Onde comer um bom croissant

Dourado, crocante por fora e macio por dentro, o croissant é um daqueles alimentos que dispensam apresentações. Presença garantida em cafés da manhã, brunches e vitrines de padarias pelo mundo, ele ganhou uma data só sua: 30 de janeiro, o Dia do Croissant.

Mas ao contrário do que muita gente imagina, o croissant não nasceu na França. A origem do pão em formato de meia-lua remonta à Áustria, em 1683, na cidade de Viena. Na época, o Império Otomano tentava expandir seu domínio pela Europa e planejava invadir a cidade por meio de túneis subterrâneos. O plano, no entanto, foi descoberto por padeiros que trabalhavam durante a madrugada e perceberam a movimentação suspeita.

Para celebrar a vitória contra os invasores, esses padeiros criaram um pão de massa folhada em formato de meia-lua — símbolo presente na bandeira otomana. O preparo ficou conhecido como kipferl (ou viennoiserie) e rapidamente se popularizou na região.

A receita só cruzaria a fronteira francesa quase um século depois. Em 1770, a austríaca Maria Antonieta levou o preparo para a França ao se casar com o rei Luís XVI, mantendo o hábito como uma lembrança de sua terra natal. Com o tempo, o kipferl ganhou um novo nome: croissant.

Embora hoje seja associado à França, o croissant passou por transformações importantes ao longo do tempo. As primeiras versões tinham massa mais densa, próxima à de um pão comum. Foi apenas no início do século 20 que padeiros franceses refinaram a técnica, incorporando manteiga (muita manteiga) e criando as camadas folhadas leves e aeradas que tornaram o croissant um ícone mundial da padaria.

Para entrar no clima do Dia do Croissant, escolhemos casas que valem a visita e tornam a data uma ótima desculpa para sair da rotina, pedir um café e dar uma mordida em um croissant quentinho.

FELICIANA PÃES E OUTRAS HISTÓRIAS

Instalada no Mercado de Pinheiros, a Feliciana aposta em pães de fermentação natural e um clima acolhedor. O croissant da casa é servido simples, ideal para comer ali mesmo ou levar para casa.
Serviço: Rua Pedro Cristi, 89 — Mercado de Pinheiros, Pinheiros, São Paulo | Segunda a sábado, 8h às 18h (brunch aos sábados, das 9h30 às 18h) | @feliciana.paes

TREZ PADARIA ARTESANAL

Na Trez, o croissant aparece em versões bem executadas, do clássico simples — ideal para acompanhar o café — às releituras recheadas. O cardápio inclui opções como o croissant de queijo, o croi de amêndoas e criações autorais, como o cruffin de banana com caramelo e missô e o croissant de tiramisù.
Serviço: Rua Ibirajá, 389 — Jabaquara, São Paulo | Terça a sexta, 8h às 19h; sábado, 8h às 17h | Segunda e domingo, fechado | @trezpadaria | trezpadaria.com.br

NOUZIN

Braço mais casual da rede NOU, o Nouzin serve croissants ao longo do dia em versões simples ou como base para sanduíches. Entre as opções, recheios de presunto royale e queijo gruyère, peito de peru com queijo minas e até salmão defumado com avocado e ovo pochê.
Serviço: Rua Padre Carvalho, 204 — Pinheiros, São Paulo | Segunda a domingo, 8h às 19h | @nouzincafe | nouzin.com.br

TCHOCOLATH

Conhecida pelo pão de mel, a Tchocolath também mantém uma cafeteria própria com doces, salgados e menu de brunch. O croissant é uma boa pedida para acompanhar as bebidas da casa.
Serviço: Rua Antônio Afonso, 19 — Vila Nova Conceição, São Paulo | Segunda a sábado, 8h às 19h; domingo, 8h às 18h | @tchocolath

