- 6 porções
- 1,2 kg de filé-mignon de wagyu
- 750 g de acém de wagyu (a capa de gordura removida); 300 g de minicebola
- 30 g de manteiga; 5 g de açúcar mascavo
- 1 litro de caldo de carne; 3 cebolas
- 2 talos de aipo; 1 cebola-roxa; 1 cenoura
- 1/2 copo de vinho tinto
- Farinha de trigo, leite, óleo, azeite, sal e pimenta a gosto
Acém
1 Tempere o acém com sal e pimenta e sele, em uma frigideira. Reserve. 2 Coloque a cebola, a cenoura e o aipo na mesma panela e doure. 3 Retorne o acém à panela e adicione o vinho tinto. Cubra com o caldo de carne e cozinhe, ao fogo baixo, até ficar bem macia. 4 Reserve a carne e peneire o molho. 5 Reduza o molho e reserve.
Filé-mignon de Wagyu
1 Limpe e porcione a carne em tournedos. 2 Sele em um frigideira e leve ao forno, a 200 oC até o ponto desejado.
Purê de cebola
1 Corte 2 cebolas brancas em julienne. 2 Refogue as cebolas em fogo baixo, com azeite, até que fiquem douradas. 3 Bata no liquidificador, ajuste o sal e reserve.
Cebola frita
1 Corte 1 cebola em anéis finos, com o auxílio de uma mandolina. 2 Deixe de molho no leite, por 30 minutos. 3 Escorra, passe na farinha de trigo e frite no óleo, a 200 oC, até que fique dourada e crocante.
Minicebola glaceada
1 Descasque as minicebolas e coloque-as em uma frigideira. 2 Cubra com água, manteiga, açúcar mascavo e uma pitada de sal. Glaceie até ficarem douradas.
Montagem
Sirva o tournedo com o acém, as texturas de cebola e o molho de cozimento do acém reduzido.
Receita de Nello Cassese, do Cipriani, Av. Atlântica, 1702, Copacabana, tel. (21) 2548-7070, Rio de Janeiro, RJ; belmond.com
