De referência em hospitalidade à anfitriã de Anthony Bourdain no Rio: atrajetória da Danni Camilo

Por: Daniel Salles

Criado pelo chef Fabrício Lemos e sua mulher, a chef-pâtissière Lisiane Arouca, o Origem se converteu em um dos grupos gastronômicos mais aclamados de Salvador. Deve sua fama tanto às criações fora da curva de Lemos e Arouca quanto ao padrão de atendimento, tido como de alto nível.

O que levou o grupo, recentemente, a recorrer aos serviços de uma consultora de hospitalidade — no caso, a paulistana Danni Camilo? “Não quero nenhum funcionário chamando ninguém de doutor”, Lemos explicou ao contratá-la. Ele queria, portanto, que a brigada adotasse uma postura menos subserviente.

“No Brasil, por diversas razões, muitos garçons ainda se intimidam muito com a clientela, principalmente em estabelecimentos mais luxuosos”, sustenta Camilo, que virou uma das maiores autoridades no país em hospitalidade no segmento de alimentos e bebidas.

A demanda do grupo Origem exemplifica até onde a consultoria de Camilo pode ir — e sugere que até restaurantes caros e bem sucedidos encontram dificuldades para impor o padrão de atendimento almejado por eles.

“A gente precisa criar consultores gastronômicos e não simples garçons”, defende Camilo. Estes, segundo ela, se sentem aptos, no máximo, a anotar e entregar pedidos. “Quando ouvem alguma pergunta a respeito de um prato que nunca provaram, por exemplo, querem entrar debaixo da mesa”, acredita a especialista, que também é diretora do SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro.

Radicada no Rio de Janeiro há 25 anos, ela está com 51. Filha de uma psiquiatra e de um comerciante, morou em Santos até os 17 anos e estudou jornalismo. Exerceu esta profissão, porém, uma única vez, trabalhando na editoria de internacional do “Jornal da Record”, na época apresentado por Chico Pinheiro.

De volta a São Paulo depois de um intercâmbio na Holanda, empregou-se como hostess no Ruella Bistrô, da chef Danielle Dahoui. Logo em seguida virou gerente de outro empreendimento da mesma cozinheira, o Café Bistrô, em Moema, não existe mais. Um dos cozinheiros deste endereço era o chef David Hertz, que ainda não havia fundado a ONG Gastromotiva.

A mudança de Camilo para o Rio de Janeiro se deve ao Bar D’Hôtel, outro empreendimento que já ganhou um ponto final. No Marina all Suites (hoje hotel Janeiro), no Leblon, ele foi inaugurado sob o comando de Dahoui, que levou Camilo para ser a gerente de alimentos e bebidas.

Do Bar D’Hôtel Camilo foi para o Gula Gula, na época um dos restaurantes mais badalados do Rio de Janeiro. Lá, coordenou a implantação do processo de treinamento da rede. “No Gula Gula, todo garçom, antes de ir para o salão, passa de 7 a 10 dias trabalhando em outras áreas que sem contato com o público, para entender como tudo funciona”, explica. Ela gosta de dizer que só conseguiu a “chave” do Rio de Janeiro com a passagem pelo Gula Gula.

Depois de uma temporada trabalhando como produtora executiva para fotógrafos badalados, a exemplo de Mario Testino e J.R. Duran, associou-se à chef Roberta Ciasca para montar o Miam Miam, em Botafogo, que está completando 20 anos. Steph Quinquis, então marido de Camilo, também entrou na sociedade. “Cuidávamos da gestão a seis mãos”, recorda a especialista em hospitalidade. Depois o trio montouo Oui Oui e o Mira!, no mesmo bairro, que não existem mais. Em tempo: Camilo não é mais sócia do Miam Miam.

Em 2017, ela foi contratada como gerente de alimentos e bebidas do grupo Accor. Sob sua alçada estavam dois hoteis em Santa Teresa, o incensado Santa Teresa by MGallery e o Mamma Shelter, este fechado desde a pandemia. A consultoria de Camilo, a Nômade Soluções, existe desde 2020. Seu primeiro cliente foi o restaurateur Cello Camolese, que a contratou por 1 ano e meio para ajudá-lo a
reestruturar a Casa Camolese, no Jardim Botânico.

A lista de clientes da Nômade Soluções é extensa. O Elena Horto; o hotel Chez Georges, em Santa Teresa; o Ocyá, com unidades na Barra da Tijuca e no Leblon; e o quiosque Musa, em São Conrado, são alguns dos clientes atuais.

“Danni Camilo é um exemplo de alguém que sabe encontrar o ponto de equilíbrio entre tecnologia e hospitalidade, unindo excelência em dados com a sensibilidade criativa e a liderança inspiradora que o mercado exige”, diz Gustavo Lima, CEO do Risposta, plataforma líder em soluções de satisfação e inteligência para restaurantes.

Camilo costuma ser contratada tanto para ajudar na implantação de um novo negócio, encarregando-se da seleção da equipe de atendimento e envolvendo-se até na definição dos cardápios, quanto para aprimorar o padrão de serviço de empreendimentos com anos e anos de estrada.

“Mau atendimento é reflexo de problemas estruturais do negócio”, ela costuma dizer, acrescentando que garçons mal remunerados ou sem capacitação alguma dificilmente vão agradar ou surpreender positivamente a clientela. “Muitos empresários do ramo se esquecem de que a equipe de atendimento é o principal ponto de contato dos clientes com o negócio”.

Fluente em inglês, francês, espanhol e holandês, Camilo fez as vezes de anfitriã de ninguém menos do que Anthony Bourdain (1956-2018) no episódio que o chef gravou no Rio, no começo da década passada, da série “No Reservations”. Dois anos atrás, foi ao ar, pela GNT, o “Que Bela Pizza”, da qual ela era uma das juradas. As duas premiações do “Latin America's 50 Best Restaurants” realizadas no Rio de
Janeiro, em 2023 e 2024, foram apresentadas por Camilo — mais um sinal inequívoco da importância dela para a gastronomia brasileira.