Da Baixada Santista aos Alpes Julianos

Trinta minutos de corrida separam o vilarejo onde vive Bia Salles do centro de Kobarid, na Eslovênia. No caminho que percorre em suas folgas (são duas na semana), ela fotografa flores, folhas e plantas, como a urtiga e o alho selvagem. Da janela de casa, tem a visão de uma cerejeira. Em um dos países mais verdes da Europa (60% ocupado por florestas), a comida está por todos os lados. “Pela primeira vez, vi diferença entre várias folhas. Elas são muito aromáticas, azedas ou amargas. Uma salada simples tem um sabor super complexo”, diz a confeiteira santista que percorreu mais de 9.000 quilômetros para trabalhar no Hiša Franko, com três estrelas Michelin e a estrela verde da sustentabilidade, da premiada Ana Roš. De cara, na cozinha quente.

“Antes de ser chef em um restaurante, já abri o meu negócio. Minha carreira foi interrompida, nunca subi de cargo numa cozinha.” Após quatro anos de Garni, sua confeitaria em Santos, decidiu que estava na hora de retomar a experiência surrupiada pela pandemia. Se bem que mais ou menos. “Mando receitas, testo coisas em casa. Se vejo algo diferente, mando para eles. A panna cotta com cassis, eu fiz estando aqui”, confessa, apesar da tranquilidade evidente de deixar seu bebê nas mãos dos sócios, o padeiro Kaique Sérgio, e Selma Salles, sua mãe.

Da cozinha salgada

Pré-sobremesa, sobremesa, fruta e petit four: é assim que é finalizado o menu do Hiša Franko – queijos e geleias podem entrar na conta dos mais corajosos. “Eu não dispenso queijo”, diz, rindo, a confeiteira. Das quatro etapas, duas são criações da head chef Yvonne Simon em parceria com Bia. Para abrir a sequência, um sorvete de feijão na manteiga com especiarias (deglaceado com a Coca-Cola da Ana Roš), cookie de caramelo de feijão, purê de pera e feijão, redução do suco de pera no vaporizador e gel de chá rooibos. “Ele vem depois de um prato de carne, então continua a construção do menu. É um preparo leve e refrescante, por causa do suco da fruta.”

A sobremesa principal, ela explica, tem que ser mais complexa. Nela, a compota de maçã é intercalada com massa folhada, tipo um mil folhas, e acompanhada de sorvete e calda de cera de abelha, e praliné de semente de papoula. “Desenvolvi a massa folhada para esse prato, são camadas bem finas.” A inspiração na cozinha salgada transcende o sabor. “Para a compota de maçã, uso o mesmo processo do demi glace. Asso no forno em temperatura mais alta, como faria com os ossos, cozinho com a água e deixo reduzir por bastante tempo.”

Execução e criação

Quando chegou para o estágio, em abril de 2025 (ela ficou até junho), a criadora de danish de abobrinha com picles de cebola e choux cream de coentro tinha interesse na execução. “Quando estou na cozinha, não olho muito para o trabalho que estou fazendo, faço o que precisa ser feito. Num ambiente de alto nível de exigência, isso só aumenta.”  A excelência não só em soltar o menu de R$ 2000, mas na comida dos funcionários, a fez chegar ao cargo atual – em que volta à criação.

“Fiz um danish de morangos, a massa folhada na mão mesmo, para a ‘comida da família’, e minha chefe adorou. Então, comecei a fazer doces para a equipe. Nas folgas, também fazia bolo de chocolate, folhado de pêssego, tortas, choux.” Quando Bia fala em chefe, ela se refere à Yvonne, braço direito de Ana Roš, que a convidou para assumir como chef confeiteira. “Temos uma linha de raciocínio parecida.” Ana está na cozinha sempre, ainda que não fisicamente. “Ela tem muita força para construir isso sozinha, no meio do nada. O que ela dá valor, o quanto ama a Eslovênia, isso se traduz na comida. Ela é fonte de inspiração.”

Amadurecer os frutos

Nos últimos anos, Bia percorreu bastante a Anchieta-Imigrantes para realizar eventos em São Paulo – fosse com seus folhados criativos em feiras, fosse com sobremesas em dias de guest em restaurantes. “Apesar de família e amigos estarem em Santos, todo o restante das minhas relações está em São Paulo. Mas o lugar onde vou viver, na volta, ainda é um ponto de interrogação.” Os projetos também. Focada, hoje, na confeitaria própria, ela admite que a ousadia, ali, ainda tem seus limites. “Na loja, as pessoas buscam conforto. Até há algo que possa instigar, mas elas ainda querem comer um doce. Por isso tenho vontade de ter um restaurante completo.”

A diferença para o restaurante, além da exploração de sabor, está no formato. “Existem confeitarias que fazem sobremesas empratadas, mas eu ainda preciso condensar tudo dentro de uma tartelete, uma choux. Preciso pensar em qual veículo vou passar o sabor.” Dos quase cinco meses no Hiša Franko, ela sabe que vai trazer ainda mais frutos. “Posso colocar, nessa tartelete, por exemplo, a compota de maçã feita como demi glace. Sinto que vou voltar com uma criação amadurecida.”