Edvaldo Caribé
Pirarucu de sol com paçoca de caranguejo e “ceviche” de bacuri.
Serve 6 a 7 pessoas
Pirarucu de sol:
Ingredientes
• 1 kg de manta (ventrecha ou lombo) de pirarucu fresco.
• 40 gramas de sal refinado (4% do peso da carne).
• 1 colher de chá de pimenta jiquitaia (em pó) ou pimenta do reino moida.
• Mistura de água gelada (60%) + leite líquido (40%) para deixar de molho.
• 2 colheres de sopa de manteiga de garrafa (para fritar).
Modo de preparo
• Faça cortes transversais e superficiais na manta aberta do pirarucu, com cuidado para manter a peça inteira, com 10 cm de distância entre os cortes.
• Misture o sal e a pimenta moída, e reserve.
• Salgue a manta (ambos os lados), polvilhado a mistura de sal e pimenta, inclusive nos cortes, sem esfregar.
• Disponha a manta em uma assadeira, com grelha, para ajudar a escorrer, e deixe curando por aproximadamente 12 horas (pra umidade média de 60%, aumentando 2 hrsde cura, para cada 10% a mais de umidade), em um lugar seco, e ventilado, virando a manta uma única vez, na metade do tempo total de cura.
• Recomendo iniciar a cura no final da tarde e usar uma caixa de tela para proteção de moscas e insetos.
• Após, lave a peça rapidamente em água corrente, e corte a cura colocando-a em uma vasilha, com a mistura de água gelada e leite líquido, até a água cobrir.
• Deixe na mistura por 20 minutos, e retire o excesso de líquido, enxugando com papel.
• Por fim, só levar pra fritar na manteiga de garrafa, em uma frigideira antiaderente (pré-aquecida), até a manta ficar bem dourada.
• Ou se preferir, levar pra brasa, pincelando durante o preparo a manteiga de garrafa.
Paçoca de caranguejo
Ingredientes
• 1 kg de massa de caranguejo (catado).
• Suco de 2 limões.
• 2 cebolas roxa grande (cubos pequenos).
• 6 dentes de alho (amassado).
• 1/2 maço de chicória do norte (picado e sem talo).
• 4 pimentas verde de cheiro (cubos pequenos).
• 1/2 maço de cheiro verde (picado e sem talo).
• 1/2 de xícara (chá) de farinha de mandioca torrada.
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem.
• 2 colheres de sopa de manteiga de garrafa.
• sal a gosto.
Modo de preparo
• Em uma vasilha, misture a massa de caranguejo com o suco de limão, pimenta de cheiro, chicória, alho e sal. Deixe reservado por 15 minutos.
• Leve uma frigideira, de preferência antiaderente ou de ferro, ao fogo médio. Quando aquecer, adicione o azeite e a manteiga de garrafa, junte a cebola, e refogue por 2 minutos até murchar.
• Acrescente a massa de caranguejo, e refogue, em fogo baixo, por cerca de 10 minutos, até ficar sem água e dourada. Junte a farinha de mandioca torrada, aos poucos, mexendo por 2 minutos apenas para aquecer. Por fim, finalize com o cheiro verde.
• Prove e, se necessário acerte o sal. Sirva a seguir.
Ceviche de bacuri
Ingredientes
• 500 gramas de massa de bacuri (filho).
• 2 cebolas roxa grande (cortadas em meia lua, finamente).
• 500 gramas de tomate cereja (fatias finas).
• 8 pimentas verde de cheiro (fatias finas).
• 1/2 pimenta dedo de moça sem semente (fatias finas).
• 1/2 maço de cheiro verde (picado).
• 1/2 maço de chicória do norte – sem talo) (picado finamente).
• 500 ml de tucupi concentrado.
• 100 grama de castanha do Pará fresca (fatias finas).
• Suco de 4 limões (e raspas).
• sal a gosto.
Modo de preparo
• Em um bool (vasilha) misture as cebolas e pimentas, com o suco de limão, e deixe reservado pós 30 minutos.
• Após, acrescente todos os demais ingredientes, misturando bem.
• Prove e, se necessário tempere com sal. Sirva a seguir.
MONTAGEM DO PRATO
• Em um prato, sirva as fatias de pirarucu de sol no centro do prato, de um lado do pirarucu a paçoca e no outro o ceviche.
