4 PORÇÕES
PEIXE E MOLHO DE PEQUI
- 800 g de filé de pintado
- 2 litros de redução de peixe com ramos de coentro
- 2 colheres de sopa de polpa de pequi em creme
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de manteiga
- 8 pimentas-biquinho em conserva
- 1 colher de sopa de poivre vert
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
CAMBUQUIRA REFOGADA COM PALMITO-GUARIROBA
- 400 g de palmito-guariroba picado
- 500 g de cambuquira cortada grosseiramente
- Azeite a gosto
- 1 dente de alho laminado
- 2 colheres de sopa de cebolinha-verde picada
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 pitada de bicarbonato de sódio
PURÊ DE ABÓBORA CABOTIÁ
- 600 g de polpa de abóbora cabotiá assada
- 1 colher de sopa de manteiga
- 160 g de queijo Nicola ralado
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
PEIXE E MOLHO DE PEQUI
- Tempere os filés de pintado com sal e pimenta-do-reino.
- Aqueça uma frigideira antiaderente untada e grelhe os filés dos dois lados até dourarem.
- Acrescente a redução de peixe e cozinhe até o líquido reduzir para aproximadamente 1 litro.
- Retire os filés e mantenha-os aquecidos.
- Em outra panela, prepare uma manteiga noisette. Acrescente a farinha de trigo e mexa até formar um roux.
- Adicione aos poucos o caldo reduzido do peixe, mexendo sempre, até obter um molho cremoso.
- Ajuste o sal e incorpore a polpa de pequi. Reserve.
CAMBUQUIRA REFOGADA COM PALMITO-GUARIROBA
- Cozinhe o palmito-guariroba em água com uma pitada de bicarbonato para reduzir o amargor. Escorra, descarte a água do cozimento e enxágue bem. Reserve.
- Aqueça o azeite e refogue o alho.
- Acrescente a cambuquira, tempere com sal e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até ficar al dente.
- Junte o palmito-guariroba e a cebolinha, misture delicadamente e reserve.
PURÊ DE ABÓBORA CABOTIÁ
- Amasse a polpa da abóbora assada.
- Leve ao fogo com a manteiga, mexendo até aquecer.
- Acrescente o queijo ralado e misture até derreter.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.
MONTAGEM
- Distribua a cambuquira refogada com o palmito-guariroba no fundo dos pratos.
- Disponha o purê de abóbora sobre os vegetais.
- Coloque o filé de pintado sobre o purê.
- Regue com o molho de pequi.
- Finalize com as pimentas-biquinho laminadas e o poivre vert. Sirva em seguida.
