De estagiário não remunerado do Le Jazz a CEO do grupo: a trajetória de Paulo Farkas Bitelman
Antes de assumir a parte gerencial da empresa, na qual ingressou como sócio- investidor, ele estudou gastronomia na França e trabalhou sem pró-labore por seis meses; grupo deverá faturar R$ 90 milhões neste ano
Por: Daniel Salles
“Eu e a torcida do Corinthians queríamos trabalhar em restaurante”, diz Paulo Farkas Bitelman, 44 anos, ao relembrar de seu ingresso no quadro de funcionários do Le Jazz Brasserie. “Eu gostava de cozinhar, mas não tinha nenhuma técnica, nem experiência no ramo. Para não chegar como mais um ‘filhinho de papai’, achei necessário criar uma conexão mais palpável com esse meio”.
CEO do grupo paulistano desde 2023, ele ingressou como sócio-investidor em 2009, quando a primeira unidade, na Rua dos Pinheiros, foi inaugurada. Na época, Bitelman estava morando em Angola e ganhando a vida com comércio exterior. Formado em relações internacionais pela FAAP, ele morou no país africano por três anos — o mesmo tempo, praticamente, que viveu na China, um pouco antes.
A ideia do Le Jazz Brasserie partiu de dois amigos de infância dele, Chico Ferreira e Gil Leite — os bistrôs que a dupla conheceu quando morou na França serviram de inspiração. “Na época, os restaurantes franceses em São Paulo eram, na maioria, muito caros e demasiadamente formais”, recorda o CEO. “Despojado, o Le Jazz veio com o objetivo de fazer com que todo mundo se sinta em casa”.
Como sócio-investidor, ele se limitou a acompanhar o andamento da primeira unidade, um sucesso instantâneo, à distância. Em 2010, quando retornou ao Brasil, manifestou para Leite e Ferreira a vontade de entrar para a operação. Antes de ingressar no quadro de funcionários, porém, Bitelman cursou um MBA em Madrid e, em seguida, estudou gastronomia na Ecole Ritz Escoffier, em Paris — tudo isso com o
intuito de virar, quem sabe um dia, o mandachuva da área administrativa do Le Jazz.
“Tive o privilégio de poder pagar esses dois ‘pedágios’ e entrar no Le Jazz mais bem preparado”, resume Bitelman. Escrito por ele em parceria com Odile Grand-Clément, o livro “Viagem gastronômica à França: um passeio pelo país mais apetitoso do mundo”, publicado em 2014, é fruto da temporada dele no país de Paul Bocuse e Joël Robuchon.
De volta ao Brasil em 2012 — quando surgiu a primeira filial, na Rua Melo Alves, nos Jardins —, Bitelman submeteu-se a mais um ‘pedágio’: empregou-se como estagiário, não remunerado, do ex-garçom que chefiava tanto a área financeira quanto o RH e o departamento de compras do Le Jazz. Seis meses depois — estamos em 2013, quando o grupo estava para abrir a terceira unidade, no Shopping Iguatemi —, ele começou, enfim, a ter um pró-labore. Mais: passou a chefiar seu antigo gestor, o tal ex-garçom.
No meio tempo, Bitelman se associou à importadora de Gilberto Tarantino para montar o bar da cervejaria escocesa BrewDog que funcionou em Pinheiros de 2014 até a pandemia. O futuro CEO do Le Jazz Brasserie comandou a operação até 2015 e se manteve no quadro societário até 2017, quando o estabelecimento foi adquirido pela marca escocesa. “Nosso objetivo era replicar o bar pelo país, o que deixou de fazer sentido com a alta do dólar, entre outros problemas”, afirma, ao justificar a saída do negócio.
No Je Lazz, não demorou para dar todas as cartas na área administrativa. “O Gil tinha muito conhecimento a respeito de hospitalidade e o Chico já dominava o mundo da cozinha”, diz o CEO. “A forma de lidar com alguns aspectos do negócio, porém, como a precificação, era um pouco intuitiva. A postura, que considero correta para aquele momento do negócio, era de ‘depois a gente olha isso’”. Bitelman lembra que, quando assumiu a parte administrativa, a precificação tinha sido revista pela última vez há dois anos. “O recebimento de produtos era na base da confiança”, recorda. “Mas tinha fornecedor, por exemplo, que entregava menos do que o combinado e cobrava o mesmo tanto. Fomos criando processos para resolver tudo isso”.
Ele é só elogios para Gil e Leite e diz que o relacionamento entre os três não poderia ser melhor. “Eu preciso tirar o chapéu para eles”, derrama-se. “Sempre tiveram a clareza da importância de ter alguém olhando para essas questões, que não são a praia deles. Eu nunca fui visto como o chato do financeiro e nós viramos um trio muito unido. Ninguém toca sua área como se fosse uma ilha”.
“O Le Jazz mapeia cada ponto de contato com o cliente, transformando dados de satisfação em rituais diários de melhoria que envolvem líderes de loja e equipes de cozinha e salão em uma mesma conversa de performance”, elogia Gustavo Lima, CEO da Risposta, a maior plataforma de dados de experiência do cliente no foodservice do Brasil. “O resultado é um índice de aprovação que se renova a cada visita, uma liderança que decide com base em informações em tempo real e colaboradores que se sentem protagonistas da hospitalidade — um ciclo virtuoso que explica o crescimento consistente do grupo”.
Em 2015, a empresa inaugurou seu bar, o Le Jazz Petit, vizinho ao estabelecimento de número um. A maior unidade do bistrô, no shopping Pátio Higienópolis, foi inaugurada em 2019. Depois da abertura da padaria do grupo, a Le Jazz Boulangerie, em 2023, Bitelman passou a exercer o cargo de CEO. “Com a nova marca, bem mais complexa que as outras, sentimos a necessidade de estruturar melhor o grupo”, diz ele, justificando a promoção. Com 320 funcionários, a empresa deverá faturar R$ 90 milhões neste ano.
