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Ivan Ralston fala sobre a necessidade de mudanças

No momento de maior maturidade na carreira, o chef precisou hibernar o premiado Tuju, e abrir o Tujuína

Prêmio de Chef do Ano em 2018 pela Prazeres da Mesa. Duas estrelas no Guia Michelin, ainda o mais cobiçado e reconhecido prêmio da gastronomia, e lugar de destaque na lista dos melhores restaurantes do mundo pela revista inglesa Restaurant. Nada disso entrou na conta no momento em que o chef Ivan Ralston decidiu colocar o Tuju no modo soneca e inaugurar no mesmo lugar o Tujuína, com serviço mais despojado, mas com a mesma cozinha técnica e cheia de sabor. E, assim, de decisões difíceis tem sido a carreira do jovem chef que, no ano passado, depois de seis meses fechado sem nem atender por delivery abriu mão de suas premiações e optou pela mudança. “O Tuju é mais que um restaurante para mim, mas no fundo eu sabia que com a pandemia seria difícil mantê-lo, pois o restaurante dependia muito do turismo”, diz Ivan. “A ideia do Tujuína foi justamente pensando em criar um conceito mais propício para o mercado de agora.” Mas para os fãs da casa e do chef, a boa notícia é que isso é temporário, e assim que a vida social voltar a ser possível, a casa deverá retornar, em outro espaço, mas com a mesma culinária de alto nível.

Mexilhão, emulsão de mexilhão, pimentões e coentro – Foto: Julia Rodrigues/ Divulgação

Ivan nasceu em São Paulo em 1985, e faz parte de uma família que mantém uma relação intrínseca com comida – seus pais, Roberto e Liane Bielawski, são os sócios-fundadores da bem-sucedida marca Ráscal. Ele até tentou fugir do destino da cozinha, mas depois de terminar a faculdade de música, decidiu que seu destino era mesmo ser cozinheiro. Passou pelo Maní, em São Paulo, e depois pelos consagrados espanhóis El Celler de Can Roca e Mugaritz. Antes de voltar ao Brasil e montar o Tuju, em 2014, esteve no RyuGin, em Tóquio, no Japão.

“O plano número 1 é sobreviver à pandemia, e recuperar a empresa. Depois, reabrir o Tuju. Mais para a frente, criar outros negócios para meus funcionários poderem crescer profissionalmente”

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No Tujuína quase tudo é diferente. Antes acostumado a servir no máximo 45 pessoas por dia, agora chega a atender 200. O sistema de trabalho também é bem diferente, sai o menu degustação do Tuju e entra o à la carte da nova casa, com pratos criativos, cheios de técnica e pensados para ser compartilhados. Se a proposta a princípio pode parecer mais simples, isso ficou guardado como segredo de equipe, porque os pratos conquistam e mostram a mesma magia de confortar que existia no Tuju. São pratos como a garoupa na brasa com vinagrete de castanha-de-caju; as vieiras com abacate e wakame; os tomates temperados com alho negro e tucupi; o ovo de pata com canjiquinha, ou ainda o arroz meloso com polvo na brasa. Surpreendem e ficam na memória.

Tomate, tucupi e alho negro – Foto: Julia Rodrigues/ Divulgação

Nesse meio-tempo, enquanto pensa e vai desenhando como será o novo Tuju, Ivan foi pai recentemente, mas ainda não está cozinhando para o pequeno Gil. “Ele está só tomando leite materno, mas quero que ele prove um pouco de tudo, sem preconceito. Ser pai, sem dúvida, muda a visão de mundo de qualquer pessoa. Eu diria que em todos os aspectos. É a maior responsabilidade de nossa vida”, define Ivan. “Inclusive, na cozinha, eu diria que passei a ser bem mais compreensivo com os erros, ainda que não tenha ficado menos exigente. É só que você entende que, assim como na vida, as pessoas levam um tempo para assimilar o que aprendem.”

