E viva as diferenças!

(*) POR ALEX ATALA
FOTO RICARDO D' ANGELO

É engraçado, hoje – com mais de 20 anos de profissão –, olhar para trás. Não para os meus 20 anos de profissão, mas para os meus 40 anos de vida. E perceber que também na cozinha, como em outras atividades, há modismos. Do vinho da garrafa azul; do coquetel de camarão (que adoro). Lembro de ter ficado na fila gigantesca do Micheluccio para comer pizza de Catupiry. Acho que sou o único infeliz que admite ter ficado naquela fila. Mas que ela era grande, era.

Recentemente, vivemos uma efervescência da cozinha criativa e sou o grande privilegiado desse movimento. O sushi está para todos, bem como a pizza. Grande vitória. E grandes cadeias de fast-food, com os melhores argumentos de marketing, nem sempre têm sucesso aqui na terrinha.
Eu disse aqui, nesta coluna, que um clássico muitas vezes foi extremamente moderno em sua primeira existência. Sou fã dos clássicos, mas creio que estamos vivendo uma moda em torno deles. Ouço gourmets fazer apologias muitas vezes questionáveis ao clássico. Aí me pergunto: clássicos são clássicos ou estão na moda? Carregarei esta dúvida. Até porque quando olho para dentro de mim, ou melhor, para dentro do meu restaurante, lembro que tenho clássicos no cardápio.

E os tenho por vários motivos: 1) chovendo no molhado, porque são clássicos; 1) avalio um bom cozinheiro pelos bons clássicos que ele é capaz de fazer. Ou como diria o Ferran Adrià, “as bases clássicas são o salvo-conduto do cozinheiro criativo”; e 3) ter clássicos no D.O.M. também é uma postura comercial – afinal, restaurante é um negócio. Há pessoas que entram no meu restaurante sem o menor interesse por experiências gastronômicas. Meu cardápio tem de contemplar – e bem – essas pessoas.

A receita que divido com vocês neste mês é um grande clássico, um prato vitorioso de prêmios e de público. Uma paleta de cordeiro. Apesar das muitas técnicas e tecnologias de que dispomos, a receita é feita à la ancienne. Acredito que o principal ingrediente dessa receita vem da arte única e humana de transformar o simples em surpreendente. Volto a repetir: os clássicos que executo carregam uma série de mensagens subliminares. E já que o clássico talvez esteja na moda, brindemos então às modas.

Acho que a gastronomia deveria se espelhar na música, composta de grandes clássicos, de rompantes de criatividade, de dissonâncias; enfim, de um universo infindável criado com base nas sete notas musicais. A beleza da gastronomia não está à esquerda ou à direita, no clássico ou no moderno, no regional, no étnico – mas na diversidade. Nós, brasileiros, e sobretudo paulistanos, filhos de árabes, italianos, japoneses, africanos, portugueses, por supuesto carregamos em nossos genes, na nossa cultura, a diversidade. A ela brindo, por ela ajoelho e dela tenho orgulho.

Paleta de cordeiro ao forno com farofa
8 porções

2 paletas de cordeiro de 1,5 kg cada
15 g de alecrim
10 g de tomilho
5 dentes de alho picados fino
80 g de sal grosso
750 ml de vinho branco seco
Pimenta-do-reino moída na hora
Caldo de legumes
Glace de caldo de paleta
Salsinha
Alecrim

Farofa
100 g de bacon
Óleo de canola
3 cebolas médias
100 g de manteiga
2 ovos
300 g de farinha de mandioca grossa
Sal
Pimenta-do-reino

Caldo de legumes
3 cebolas
3 talos de alho-poró
2 abobrinhas
3 talos de salsão
3 cenouras
30 l de água
1 l de vinho branco
3 cravos-da-índia
2 folhas de ouro

1 Numa assadeira, coloque as paletas, as ervas, o olho picado, o sal grosso, a pimenta e o vinho branco. 2 Distribua todos os temperos de maneira uniforme. Tampe e leve ao forno quente (200° C) por vinte minutos. 3 Retire, cubra as paletas com água e leve ao forno por mais uma hora ou até que a carne fique macia, virando uma ou duas vezes, para cozinhar por igual. 4 Quando estiver macia, retire a paleta do caldo de cozimento e coloque-a em outra assadeira. 5 Regue com 200 ml de caldo de legumes e pincele com o glace. 6 Volte ao forno quente e deixe até dourar bem. 7 Coloque cada paleta sobre uma tábua, salpique salsinha picada e finalize com um ramo de alecrim e uma porção de farofa.

Farofa
1 Refogue o bacon até dourar, numa frigideira com um fio de óleo. 2 Acrescente as cebolas cortadas em meia-lua. 3 Quando murchar, junte a manteiga e espere que ela derreta. 4 Acrescente os ovos e, quando estiverem cozidos, adicione a farinha de mandioca grossa. 5 Tempere com sal e pimenta-do-reino. 6 Cozinhe em fogo baixo por mais alguns minutos, mexendo sempre.

Caldo de legumes
1 Junte todos os ingredientes numa panela grande e leve ao forno baixo por aproximadamente três ou até que os legumes decantem. 2 Coe e resfrie.

(*) Alex Atala é chef e proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo