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Precisão e segurança

A faca correta faz toda a diferença na hora de executar uma receita

Como é sua rotina na cozinha? Tem uma faca para cada alimento ou usa a mesma para tudo? Prefere as facas de chef ou se dá bem com as menores? E quais são seus cuidados após o uso? Deixa tudo jogado na gaveta ou protege as lâminas de cada utensílio antes de guardá-los? Foram essas algumas das perguntas respondidas durante a ilustrativa aula, no Mesa Minas, de Belarmino Valente, o Rei da Cutelaria. A empresa fundada por Edmond Habib Ghattas, em 1963, e passada de geração em geração, se destaca por ser uma das principais do setor.

Foto: RJ Castilho.
Belarmino Valente, de O Rei da Cutelaria.

Explicando sobre a diferença de cada faca, Belarmino aproveitou para mostrar a importância de usar o utensílio correto. Afinal, a escolha errada pode até causar acidentes, como usar uma faca sem ranhuras para cortar um alimento liso, como a pele do tomate, fazendo com que o utensílio escape. Além disso, ele comentou a importância da precisão para o resultado final da receita, visto que, se o alimento for cortado de modo disforme, cada parte terá um tempo diferente de cocção.

Como fazer a manutenção da sua faca

Outra relevante dica do especialista foi em relação à manutenção do fio da faca. A começar pela limpeza, visto que a parte cortante deve ser lavada sempre com o lado amarelo da esponja e nunca com o verde, que é abrasivo e faz com que a faca perca o corte desde a primeira lavagem. Também é importante sempre proteger a lâmina na hora de guardá-la, pois o choque com outros utensílios será danoso para o fio – e ainda poderá oferecer perigo para o cozinheiro, que se machucará ao mexer na gaveta.

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Mas, é natural que a faca perca sua capacidade de corte ao longo do uso. Assim, Belarmino ensinou como afiá-la, indicando para isso o uso da pedra. No caso de lâminas mais finas, é importante manter um ângulo de 20 graus em relação ao afiador, enquanto em facas de corte mais grosso, essa medida é de 30 graus. É interessante, ainda, deixar a pedra de molho por, pelo menos, meia hora, antes de começar a afiação. Isso diminuirá a temperatura gerada pelo atrito com a lâmina e evitará que solte pó. O uso da chaira entra para refinar a afiação feita na pedra e tirar as micropartículas que se desprendem durante o processo. Ao final da aula, o público saiu mais leve ao ter suas dúvidas esclarecidas e mais seguro para colocar a mão na massa ou, melhor, na faca.

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