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Aprenda a fazer um delicioso pão de polenta

1 Pão

  • 800 g de farinha de trigo
  • 150 g de farinha de milho moída na pedra
  • 200 g de levain (hidratação de 100%)
  • 22 g de sal; 50 g de milho-verde (cru)
  • 8 g de melado
  • Água – 300 ml para polenta e 300 ml para o pão (aproximadamente)

1 Acorde seu fermento, misturando o melado a ele e deixe descansar por 30 minutos. 2 Liquidifique o milho-verde com a água destinada para a polenta, coloque o preparo em uma panela e ainda com o fogo desligado, adicione a farinha, mexa até que todos os elementos estejam misturados. 3 Leve o preparo ao fogo; quando ele ficar em uma textura firme, retire do fogo. 4 Espalhe a polenta em uma forma e deixe esfriar por completo. 5 Adicione o levain com o melado e a polenta à farinha de trigo, misture cerca de metade da água (sempre fria, preferencialmente gelada), aos poucos, para ajudar a misturar com esse preparo. Quando obtiver uma mistura farelenta (estilo crumble), adicione o sal e mais um pouco da água restante para facilitar na mistura. Importante: nesse momento não sove a massa, apenas misture, rasgue, faça com que os ingredientes se fundam. Deixe a preparação parada por 40 minutos em geladeira, acerte o ponto da massa com a água (a água sempre aos poucos e sempre gelada), até obter uma massa macia e homogênea. Deixe o preparo em geladeira, dobre a massa a cada 40 minutos. 6 Retire uma porção muito pequena da massa, do tamanho de uma bolinha de gude, o restante divida em 4 porções iguais, faça uma “bolinha” e, depois, abra a massa com a mão em uma bancada enfarinhada, em formato retangular (não faça isso usando um rolo) e enrole o pão como se fosse um rocambole. Coloque dentro de uma forma e deixe crescer, para saber o ponto ideal de fermentação, coloque aquela pequena porção de pão em um copo com água, quando a bolinha boiar, leve o pão a assar. 7 Para assar, tenha certeza de que o forno já esteja quente, leve as formas ao forno e asse até a massa ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar por completo para consumir.

Pão de polenta | Foto: Ricardo D’Angelo

Receita do chef Daniel Bonho que foi apresentada durante o Mesa ao Vivo RS.

Esta e muitas outras receitas você encontra publicada na edição 217 que já se encontra disponível nas bancas e na versão digital da revista no zinio.

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Ricardo Castilho

Ricardo Castilho é diretor editorial de Prazeres da Mesa

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