aniversário até botecos e restaurantes estrelados, a verdade é que croqueta e cerveja formam uma perfeita harmonia.

Mas enquanto em terras tupiniquins a preferência é pelos famigerados bolinhos de queijo, de carne e coxinha, na Espanha são as croquetas que fazem sucesso. Vinícius Rojo sabe bem disso. Chef no buffet Rojo Gastronomia, ele esteve em San Sebastián para estagiar com Paco Roncero no Restaurante Arzak e no Casino de Madrid.

“Estar ali e poder saborear a típica croqueta de jamón com a famosa Lager espanhola é maravilhoso. Um casamento perfeito”, afirma. Segundo ele, é possível encontrar bolinhos em diferentes partes do mundo, mas cada país transporta seus ingredientes e cultura para as receitas. “Fora que esses quitutes têm total característica de reaproveitamento. A croqueta de jamón se faz com as aparas do presunto, assim como a coxinha, que é um preparo barato e de aproveitamento da carcaça do frango.”

SEGUINDO O CONCEITO DE HARMONIZAÇÃO POR CONTRAPOSIÇÃO, TESTE PROVAR A CROQUETA DE JAMÓN COM UMA LAGER. A CERVEJA DE CORPO LEVE E REFRESCANTE ACOMPANHARÁ LINDAMENTE A POTÊNCIA DO BOLINHO

Quanto às técnicas, Vinícius diz que seguem a mesma linha: são, no geral, uma massa com recheio, empanada e frita. “Mas acredito que a principal dica seja ter a massa e o recheio muito bem temperados. Esses bolinhos, comemos em uma bocada só, então os sabores precisam estar todos concentrados ali.”

Outra dica do chef é na hora do empanamento, cuja crocância se dá pela farinha Panko. “Além disso, o melhor a fazer é fritá-los em duas etapas, a primeira com o óleo a 150 °C e, quando for servir, uma fritura super-rápida, a 200 °C. Sempre que tirar os bolinhos da panela, nunca os empilhe e use bastante papel toalha para absorver a gordura e deixá-los sequinhos e crocantes.”

Inaugurado em 2007, no Rojo Gastronomia, os bolinhos e as croquetas são sempre muito requisitados. “Fazemos bolinha de cafta puxada na hortelã, com zaatar e cominho, servida com flor de manjericão; meatballs, uma espécie de almôndega que vai em um miniprato com molho de tomate e mussarela maçaricada; pelota de queijo com geleia de gengibre; e fish ball, ou bolinho de peixe, feito com batata. No buffet, a ideia é reinventar os clássicos”, diz.

Como não poderia deixar de ser, e inspirado em suas vivências internacionais, a croqueta de jamón é um dos carros-chefes em eventos, que Vinícius se dispõe a fazer. “Trouxemos a receita para o menu quando voltei do estágio com o chef Paco Roncero”, diz. “Perguntei a um cozinheiro do restaurante qual seria o segredo para ela ficar mais cremosa. Ele me disse que a massa não tinha de ser feita de creme de leite ou batata, mas sim de bechamel.”

Porém, se a ideia for preparar quitutes com batata ou qualquer outro tubérculo, prefira aqueles com menos água na composição, caso da Asterix. “Isso evita usar muita farinha, que deve entrar na receita com moderação. Quanto menos conseguirmos colocar na massa para dar a liga, melhor”, diz o chef. “Mas no caso da croqueta de jamón, a farinha é incorporada já cozida ao bechamel, o que deixa o bolinho bem mais leve.”

Para momentos de descontração

Após mais de seis anos compilando e testando receitas, no final de 2020 Vinícius Rojo realizou o sonho de lançar um livro, intitulado Do Lado do Fogão. Nele, há sugestões para diversas ocasiões, desde refeições do dia a dia até preparos para happy hour e despedida de solteiro. Em todas as seções, no entanto, a ideia é compartilhar receitas simples, para que qualquer pessoa consiga de fato colocar a mão na massa. É ali também que estão os bolinhos, sem segredos e bastante fáceis de ser preparados.

A começar pelo bolovo, um clássico que combina ovo envolto em carne bem temperadinha. “Foram vários testes até chegarmos à receita ideal. Aqui, o ovo tem de ser pré-cozido e a carne bem gelada, para que se consiga manipulá-la melhor e assim enrolar o bolinho de maneira mais fácil.” Segundo ele, é possível prepará-lo tanto com carne bovina quanto com algum corte suíno, caso do copa lombo. Para harmonizar, a dica é a IPA, estilo potente e que combina com as especiarias da carne. É ainda perfeita para limpar o paladar para a próxima mordida.

A croqueta de lula en su tinta foi também inspirada em sabores que Vinícius conheceu na Espanha. “Todo o charme desse bolinho está na cor, obtida pela tinta da própria lula”, diz. Ademais, usar a proteína fresca deixará o resultado mais cremoso e saboroso. No copo, vai bem a Paulaner Weiss, de trigo, e que faz bom par com a doçura da lula e frutos do mar em geral.

Não fica de fora a croqueta de costela, servida com molho Bourbon e barbecue, ideal para acompanhar uma Dunkel ou outra cerveja com malte tostado, uma vez que harmoniza perfeitamente com sabores defumados.

Outra sugestão é a croqueta verde de espinafre com maionese de açafrão, elaborada com as sobras de um suco verde, receita do livro de Vinícius. “Mas é possível prepará-la aproveitando diversos tipos de vegetal. Basta triturar os ingredientes e incorporá-los à massa. É uma baita alternativa para as aparas de praticamente tudo o que se faz na cozinha”, afirma. Aqui, a dica é escoltá-lo com uma Witbier, cerveja de trigo com semente de coentro.

“Se cerveja com bolinho é a melhor combinação do mundo, eu sinceramente não posso dizer”, diz o chef. “Mas não tem nada melhor do que você estar em um ambiente descontraído com um copo da bebida na mão e do lado uma friturinha para acompanhar.”