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Fondue, um preparo que é a cara do inverno!

Um ícone da estação, seja fondue de queijo, de carne ou de chocolate

Por Carolina Esquilante

Se você é do time dos que acham que não há inverno sem fondue e vice-versa, está no lugar certo. Seja para comer a dois ou para juntar a galera em volta da mesa (quando for possível) e se deliciar com esse preparo, a fondue se tornou um ícone do inverno, seja ela de queijo, de carne ou de chocolate. Fondue deriva da palavra francesa fondre, que significa derreter. Apesar da pouca informação sobre sua história – há algumas teorias –, a Suíça reivindica a origem da fondue tradicional, que seria a de queijo e os Estados Unidos a criação, anos mais tarde, da de chocolate. Segundo a versão mais aceita, a guloseima surgiu de uma quase necessidade. Durante o inverno, muito forte nas montanhas suíças, sobravam, nas pequenas fazendas, pão duro e pedaços de queijo. Para aproveitar os dois alimentos, os camponeses derretiam o queijo e molhavam nele o pão para que ficasse macio. Como o fogo demorava muito para derreter o queijo, eles acrescentavam uma aguardente feita na região, para acelerar o processo. Quem diria que um preparo criado para não se morrer de fome, ficaria mundialmente famoso. Dizem que o de carne é o mais recente e teria vindo como uma adaptação dos cozidos orientais.

Fondue de queijo trufado | Foto: RJ Castilho

A fondue de chocolate teria sido uma adaptação do chef Conrad Egli,  na década de 1950, em seu restaurante, em Nova York. Teria sido ele também a deixar famosa a fondue de queijo. No decorrer dos anos, as três principais versões que conhecemos, de queijo, de carne e de chocolate, foram ganhando outras apresentações, com diversos tipos de acompanhamento, por isso, fomos atrás de receitas, de utensílios, de caquelons – as tradicionais panelas de cerâmica nas quais o preparo é servido sobre o réchaud –, de dicas e kits, para você pedir em casa, ou correr para a cozinha em busca da fondue perfeita.

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O casal Leslie e Leandro Polack, chefs e proprietários do restaurante La Cucina Piemontese, em Alphaville, São Paulo, incluíram a fondue no menu de inverno há cerca de quatro anos. “Normalmente, preparamos o menu do Dia dos Namorados e ele já entra no dia seguinte. Nesse ano, por causa da pandemia, colocamos no nosso delivery antes dessa data. Sempre oferecemos três opções, a de queijo tradicional, de queijo com trufas e de chocolate. Há cerca de três anos engessei a receita, que foi a de que o público mais gostou. Foram muitos testes até conseguir chegar nessa base”, afirma Leandro, que diz que os clientes imploram para que as fondues fiquem no cardápio fixo. O chef diz que uma boa fondue de queijo deve ser leve e cremosa: “A pessoa tem de conseguir comer sem enjoar. É preciso equilíbrio”. No restaurante, as fondues de queijo são servidas com pães e biscoitos de polvilho.

Para a de chocolate, Leandro conta que utiliza uma proporção maior de creme de leite e menor de chocolate, para não empedrar. “Chegamos em um balanceamento perfeito, que mantém o preparo cremoso, do começo ao fim. Servimos com frutas, como morango, uva e banana e com bolacha. No restaurante, cheguei a servir com pão na chapa também”, afirma. As fondues ficam no cardápio até o final do inverno. Quem quiser pedir em casa, o restaurante mantém delivery próprio, via WhatsApp, e por aplicativos de entrega. Os ingredientes são entregues separados e embalados a vácuo, e as instruções de finalização vão por e-mail, junto a um QR Code, que leva para uma playlist do Spotify, criada para curtir esse momento.

Era uma vez um chalezinho

Há cerca de um ano, o chef Cristian Bauer aceitou o desafio de chefiar um grupo de restaurantes referência quando o assunto é fondue, o Chalezinho. O negócio nasceu em Minas Gerais, há mais de 40 anos, e chegou a São Paulo – onde hoje conta com duas unidades, uma no Itaim e outra no Morumbi – há 19 anos. “Tenho dez anos de carreira na gastronomia. Já trabalhei com chefs como Alain Poletto e Salvatore Loi. Em 2018, recebi o convite do Chalezinho, e em 2019 me tornei o chef executivo das duas casas”, afirma Cristian. Ele diz que a responsabilidade é grande, ainda mais estando em um restaurante conhecido pela excelência e inovação nos preparos de fondues.

