Cachaça além da caipirinha: drinques para redescobrir o destilado brasileiro

Durante décadas, bastava juntar cachaça, limão, açúcar e gelo para apresentar o Brasil dentro de um copo. A caipirinha fez esse trabalho como poucos drinques conseguiram fazer por seus países de origem e continua soberana, mas a cachaça já não precisa dela para explicar quem é.

Às vésperas do Dia Nacional da Cachaça, celebrado em 13 de setembro, vale olhar para o que vem acontecendo nos balcões: a bebida ganhou garrafas mais cuidadas, produtores interessados em explorar terroirs, fermentações e envelhecimentos e, principalmente, bartenders que passaram a tratá la com a mesma curiosidade dedicada a whisky, rum, tequila ou conhaque.

Há uma vantagem brasileira difícil de copiar. Se o carvalho dita boa parte da conversa quando o assunto são destilados envelhecidos, por aqui a floresta entrou na adega. Amburana, bálsamo, jequitibá, amendoim e outras madeiras ampliam enormemente o vocabulário da cachaça. Uma pode trazer perfume e especiarias, outra preservar melhor o caráter da cana, enquanto algumas acrescentam notas herbais, tostadas ou adocicadas.

O carvalho segue importante, mas divide o palco com uma coleção de madeiras que dá à bebida uma assinatura particular e oferece aos bartenders uma bela caixa de ferramentas.

O crescimento da cachaça em território nacional

Essa mudança também ajuda a explicar a ascensão das cachaças de maior valor agregado. Algumas garrafas que antes dificilmente deixariam a prateleira para entrar na coqueteleira agora aparecem em receitas pensadas a partir de suas características.

Em vez de simplesmente acrescentar cachaça a um drinque, o caminho se inverte: primeiro vem a escolha do rótulo e de sua madeira, depois os ingredientes capazes de acompanhá-lo. Amburana encontra frutas tropicais e especiarias; cachaças mais herbais se dão bem com vermutes e bitters; versões delicadas abrem espaço para cítricos, chás e frutas frescas.

São Paulo oferece um belo retrato dessa nova fase. Nos copos entram caju, seriguela, manga, lichia, jenipapo, jurubeba, cacau, cumaru, chá e até iogurte. Há drinques frescos, amargos, cremosos, frutados e outros em que a madeira aparece sem cerimônia.

Para quem ainda torce o nariz quando ouve a palavra cachaça, o 13 de setembro pode ser um ótimo pretexto para rever conceitos. Talvez você não tenha problema algum com cachaça. Talvez só não tenha encontrado o drinque certo.

Bodega Pepito

O chef Oscar Bosch aproxima o espírito das bodegas espanholas da informalidade dos botecos brasileiros no Bodega Pepito, em Pinheiros. A mistura também chega ao balcão. O Hi Hibisco (R$ 40) parte de cachaça infusionada com abacaxi e acrescenta limão, cordial de hibisco e gengibre, em uma combinação que joga com fruta, acidez e especiarias. Outra possibilidade é o Cajú Inimigo (R$ 42), preparado com cachaça, limão siciliano, vermute bianco e compota de caju feita na casa.

Rua dos Pinheiros, 320, Pinheiros, São Paulo, SP. Terça a quinta, das 12h às 15h e das 18h às 23h30; sexta, das 12h às 16h e das 18h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 17h. Aceita VR. @bodega_pepito

Coda

O Coda marca o retorno de Alê D’Agostino à coquetelaria paulistana. Instalado na Vila Buarque, o bar tem atmosfera intimista e uma carta de doze criações autorais. Entre elas, o Che con Infusione (R$ 42) mostra uma face menos tropical e mais aromática da cachaça ao combiná la com vermute bianco, blend de chá, mel e gengibre.

Rua Barão de Tatuí, 233, Vila Buarque, São Paulo, SP. Terça a quinta, das 18h à 0h; sexta, das 17h à 1h; sábado, das 16h à 1h; último domingo do mês, das 17h às 22h. @_codabar

Curado

Boteco e cozinha autoral dividem a mesma mesa no Curado, comandado pelos chefs Filipe Duarte e Beatriz Fernandes, no Itaim Bibi. A proposta aparece também na carta de drinques. O Sofia na Bahia (R$ 48) reúne cachaça, seriguela, gengibre e especiarias, colocando uma fruta brasileira de acidez marcante no centro da receita.

