Das caixinhas para o prato

FOTOS JONATHA FERREIRA BONGESTAB

O sobrenome Nagayama não deixa dúvidas: é sinônimo do que a culinária japonesa tem de melhor. Em seu primeiro voo solo, Marcel Nagayama – que implantou o famoso Naga no Rio de Janeiro – abriu o Mono, no Leblon, em fins de 2021 (o Hatch, no Botafogo Praia Shopping, veio em 2023). A ideia era operar apenas com delivery; afinal, o mundo ainda vivia a pandemia de Covid-19. Passados quatro anos, com a ajuda da mulher, a arquiteta Paula Costa, o que era uma dark kitchen se converteu em um acolhedor restaurante de 22 lugares.

Na chegada, sou recebida com o shot da casa, uma receita do mixologista Alex Mesquita que Marcel, dublê de restaurateur e guitarrista na banda de rock The Makalanz, serve para os amigos. Leva saquê, vermute branco e Licor 43 e me faz pedir a segunda dose.

Falando em doses, aliás, o Mono tem parceria com a Suntory que, além das marcas Jim Beam e Maker´s Mark, comercializa o gin japonês Roku, a vodca japonesa Haku e a linha de uísques japoneses premium The House of Suntory (Yamazaki, Hibiki e Hakashu). “Estamos pensando em propor uma harmonização de comida japonesa e uísque japonês, para fugir das tradicionais harmonizações com saquê”, adianta Marcel.

Logo chegam à mesa as vagens de edamame (grão de soja) embebidas em molho cítrico e flor de sal, e começa a degustação. Uma breve passada de olhos pelo cardápio me faz parar no Kakiague de Milho (tempura de milho doce), tão bem executado no Naga, até que a chegada da tempura de camarão me tira do devaneio e faz concentrar na gastronomia que tenho diante de mim – e ela tem as suas particularidades, acredite.

O Ussuzukuri de peixe branco (piraúna, da nossa costa) vem com gotinhas de geleia de molho ponzu. “Criamos a geleia pensando no delivery, para que o molho, líquido, não escorresse durante o transporte”, conta Marcel, que acertadamente decidiu manter a inovação no restaurante. Na sequência, chega à mesa o Tataki, com finíssimas fatias de wagyu, gel de alho negro, de gema curada e novamente ela, a geleia de molho ponzu.

Os sushis trazem cavalinha japonesa, lagostim com ovas de mujol, bluefin espanhol (criado em cativeiro sim, mas no mar), hamachi (peixe japonês que remete ao olhete, embora mais gordo) e Wagyu A5 (a mais alta classificação de carne bovina no sistema japonês, indicando a mais alta qualidade e marmoreio). Questiono meu anfitrião a respeito da quantidade de ingredientes importados, levando em conta a fartura do litoral brasileiro.

“Não vamos deixar de trabalhar com os peixes da nossa costa, mas acho importante também apresentar outros sabores ao cliente”, diz Marcel, me fazendo lembrar da primeira vez em que provei o salmão selvagem do Alasca, no Naga. “Ainda não conseguimos um fornecedor para o salmão selvagem, mas vamos conseguir”, garante ele. 

Marcel explica que, uma vez que o Hatch passou a oferecer rodízio, para se adequar ao público de shopping, cabe ao Mono explorar uma gastronomia mais requintada. “Mas que fique claro que apostamos em um rodízio premium, e damos ao cliente a opção de escolher peças com foie gras e centolla, por exemplo”, ressalva. “Se é para fazer rodízio, que seja o melhor rodízio”, diz Marcel.

Leve, com pouco arroz (perfeitamente temperado!) e bastante proteína, o roll de bluefin encerra as etapas frias. É chegada a hora de aquecer o estômago – e o coração – com o Sara Udon: macarrão frito salteado com porco, polvo, vegetais e aquele ovo de gema mole curada do chef Thiago Maeda (Bagaceira, Koya88 e Kroozta, todos em São Paulo), que implantou o Mono com Marcel.

A refeição termina com o Domo, uma criação do chef pâtissier Itamar Araújo para a Creamy, sua marca de delivery, com cúpula de chocolate belga ao leite, mousse de chocolate, também ao leite, crumble de cacau, castanha de caju e crocante de caramelo. Na ala de sobremesas, no menu, Marcel ainda faz uma derradeira homenagem à família, destacando o Crepe Nagayama, que também é servido no Naga: massa caramelizada com recheio de maçã, acompanhada de sorvete de creme. E se despede tentando “explicar” que o Mono ainda está em soft opening, passando por ajustes.

Entro no Uber, para casa, e não há como evitar o pensamento que grita no caminho: “ah, se todos os soft openings fossem assim…”.

Rua Rainha Guilhermina, 95A, Leblon, Rio de Janeiro, RJ; @restaurantemono