Fondue de trufas negras | Foto: RJ Castilho

     

    “A fondue é um universo à parte. Parece fácil, mas é bem complicado conseguir fazer uma boa fondue. Você tem de chegar nas medidas exatas para não deixar muito enjoativo, ou muito doce, e fazer com que os ingredientes fiquem homogêneos do começo ao fim da refeição”, diz. O Chalezinho conta com duas opções de fondue de carne, ao óleo e ao vinho, que podem ser feitas com filé-mignon, baby beef ou frango, além de cerca de sete opções de molho; oito opções doces, entre elas, chocolate Lindt e Ninho com Nutella; e a mais famosa – a de queijo suave –, que serve como base para quatro formaggi, trufas negras, napolitana, entre outras. “O Chalezinho oferece a opção de rodízio, então o cliente pode provar diversos tipos, mas, o que percebo é que quando optam apenas por um preparo, a campeã de vendas é a tradicional, de queijo. É minha preferida também, por ser um clássico. Acredito que o segredo da fondue de queijo é o sabor do próprio queijo. Cheguei a uma combinação de queijo maasdam, que tem nota mais amendoada e fica mais adocicado com o emmental e o gruyère. E um vinho mais frutado, não tão seco, para não ficar um preparo tão pesado e enjoativo. A Kirsch – destilado de cerejas – também tem de ser de qualidade. É um produto caro e precisa ser colocado na medida certa. Além disso, para uma fondue perfeita, você precisa de um elo de ligação entre o queijo e o vinho, que é um pouco de amido, para dar a cremosidade. A fondue de queijo é a mais difícil, por causa de todos esses fatores”, diz Cristian.

    Outras dicas bacanas é deixar todos os ingredientes em temperatura ambiente, inclusive o vinho. “Gosto de misturar tudo de uma vez na panela, ao fogo baixo, mexendo devagar, para que tudo fique bem homogêneo e perfeito”, afirma o chef.

    Sobre os acompanhamentos, o céu é o limite. “No doce, não tem muito o que fugir. O chocolate é a estrela, então os acompanhamentos são o biscoito, as frutas, marshmallow. Na de queijo, você brinca até aonde for a imaginação. Eu como com batata sauté, mix de embutidos, frango empanado, mas minha preferida é com carne grelhada. Mas, para você perceber o sabor do queijo, a textura, o pão é o acompanhamento mais neutro e o mais indicado”, diz Cristian. Quem pedir pelo delivery, recebe todos os acompanhamentos e instruções com QR Code, que levam a vídeos no YouTube com o chef ensinando a finalizar em casa, para você comer como se estivesse no restaurante.

    Máximo detalhe

    Entre uma curtida e outra no Instagram, deparei com a página Máximo Detalhe e com uma cesta maravilhosa com itens para fondue. Tratei logo de me apresentar e entender um pouco sobre o trabalho da Marina, que faz gifts personalizados para pessoa física e jurídica. “A Máximo Detalhe está há mais de dois anos no mercado. Nosso propósito, quando desenvolvemos outros projetos, é entender o que faz sentido para nossos clientes, para que aquele gift seja traduzido em nossas premissas, ou seja, tenha qualidade, utilidade e sofisticação. Assumimos que os clientes, ao nos dar o privilégio de desenvolver algo para eles, precisam ser tratados com muito carinho, porque eles nos repassam uma responsabilidade enorme. Levamos uma mensagem especial por meio de nossos produtos”, afirma Marina.

    Se eu já havia me apaixonado pela cesta na foto, quando a recebi, fiquei ainda mais encantada. Tudo é realmente pensado nos mínimos detalhes e o único trabalho que você tem é o de retirar tudo da cesta, que vem amarrada com fitinhas de couro vermelho, montar a mesa, gelar o vinho – sim, vem até vinho! O Villa D’Ancona Flora 2018 – e derreter o chocolate.

    “Tentamos fazer com que nossos gifts sejam atemporais. É claro que o kit de fondue combina com o inverno, mas ele pode ser encomendado em qualquer época do ano, respeitando nosso tempo de produção, pois trabalhamos com diversos parceiros”, diz Marina. A começar pela cesta, que pode ganhar mil e uma utilidades depois, o kit vem ainda com aparelho de fondue de cerâmica, desenvolvido exclusivamente para esse projeto, arranjos florais da Alice Martins Flores, para ter uma pegada mais romântica e sofisticada, garfinhos de madeira, produzidos por artesãos de Minas Gerais, dois jogos americanos, dois guardanapos de pano, potinho de chocolate em formato de coração, marshmallows, waffers e caneta para escrever mensagens nos vasinhos. “É tudo pensado nos mínimos detalhes, para que o cliente tenha uma experiência incrível. Atendemos por WhatsApp, Instagram e temos um atelier em Pinheiros”, afirma Marina. O gift pode ser encomendado pelo Instagram @maximo_detalhe, ou, se preferir, a página lhe direciona para o WhatsApp.

     

    Clica abaixo e confira diferentes preparos desse prato:

    Fondue de chocolate Fondue de trufas negras Fondue Lausanne ao leite Fondue de queijo Fondue de queijo trufado

     

    *Reportagem publicada na edição 203 de Prazeres da Mesa

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    Prazeres da Mesa

    Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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