Rua Prof. Carlos de Carvalho, 113, Itaim Bibi, São Paulo, SP. Segunda, das 11h30 às 15h30; terça, das 11h30 às 23h; quarta e quinta, das 11h30 à 0h; sexta, das 11h30 à 1h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 18h. @curadosp

Esquina do Souza

Conhecido pelas coxinhas, receitas de família e pela devoção à botecagem, o Esquina do Souza também transforma a caipirinha quase em um cardápio dentro do cardápio. São mais de 100 combinações. Entre elas estão a Morão e Amigos, de manga, abacaxi e maracujá, e a Brasinha, que junta abacaxi, caju e tangerina. Ambas podem ser preparadas com a cachaça Espírito de Minas da casa (R$ 45, 450 ml). Quem preferir pode montar a própria combinação de frutas.

Vila Leopoldina: Rua Carneiro da Silva, 185, Vila Leopoldina, São Paulo, SP. Segunda, das 12h às 15h; terça a sábado, das 12h às 23h30; domingos e feriados, das 12h às 19h. A casa possui outras unidades. Aceita VR. @esquinadosouza

Guilhotina Bar

Uma década depois de abrir as portas, o Guilhotina entra em nova fase após uma reforma que manteve a coquetelaria autoral como eixo da casa. Na carta, o Entre Trópicos (R$ 78) parte de uma cachaça envelhecida em amburana, madeira brasileira conhecida por imprimir aromas bastante particulares, e a combina com rum branco, Malibu, abacaxi, manga e iogurte integral. O resultado leva o destilado nacional para um território tropical e cremoso, distante da estrutura clássica da caipirinha.

Rua Costa Carvalho, 84, Pinheiros, São Paulo, SP. Terça a sexta, das 18h à 1h; sábado, das 17h à 1h. @guilhotinabar

NIT Bar de Tapas

Aberto em 2019 pelo chef Oscar Bosch, o NIT aproxima a tradição espanhola das tapas de uma carta de coquetelaria que não ignora ingredientes brasileiros. O É Bom pra Caju (R$ 52) trabalha com apenas três elementos centrais: cachaça, compota de caju e limão. Uma combinação direta em que a fruta ajuda a ressaltar o lado aromático do destilado.

Rua Oscar Freire, 153, Jardins, São Paulo, SP. Terça e quarta, das 18h à 0h; quinta e sexta, das 17h à 0h; sábado, das 12h à 0h; domingo, das 12h às 22h. @nit_bardetapas

Pirajá

Há quase três décadas, o Pirajá transporta um pouco da boemia carioca para São Paulo, com chope, samba e comida de boteco. A cachaça, naturalmente, encontra lugar privilegiado no balcão. O Alvorada Lá no Morro (R$ 39) leva cachaça Pirajá, lichia, amora e folhas de manjericão. Já o Doce Ilusão (R$ 39) combina cachaça Pirajá Velha Guarda, capim limão e morango, além do ingrediente que a casa mantém como segredo.

Av. Brigadeiro Faria Lima, 64, Pinheiros, São Paulo, SP. Segunda, das 12h às 23h; terça e quarta, das 12h à 0h; quinta, das 12h à 1h; sexta e sábado, das 12h às 2h; domingo, das 12h às 19h. A marca possui outras unidades. Aceita VR. @barpiraja

Rabo di Galo

Dentro do Rosewood São Paulo, o Rabo di Galo trabalha a coquetelaria brasileira em um ambiente inspirado nos clubes clássicos de jazz. Aqui, a cachaça aparece em registros bastante diferentes. O Amado (R$ 80) combina cachaça envelhecida 1922, soda de maracujá e especiarias, limão, espuma de baunilha e cumaru, em uma construção aromática e refrescante.

O Milagreiro (R$ 100) avança para sabores mais intensos, reunindo as cachaças Anísio Santiago e Weber Haus Amburana com vermute tinto, jurubeba, licor de jenipapo e bitter de aridan. Para quem deseja conhecer uma expressão ainda mais robusta, o Galo de Anísio (R$ 200) traz Anísio Santiago e Weber Haus Amburana, vermute tinto, Cynar e bitter de cacau, com perfil encorpado e amadeirado.

Rua Itapeva, 435, Bela Vista, São Paulo, SP. Segunda a sábado, das 19h às 2h; domingo, das 18h à 0h. @rosewoodsaopaulo

SubAstor

No subsolo do Astor, na Vila Madalena, o SubAstor construiu seu nome com uma coquetelaria que transita entre clássicos e receitas autorais e já figurou no ranking The World’s 50 Best Bars. O Tropical Old Fashioned (R$ 56) mostra como a cachaça pode funcionar também ao lado de outros destilados. A receita combina whisky Singleton, cachaça Princesa Isabel Carvalho, banana, abacaxi, bitter de cacau e licor de ervas. É uma releitura tropical de um dos grandes clássicos da coquetelaria, com a madeira e a fruta ampliando o espaço ocupado pela cachaça no copo.

Rua Delfina, 163, Vila Madalena, São Paulo, SP. Quarta, das 19h à 0h; quinta, das 19h à 1h; sexta e sábado, das 19h às 2h. @subastor