Menina de ouro, a história da comandante do Nelita

Embora jovem, a chef Tássia Magalhães já tem experiência de gente vivida e faz uma cozinha de afeto, que emociona e conquista o comensal

Cláudia Esquilante1 de maio de 2022

Nos próximos anos, o leitor vai ter muito a escutar sobre a jovem chef Tássia Magalhães. Inquieta, criativa e talentosa, mesmo em um ano desafiador, ela partiu para realizar seu maior sonho e tirou da imaginação para a realidade o seu Nelita, restaurante de inspiração italiana, mas que tem como missão uma cozinha de afeto, cheia de sabor e leveza, e de respeito máximo aos ingredientes de pequenos produtores. No Nelita – nome que faz uma homenagem a sua mãe, Vani Helena, que em italiano é carinhosamente apelidada dessa maneira –, a cozinha é executada exclusivamente por mulheres. Aberta para o salão, é possível admirar os movimentos rápidos e sincronizados de uma equipe afiada, que coloca em cena menus degustações que enriquecem e saúdam o paladar dos comensais. Um deles, que brilhou recentemente, foi batizado de “11 tempos memoráveis – nossa alma feminina”, desfila pratos de cada uma dessas cozinheiras, ingredientes que fazem parte da vida delas, apresentados com cores, texturas e muito sabor. Os produtos são, na maioria, de pequenos fornecedores sazonais e nacionais, como no caso da manteiga que a chef usa para o bolinho de chuva, que é a primeira do mundo com mel de abelha nativa, sem ferrão. O menu foi sendo apresentado como se fosse um espetáculo teatral, com a sucessão de vários atos. Nele, apareceram, por exemplo, bolinho de chuva, mil-folhas de frango com maionese, broa de mingau de milho, trufa de queijo tulha com chocolate branco, brigadeiro de festa; ostra, com mousse de peixe; lasanha, tomates, batata e arroz-doce, feito com miniarroz de Pindamonhangaba, couve-flor, gema e miso. “Queria ter um menu de que as meninas participassem, que não fosse só meu, no qual elas contassem suas histórias com a comida”, diz Tássia. “Fiquei emocionada com todas elas, são todas histórias lindas e comoventes.”

Cada etapa foi sendo batizada com um tema e, no final, a imaginação e a criatividade brindam os clientes com a Caixa das Bailarinas, com bombons de milho, de mel, de beterraba e de hibisco. Um menu de gente grande, corajosa e sabedora do que faz. “Criar uma casa do zero, de cozinha autoral, com a minha identidade, era quase que uma missão de vida”, afirma Tássia. “O Nelita tem uma base italiana, mas nada clássico, é tão somente a minha maneira de ver a Itália. Gosto de coisas muito delicadas. Sem perceber me inspirei muito no Massimo Bottura (chef proprietário da Osteria Francescana, em Modena), um profissional a quem muito admiro. Minha base é a italiana, mas com a delicadeza como ponto forte.”

Mas, se não bastasse a comida que alegra e conforta, o ambiente acolhe e a equipe e o serviço de salão são impecáveis. “A cozinha e o salão caminham juntos no Nelita; nossos garçons trabalham como encantadores de clientes, vendem bem o nosso trabalho”, afirma Daniel Steinle. “Os clientes precisam ser bem tratados desde o

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momento da chegada até a hora de ir embora. As pessoas querem algo diferente, que as tire da rotina.” De quebra, Daniel que é o grande parceiro e sócio de Tássia, cuida com maestria da carta e das harmonizações de vinhos, fazendo a experiência ser ainda mais completa. Os dois conversam sobre os casamentos entre a comida e os vinhos, e o resultado só tem recebido aplausos e elogios. “Mas ainda quero aprender cada vez mais sobre os vinhos, porque é uma parte importante do negócio”, aponta como meta Daniel.

Jovem, mas com muito aprendizado

Natural de Guaratinguetá, no interior de São Paulo, Tássia viu sua paixão pela gastronomia florescer ao assistir o programa de TV da Palmirinha, a simplória cozinheira de mão- cheia, que ensina a fazer comida com prazer e muito amor. “Eu amava cozinhar e adorava assistir à Palmirinha. Ia cursar direito, mas nem comecei. Entrei também na faculdade do Senac de Campos do Jordão, fiquei apaixonada pelo curso e não o larguei mais”, diz Tássia, relembrando. Logo que se formou, conseguiu um estágio, no final de 2008, no Pomodori, casa que marcou época em São Paulo. E, com isso, fez a “pós-graduação” com ninguém menos que o fera Jefferson Rueda. “Tenho uma verdadeira adoração pelo Jefferson, que sempre me apoiou muito. Eu me lembro da Janaina Rueda me falando que eu tinha sido o start para o Jefferson começar a trabalhar mais com mulheres”, diz ela. “Foi no Pomodori que nasceu minha vocação para a cozinha italiana. Eu ficava fascinada com os menus degustação que eles criavam. E o Jefferson estava sempre muito presente, cozinhava sempre, não era daqueles chefs que apenas aparecem na hora da foto. Aprendi tudo no Pomodori, uma casa que foi um marco na cidade.”

