De lavador de pratos a diretor operacional: a trajetória de Gerson Meneses no grupo Rubaiyat

Por: Daniel Salles

Filho de cearenses, Gerson Meneses nasceu na capital paulistana há 42 anos. Ex- gerente do Galeto’s por ano e anos, o pai dele montou o seguinte negócio depois de sair desta rede: comprava lanchonetes falidas e as revendia depois de reformá-las e colocá-las, novamente, nos trilhos. Quando tinha seus 10 anos de idade, Gerson foi escalado para ajudá-lo no negócio. “Foi assim que ingressei no mundo da gastronomia”, recorda ele, que hoje exerce o cargo de diretor operacional de um grupo que dispensa apresentações, o Rubaiyat.

No negócio do pai, começou ajudando no atendimento. Interessado em seguir os passos dele, foi estudar administração de empresas. “Eu poderia ter dado continuidade à empreitada dele”, recorda. O destino, porém, tinha outros planos. Quando estava com 19 anos, ele se candidatou para trabalhar no Rubaiyat, então sob o comando do fundador, o imigrante espanhol Belarmino Iglesias (1931- 2017). Um tio de Meneses foi quem lhe indicou a vaga, ciente do enorme apreço do sobrinho pela área de atendimento no setor de restaurantes e bares.

Contratado, começou lavando pratos. Quatro meses depois foi transferido para o setor de atendimento, dando apoio para o serviço da famosa feijoada do Rubaiyat, até que, sete meses mais tarde, passou a atuar como garçom. Exercendo esse mesmo ofício, foi transferido, em 2006, para a unidade de Madrid, na Espanha, inaugurada naquele mesmo ano. “O grupo selecionou 25 funcionários daqui para a implantação
dessa nova casa”, recorda Meneses. Em Madrid, de onde voltou 2 anos e meio depois, foi promovido a gerente. Na mesma época, Gil Carvalhosa Leite, um dos fundadores do grupo Le Jazz Brasserie, estagiou na unidade espanhola do Rubaiyat.

Iglesias, o fundador, interrompeu a temporada europeia de Meneses porque julgou mais estratégico realocar o funcionário, agora como subgerente, em uma das unidades mais emblemáticas, A Figueira Rubaiyat, na Rua Haddock Lobo, em São Paulo, sombreada por uma centenária figueira. No mesmo ano, nova promoção: Meneses virou o gerente da casa. Em 2012, mais uma guinada: com a aquisição de
parte do grupo por um fundo de private equity, ele assumiu o cargo atual, cujo guarda-chuva também abrange a área de expansão. Daí que a abertura das unidade em Brasília, em 2013, no Rio de Janeiro, em 2014, e em Santiago, no Chile, em 2016, tiveram dedo dele.

Em 2017, pouco antes da morte do fundador, a família Iglesias recomprou a parte que havia sido vendida para o fundo de private equity. “Belarmino Iglesias, o pai, era muito atuante”, recorda o diretor operacional, que conviveu bastante com ele. Meneses trabalha, hoje em dia, diretamente com Diego e Víctor Iglesias, da terceira geração. São os rebentos de Belarmino Iglesias Filho, que atua, hoje em dia, como uma espécie de conselheiro.

Na visão de Meneses, o padrão de atendimento lapidado ao longo dos anos é um dos principais ativos do grupo. “O Rubaiyat virou uma ‘escola’ de serviço muito exigente”, resume. “Nosso nível de preocupação com o atendimento é muito alto, porque não estamos interessados só em servir, mas em compartilhar bons momentos com os clientes. Se percebemos que uma carne que já está na mesa passou do ponto, por exemplo, trocamos na mesma hora, sem que ninguém nos peça. O elemento surpresa faz toda a diferença”.

“Meneses tem uma visão rara no setor: ele enxerga a hospitalidade e a tradição do Rubaiyat não como opostos da inovação, mas como seus alicerces”, diz Gustavo Lima, CEO da Risposta, a maior plataforma de dados de experiência do cliente no foodservice do Brasil. “A forma como ele conecta a experiência do cliente com dados é evidente — cada detalhe do atendimento, cada gesto de cortesia e cada feedback
são tratados como oportunidades de aprendizado. Essa mentalidade faz do Rubaiyat uma marca que honra sua história, mas evolui com base em evidências e dados”.

Registre-se que o grupo prefere contratar funcionários sem experiência no ramo. Isso porque acha mais fácil moldá-los às diretrizes e às preferências do Rubaiyat do que limar eventuais condutas tidas como inadequadas de funcionários já experientes. A preocupação com o atendimento deve ser mesmo muito alta. Do contrário, todos os gerentes, sem exceção, não teriam a obrigação de se somar ao atendimento das mesas, diariamente, no início dos serviços de almoço e jantar. Vale também para Meneses e até para Diego e Víctor Iglesias. “Lideramos pelo exemplo”, explica o diretor operacional.

Quando está em São Paulo, ele costuma ser visto no Rubaiyat da Faria Lima na hora do almoço e na Figueira Rubaiyat à noite. Estão sob sua alçada, atualmente, os quatro restaurantes no Brasil e a unidade em Santiago. Todo mês, só no território brasileiro, a companhia assa cerca de 12 toneladas de carne e atende de 45 mil a 48 mil pessoas. “Nosso maior desafio é inovar mantendo viva a nossa tradição”, filosofa, lembrando que a churrascaria foi fundada em 1957. Ele admite o sonho de montar o próprio restaurante, mas diz que não cogita dar adeus ao cargo atual. “Gosto muito do que faço e estou enraizado na empresa como a figueira do Rubaiyat da Haddock Lobo”, afirma.