Diego Sacilotto transforma mercado italiano em restaurante

Poucas cozinhas no mundo entendem tão bem a ideia de permanência quanto a italiana. Na Itália, comer nunca foi apenas uma pausa entre compromissos. É encontro, exagero, conversa atravessada por taças, pão circulando sem cerimônia e panelas que carregam histórias de família há gerações. Talvez por isso tantos restaurantes tentem reproduzir receitas italianas, mas poucos consigam capturar o que realmente faz esses lugares funcionarem: a sensação de movimento constante. É justamente essa atmosfera que Diego Sacilotto tenta colocar em prática no recém-inaugurado Mercato San Vincenzo, aberto em parceria com o grupo Pecorino no Shopping Ibirapuera.

Cultura de Mesa

O nome da casa não surgiu por acaso. “Mercato” faz referência aos mercados italianos tradicionais, aqueles espaços onde padarias, pequenas rotisseries, bancas de massas, embutidos e cafés convivem lado a lado desde muito antes da palavra “experiência” virar moda na gastronomia. Já San Vincenzo remete ao pequeno balneário da Toscana que, além das praias, é conhecido pelo ritmo desacelerado e pela forte cultura de mesa. O restaurante tenta justamente unir essas duas ideias: a informalidade dos mercados italianos e o prazer de comer sem pressa.

O resultado é um salão vivo, barulhento e cheio de estímulos visuais. Em vez de esconder a cozinha, o projeto a coloca em evidência. O cliente vê as massas sendo produzidas, acompanha as pizzas entrando e saindo do forno ao longo do dia e circula por balcões onde ingredientes frescos ficam expostos quase como em uma mercearia contemporânea. Há algo de teatral nisso tudo, mas também bastante verdade.

“É para ser um lugar democrático, onde há opções para todos: desde uma salada, passando por um panini, uma pizza ou uma massa muito bem-feita e, claro, super fresca”, comenta Sacilotto. A obsessão do chef pelos ingredientes aparece em pequenos detalhes. Todos os ovos usados nas massas vêm da própria fazenda da família, uma escolha que ele faz questão de destacar. Na prática, isso ajuda a explicar a textura mais rica das massas frescas servidas ali. A relação dos italianos com ovos sempre foi quase sagrada dentro da cozinha, especialmente em regiões como Emilia Romagna, onde massas amarelas e delicadas acabaram se tornando símbolo de tradição doméstica.

Conforto no prato

O cardápio passeia por diferentes regiões da Itália sem cair naquela armadilha de tentar transformar tudo em alta gastronomia. Há conforto, fartura e pratos pensados para serem compartilhados. Logo na abertura aparecem antipasti como burrata com pomodoro e prosciutto di San Daniele, além do Carpaccio alla Cipriani, receita criada originalmente no lendário Harry’s Bar, em Veneza, ainda nos anos 1950. O prato nasceu quase por acaso, preparado para uma condessa que precisava evitar carne cozida, e acabou se tornando um clássico global. As focaccias também merecem atenção especial. Na Ligúria, elas costumam ser consumidas até no café da manhã mergulhadas no cappuccino, hábito que sempre intriga turistas. No Mercato San Vincenzo, elas aparecem recheadas e mais generosas, em versões como a Porchetta, com cebolas glaceadas e balsâmico D.O.P., ou a Tonno, que combina atum em lascas, alcaparras e gremolata.

Já as schiacciate, típicas da Toscana, seguem aquele estilo de pão achatado, crocante e muito azeite, que nos últimos anos ganhou fama internacional graças às pequenas sanduicherias florentinas que viralizaram nas redes sociais. Aqui elas surgem recheadas com mozzarella, vegetais grelhados e pomodoro. Entre as massas, Diego Sacilotto flerta com uma cozinha mais elaborada sem abandonar o conforto. O Cappellacci di Costela chega recheado com carne desfiada e molho de porcini com trufa negra, enquanto o Gnocchi di Mare mistura camarões, polvo, lulas e peixe bonito curado em uma composição de sotaque marítimo bastante mediterrâneo. A Chitarra di Calamari chama atenção até pelo nome: a massa “chitarra” surgiu nos Abruzzos e recebe esse nome porque tradicionalmente é cortada em um instrumento com fios metálicos que lembra uma guitarra.

As pizzas funcionam o dia inteiro, sem aquele intervalo clássico entre almoço e jantar tão comum em São Paulo. A ideia é justamente reproduzir o ritmo das cidades italianas mais movimentadas, onde sempre existe algo saindo do forno.

Técnica e memória

Mas talvez o momento mais divertido da experiência esteja nas sobremesas. Em vez de apenas entregar os doces empratados, a casa resgata o antigo carrinho de sobremesas, figura clássica dos restaurantes paulistanos dos anos 1980 e 1990. Tiramisù e mousse de chocolate chegam em grandes travessas refrigeradas e são servidos diante do cliente. Existe um certo charme nostálgico nesse ritual, quase como revisitar os almoços familiares de outra época.

À frente do projeto, Diego Sacilotto parece viver uma fase em que técnica e memória caminham juntas. Antes da televisão, o chef já acumulava décadas de cozinha profissional e passagens por nomes importantes como Mugaritz, Savoy Grill e Quinta das Lágrimas. A vitória no MasterChef Profissionais ampliou sua projeção nacional, mas o Mercato San Vincenzo talvez revele um lado menos competitivo e mais afetivo do cozinheiro: o de alguém interessado em criar um lugar para voltar várias vezes, e não apenas visitar uma única vez.

Mercato San Vincenzo
Av. Ibirapuera, 3103, Shopping Ibirapuera, Indianópolis, São Paulo
Todos os dias, das 11h30 às 22h
@mercatosanvincenzo