Vieira, wakame, abacate e acqua chile – Foto: Julia Rodrigues/ Divulgação
Rabanada, caramelo salgado e sorvete de paçoca – Foto: Julia Rodrigues/ Divulgação
Terezinha – texturas de laranja e cachaça – Foto: Julia Rodrigues/ Divulgação

     

    Para falar do atual momento, da carreira e dos planos futuros, Ivan nos concedeu a seguinte entrevista:

    O novo Tuju terá muitas mudanças em relação ao que era?

    Ivan – Acho que sim. Será um Tuju mais maduro, mas sem perder o atrevimento que é nossa assinatura.

    Recentemente, começaram muitas discussões sobre o futuro do menu degustação. Qual a sua visão sobre o assunto?

    Sempre terá espaço para os menus degustação. Agora, certamente, no geral precisam evoluir muito. Não foram poucas as vezes em que comi longos menus e saí do restaurante me sentindo mal. Os cozinheiros devem começar a pensar nos aspectos nos quais antes não pensavam: um deles é se a refeição que estão servindo é saudável. Também acho que um bom menu deve propor algo diferente do que se vê em qualquer lugar do mundo. Infelizmente, neste Brasil tão conservador em que vivemos, esse conservadorismo invadiu o consumo gastronômico. Retrocedemos nesse aspecto.

    Com quais ingredientes você mais gosta de trabalhar?

    Gosto muito de trabalhar com vegetais e frutos do mar; com carne, um pouco menos.

    Já cozinhou para alguém que o deixou com frio na barriga?

    Felizmente já, muitas vezes. De lembrar assim, em 2008 eu trabalhava no Maní, era estagiário e, depois de um mês, fui contratado. No primeiro dia como funcionário, era um jantar para vários chefs espanhóis, entre eles o Ferran Adrià. Você pode imaginar como eu estava nervoso (risos). Teve outras várias vezes aqui no restaurante, mas eu já era mais velho e tinha mais maturidade.

    O cliente sempre tem razão? O que fazer quando o cliente vai a sua casa e não conhece a comida que o espera? Já aconteceu isso com você?

    O que é ter razão, afinal? Às vezes o cliente tem razão e às vezes não, mas eu, no geral, prefiro resolver o problema do que ficar brigando para ver quem tem razão.

    Foto: Julia Rodrigues/ Divulgação

    Em outras cozinhas, quais foram as refeições que mais o impressionaram?

    Foram jantares no RyuGin, em Tóquio, no ano de 2013; no Mugaritz, em 2012; e no Meadowood, em 2019. Ficaram na lembrança.

    Quais os seus planos para o futuro?

    O plano número 1 é sobreviver à pandemia, e recuperar a empresa. Depois, reabrir o Tuju. Mais para a frente, criar outros negócios para meus funcionários poderem crescer profissionalmente.

    Independentemente do retorno financeiro, se pudesse, que casa teria?

    Se pudesse teria um restaurante em um lugar tipo Ilhabela, servindo algo parecido com o que servíamos no Tuju. Porém, com produtos locais, mas sei que isso ainda não é viável no Brasil.

    Se tivesse poder, o que mudaria na cozinha brasileira?

    Nada, não quero ter esse tipo de poder. Quero que a cozinha brasileira seja livre para que muitas pessoas possam se expressar de maneira diferente. A diversidade faz a grandeza.

    Você tem outros cozinheiros nos quais se inspirou?

    Muitos. Diria que fora do Brasil: Andoní, Rene Redzepi, Seiji Yamamoto, Jorge Muñoz e Christopher Kostow. No Brasil: Lucas Dante, Marco Renzetti, Rafa Costa e Silva, Egashira e Nádia Pizzo.

    O que tem sempre em sua geladeira? E o que gosta de cozinhar quando está em casa?

    Como a maioria dos cozinheiros, sou mais de, em casa, fazer coisas com ovos. Omelete, ovo mexido… coisas assim. É prático e resolve quando chego tarde do trabalho.

     

    * Reportagem publicada na edição 211 de Prazeres da Mesa

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    Prazeres da Mesa

    Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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