JOYA BOULANGERIE

Na Vila Madalena, a Joya serve croissants de fermentação natural e aproveita o Dia do Croissant para apresentar versões especiais por tempo limitado. Entre 30 de janeiro e 8 de fevereiro, entram no menu o roll de peperoni com creme de muçarela de búfala e manjericão e o croissant doce com cremeux de baunilha e finalização de chocolate branco. O clássico simples também está sempre disponível, assim como versões na chapa e sanduíches montados no folhado.
Serviço: Rua Fradique Coutinho, 1406 — Vila Madalena, São Paulo | Terça a sexta, 8h às 22h; sábado, 8h às 20h; domingo, 8h às 15h | @joyaboulangerie

RENDEZ-VOUS

Com clima de café parisiense, o Rendez-Vous aposta na pâtisserie clássica. O croissant tradicional acompanha bem o café passado na hora, enquanto a versão pâtisserie vem recheada de creme da casa, morangos frescos e açúcar de confeiteiro.
Serviço: Rua Fradique Coutinho, 179 — Pinheiros, São Paulo | Segunda, quarta, quinta e sexta, 12h às 23h; sábado, 9h às 23h; domingo, 9h às 18h30 | @rendezvous.bistro

BOSSA BAKERY

Carro-chefe da casa, o croissant é produzido diariamente e aparece tanto na vitrine quanto nos matinais. Pode ser pedido simples ou recheado, com opções como presunto e queijo, salmão defumado com pasta de ervas e rúcula ou doce de leite.
Serviço: Avenida Duquesa de Goiás, 715 — Real Parque, Morumbi, São Paulo | Segunda a domingo, 6h às 22h | @bossa.bakery

E para quem não quiser sair de casa e prefere se arriscar na cozinha, o consultor e influenciador de gastronomia Luiz Morillo, sócio da Bossa Bakery, compartilha dicas valiosas para preparar uma boa versão caseira do clássico da viennoiserie. Segundo a casa, com os ingredientes certos, atenção à técnica e um pouco de paciência, é possível chegar a um resultado cheio de camadas, sabor e crocância.

1. Use bons ingredientes
Um bom croissant começa pelos ingredientes certos. Devem ser simples, mas de boa qualidade, pois fazem muita diferença no resultado final:
– Manteiga: dê preferência à manteiga com alto teor de gordura (em torno de 82%), que garante mais sabor e camadas bem definidas.
– Farinha: use farinha de trigo forte (ou farinha de pão), que ajuda a dar estrutura à massa.
– Fermento: fermento biológico seco ou instantâneo funciona bem para garantir um bom crescimento.

2. Entenda a laminação (as camadas)
A laminação é o coração do croissant e responsável pelas camadas folhadas:
– Trabalhe sempre com a massa e a manteiga bem frias.
– Distribua a manteiga de forma uniforme dentro da massa.
– Faça as dobras simples e duplas com calma.
– Não tenha pressa nessa etapa: ela define o resultado final.

3. Abra a massa com cuidado
– Abra a massa devagar, sem pressionar demais.
– Trabalhe sempre no mesmo sentido para manter a espessura uniforme.
– Leve à geladeira entre uma dobra e outra para evitar que a manteiga derreta.

4. Deixe crescer no ponto certo
– Após modelar os croissants, deixe crescer em temperatura ambiente, entre 24 °C e 26 °C, por cerca de 2 a 3 horas.
– Eles devem ficar inchados e levemente “tremendo” ao mexer a assadeira.
– Evite deixar crescer demais para não perder a forma e a estrutura.

5. Como conseguir cor dourada e crocância
– Para o acabamento ideal, pincele os croissants com uma mistura de 1 ovo e 1 colher de sopa de leite antes de assar.
– Asse em forno a 190 °C por cerca de 18 a 22 minutos, até dourar.
– Colocar uma assadeira com água quente no forno ajuda a criar vapor e deixa o croissant mais crocante.

6. Tenha paciência e curta o processo
Fazer croissant dá trabalho, mas vale cada minuto. Se a primeira tentativa não sair perfeita, não desanime: cada fornada é uma chance de aprimorar a técnica e chegar mais perto do resultado ideal.