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Mantiqueira e sua riqueza

Uma experiência entre vinhos e a culinária da Mantiqueira, na cidade de Campos do Jordão e arredores

Por Ricardo Castilho

Fotos Emiliano Boccato (divulgação) e Ricardo Castilho (fotos Moringa)

Uma das regiões de São Paulo mais ricas e com diversidade de produtos e culinária pulsante, além de cheia de história, é a da Mantiqueira. Tendo a linda cidade de Campos do Jordão como base, acompanhamos o evento Vinhos e Culinária da Mantiqueira, organizado pelo tradicional Hotel Toriba, em parceria com o agitador cultural e gastronômico André Boccato, um dos grandes conhecedores desse universo. Na empreitada, eles tiveram o apoio do chef do hotel Jeferson da Matta Santos, e dos sommeliers Chico Lima e Daniel Adiron Ribeiro.

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Foram três dias intensos, para hóspedes e não hóspedes, com passeios guiados por duas das vinícolas de maior destaque da serra, Villa Santa Maria e Entre Vilas.

Do mesmo modo, ainda aconteceram na oportunidade aulas de culinária com os chefs André Boccato e Jeferson da Matta, enriquecidas por harmonização com vinhos nacionais de destaque. Nas aulas, os participantes aprenderam a fazer o baião da montanha, uma espécie de baião de dois revisitado, em que o destaque fica para a linguiça Toriba, que leva carne de javali e pinhão; e a tradicional galinha caipira com risoto da Mantiqueira, que leva cachaça, café, arroz Ruzene, azeite Oliq e queijo, todos produzidos, claro, na Mantiqueira. Tudo harmonizado com vinhos da Luiz Porto, uma das vinícolas emergentes do Brasil.

 

Andre Boccato, Ricardo Castilho e Alberto V. Lenz Cesar

     

    Hotel clássico e charmoso

    O Toriba é um marco da hotelaria brasileira. Instalado a 1.800 metros de altitude, é rodeado por muito verde. O hotel foi inaugurado em janeiro de 1943, por Ernesto Diederichsen e Luiz Dumont Villares, e sempre primou pela excelência das instalações e pelo atendimento simpático e eficiente. O nome Toriba, em tupi-guarani, em uma tradução livre, significa paz, alegria e felicidade, que é exatamente o que o local transmite e do que precisamos neste momento de reflexão. Os Alpes suíços foram a grande fonte de inspiração para definir seu estilo arquitetônico. Inclusive, não é exagero afirmar que o Toriba influenciou na formação do cenário de Campos do Jordão.

    Sobretudo, hoje no comando está a dupla Aref Farkouh e Alberto V. Lenz Cesar, que consegue a proeza de fazer um lugar quase octogenário continuar atual, moderno e com o mesmo charme do início. E, claro, que eles também conseguem manter a culinária do Toriba em grande nível, e com propostas diferentes para cada um de seus espaços, como os mais descontraídos Toribinha Bar & Fondue e Terraço Panorama, ao clássico Pennacchi. Recentemente, foi inaugurada a Paninoteca Estação Toriba, especializada em panini, sanduíches tradicionais italianos. Um vagão restaurado, de 1920, construído na antiga Companhia Paulista de Estradas de Ferro – projeto inglês do início do século passado – abriga a paninoteca. Se não bastasse, está localizada no ponto mais alto do Circuito Turístico do Gavião Gonzaga, com direito a mirante e linda vista do Vale do Paraíba.

    Mas não é apenas a boa mesa que se faz presente no Toriba. O lugar é perfeito para os esportistas, com bons lugares para caminhadas e animadas cavalgadas.

    Fique de olho na programação do Toriba, porque o expert André Boccato, assim que o momento permitir, promete fazer a segunda edição do Vinhos e Culinária da Mantiqueira, com ainda mais expedições e experiências gastronômicas.