A primeira passagem de Tássia pelo Pomodori durou até 2010, quando partiu para conhecer e estagiar em Copenhague, capital da Dinamarca. Lá, passou por várias casas, como o Geranium (três estrelas Michelin), o Kadeau, o Amass e, como adora confeitaria, também na sofisticada Summerbird.

Voltou para o Brasil e para o Pomodori, no qual assumiu a chefia da cozinha em 2013. “Fiquei com muito medo, eu tinha, então, 23 anos. Precisei, de cara, mudar o menu e enfrentar um momento ruim da casa, mas precisava dar certo”, afirma ela. E foi o sucesso, reconhecido com prêmios e muitos elogios, o que a levou a comprar a casa. Ficou com ela até 2017.

A sequência foi uma guinada e tanto, abriu o riso.e.ria, uma casa só de arroz, de diversos preparos. “Na época, queria ter uma casa mais simples para tocar, e gerar dinheiro, até pensar no que gostaria de fazer. Precisava esquecer o Pomodori e fazer uma nova história”, diz. Mas a casa foi muito mais do que ela imaginara. Tinha 14 lugares e o giro diário era de 100 pessoas. Mas nada de parar. Seis meses depois, já estava montando o Fábrica, uma casa mais despojada, e o Uno, apenas com massas no cardápio. Com a pandemia, o Fábrica fechou, e o Uno está hibernando junto com riso.e.ria. Ambos devem voltar em breve e com modelo que pode ser replicado em outros bairros e cidades.

O pai, que já morreu, seu Ubirajara, ficaria orgulhoso de ver a menina que chegava da escola e corria para ver o programa da Palmirinha, e que hoje continua fazendo o arroz biro biro com feijão, linguiça artesanal e cebola caramelizada, do jeitinho que ele gostava, mas também pratos que estão conquistando os paladares de quem conhece as casas dela.

Pingue-pongue com Tássia e Daniel

Prato que ama: “O macarrão com atum, que o Daniel prepara”. Tássia

Ingredientes obrigatórios na cozinha: “Vegetais. Alho e cebola não podem faltar, também limão, pois a comida precisa ter uma certa acidez. Então, nunca deixo faltar”. Tássia

Para quem já cozinhou e ficou emocionada? “O Bon Jovi foi muito legal. Ele foi no Fábrica e ainda falou que o cacio e pepe tinha sido o melhor que havia comido”. Tássia

“Além de ser uma pessoa extremamente educada.” Daniel

E para quem gostaria de cozinhar? “Adoraria poder cozinhar para o meu pai. Ele morreu antes que eu pudesse mostrar um pouco mais da minha cozinha.” Tássia

O que mudou nos negócios depois da pandemia? “O serviço mudou bastante, principalmente pela escassez de profissionais, já que muitos foram embora de São Paulo; as pessoas deixaram de sair para comer como se fosse um escape; agora, procuram diversão. Estão ficando menos tempo, inclusive, com o celular na mão.” Daniel

Vocês têm ídolos na gastronomia? “O Jeffinho (Rueda), claro, meu mentor; mas adoro o Thomas Keller (chef americano do The French Laundry e do Per Se, entre outros) e a Dominique Crenn (chef do Atelier Crenn). E, claro, o Juarez Campos, um paizão.” Tássia.

E como é pensada a carta de vinhos? “Degusto sempre, pesquiso, valorizo os nacionais, mas procuro as opções mais gastronômicas, gosto de oferecer novidades. Os nacionais estão em um momento muito bom. Quero quebrar paradigmas e preconceitos. O público brasileiro ainda está preso aos rótulos.” Daniel

Frases

“Gosto de trabalhar em equipe e nunca deixo que me tratem como estrela. Somos uma equipe e o Daniel é fundamental nesse processo” Tássia.

“Estamos sempre mudando nossa carta. Semanalmente, lanço produtos. Procuro valorizar os brasileiros” Daniel

Croqueta de cogumelo
26 unidades

Para a massa:

100 g de farinha de trigo
300 ml de leite
50 g de manteiga
40 g de funghi porcini italiano
60 g de cebola

Para empanar:
farinhas Panko e de trigo, ovos (o quanto baste de cada item)

1 Corte a cebola em brunoise e refogue na manteiga ao fogo baixo até ficar levemente dourada. 2 Hidrate o cogumelo no leite morno. 3 Adicione a farinha de trigo à cebola com a manteiga; cozinhe até obter uma farofa dourada. 4 Coe o leite e reserve o cogumelo. 5 Aos poucos, adicione o leite, previamente aquecido, à mistura de farinha e manteiga. 6 Cozinhe até obter uma consistência cremosa e sem gosto de farinha. 7 Finalize com os cogumelos hidratados cortados, sal e pimenta- -do-reino. 8 Resfrie com filme em contato. 9 Porcione em bolinhas de 20 g, passe na farinha de trigo, na mistura de ovos com água e, depois, na farinha Panko. 10 Frite e sirva.