    Hotel Toriba

    Informações e reservas, tel. (12) 3668-5000; [email protected]

    Moringa Mantiqueira

    As tardes no hotel também foram animadas com apresentação de produtos locais por parte da equipe do Moringa Mantiqueira, misto de empório e restaurante, hoje, um dos lugares mais interessantes da cidade. Ou seja, além da cozinha comandada pelo chef Vitor Pompeu, os especialistas em Campos do Jordão, Anderson Oliveira, que também é o chef do restaurante Dona Xica, e Dulce Martinez, cozinheira de mão-cheia, fazem parte da equipe. Em suas prateleiras estão os deliciosos queijos da Queijaria do Jordão, Bolderini, k-Braz e Búfalos da Montanha; uma bela coleção de cachaças, caso da Tiê e Excelência; gins da Hight Mountain e Butterfly, ambos do Alquimistas de Serra, embutidos e cervejas de pequenos produtores, como a 3 Orelhas.

     

    Moringa Mantiqueira

       

      Da cozinha saem delícias como o torresmo de barriga com picles, jiló recheado de linguiça, peixinho da horta ou pernil de leitão assado.

      Moringa Mantiqueira Restaurante

      Av. Emílio Ribas, 478, Capivari, SP

      Vinícola Villa Santa Maria

      Localizada no Vale do Baú, a vinícola foi fundada em 2004, pela família Carbonari – Célia, Marco Antonio e Mario Augusto – e aposta em castas de origem francesa, como as Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot, Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Viognier, para elaborar os chamados vinhos de colheita de inverno.

      Desde o início foram assessorados pelo especialista Murillo Albuquerque Regina, o maior conhecedor do  Brasil do sistema de poda invertida, que, resumidamente, faz a colheita acontecer no inverno, e não no verão brasileiro, época de muita chuva que causa diversos problemas ao vinhedo. “A princípio fomos conhecendo melhor o que nosso terroir seria capaz de produzir”, diz Célia. “Depois de cinco anos é que começamos a vinificação.”

       

      Vinícola Villa Santa Maria

         

        A propriedade conta com 90 hectares, sendo cerca de 20 em produção. Loja e restaurante, que funciona apenas com reserva, completam o complexo. Provamos os seguintes vinhos:

        Brandina Rosé – Agradou bastante pelo frescor e pela fruta. Como resultado, vinho bem equilibrado, com fruta que lembra morango e framboesa.

        Brandina Assemblage – Um tinto no qual predomina a Syrah, uva que parece ter-se adaptado muito bem ao lugar. Em suma, um vinho intenso, com bom corpo e equilíbrio.

        Brandina extra brut Chardonnay – Um espumante cheio de fruta e frescor, com perlage intenso e fino.

        villasantamaria.com.br

         

         

        Entre Vilas

        Em suma, aqui, entra-se em um verdadeiro templo dos orgânicos, do natural e da busca pela excelência. O projeto Entre Vilas nasceu em 2005, quando o engenheiro agrônomo Rodrigo Veraldi Ismael decidiu implantar um vinhedo a 1.600 metros de altitude, no Planalto do Baú, em São Bento do Sapucaí. Rodrigo é um poeta do campo. “Sempre sonhei em fazer meu próprio vinho”, afirma ele. “Na faculdade de agronomia não tinha viticultura. Eu me formei e fui trabalhar com café, mas nunca esqueci o vinho e fiquei matutando como implantar um vinhedo em situações adversas. Como por aqui chove muito, criei uma espécie de estufa para cobrir os vinhedos e comecei minha produção.”

        Contudo, em sua propriedade, a riqueza de frutas é enorme. Além das uvas, está plantada grande variedade de frutas vermelhas, como morangos, amoras e framboesas. Há arvores frutíferas como a feijoa, típica brasileira, mas que os australianos andam cantando pelos quatro ventos ser nativa do país. Voltando aos vinhedos, eles são pequenos, conduzidos com o mínimo de intervenção e plantados basicamente com castas francesas, como a Pinot Noir, a Cabernet Sauvignon e a Franc, além da Syrah, uma das que mais bem se adaptam ao lugar. Claro que os vinhos não levam a adição de sulfitos e são vendidos praticamente todos no local ou consumidos no restaurante do complexo – que só funciona com reserva e nos fins de semana. Dessa forma, como a produção é pequena, alguns vinhos acabam rapidamente. Degustamos dois deles.

         

        Entre Vilas

           

          Confluência – Um corte tinto delicioso, rico e intenso. Um vinho com fruta abundante e muito frescor.

          Grimpa – Um gostoso vinho de Syrah, muito rico, com lembranças aromáticas de musgo, cedro e especiarias.

          entrevilas.com.br/vinicola

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          Prazeres da Mesa

          Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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