Em Paraty, a história da gastronomia anda lado a lado com a trajetória de Ana Bueno. Há mais de 30 anos, a chef transformou a pequena cidade histórica em destino certo para quem valoriza comida de verdade — aquela que respeita o território, enaltece quem planta, pesca e colhe, e faz do simples um grande evento à mesa.

Essa jornada começa no Banana da Terra, restaurante que se tornou pioneiro e referência não só para turistas, mas também para os próprios paratienses. “Nossa história inspira confiança. É aquele lugar onde você vai sabendo que vai encontrar comida de qualidade, feita com cuidado, com o dono e a chef ali”, diz Ana. Essa constância, ela explica, é sustentada por um tripé: relação próxima com fornecedores, cuidado com a equipe e atenção genuína aos clientes.

O Banana da Terra foi a escola que ensinou Ana a gerenciar, criar, crescer. Hoje, ela também comanda o Café Paraty, pensado para o público local, com ambiente descontraído, música ao vivo e preços acessíveis. E, mais recentemente, abriu a Casa Paratiana, projeto intimista instalado dentro da cachaçaria Paratiana, criada por seu marido, Casé. Lá, a proposta é servir comida de avó, aquela que acolhe e desperta memórias. “É chegar lá e sentir o conforto da comida que mata a saudade de casa”, resume.

Território à mesa

Se tem um ingrediente que une tudo que Ana Bueno faz, é o território. Desde o primeiro dia do Banana da Terra, quando ainda não existiam fornecedores especializados ou facilidade para trazer ingredientes de fora, Ana entendeu que o caminho era olhar para dentro — para as pessoas, para o mar, para a floresta. “Naquela época, não tinha como ser diferente. Quem nos abastecia eram os pescadores, os produtores de farinha, as famílias que plantavam mandioca, banana, hortaliças. Isso moldou nossa identidade.”

Hoje, três décadas depois, essa escolha virou marca registrada. A cada garfada, quem senta à mesa em um de seus restaurantes prova um pouco da cultura caiçara, da herança caipira do Vale do Paraíba — de onde Ana veio — e das tradições quilombolas e indígenas que resistem no território de Paraty. “Nossa cidade é especial porque guarda tudo isso vivo. São cinco das sete aldeias indígenas do Rio, comunidades quilombolas e pescadores artesanais. Essa diversidade faz Paraty ter uma gastronomia única”, diz Ana.

Esse compromisso ajudou a colocar Paraty no mapa mundial: em 2019, a cidade recebeu o título de Cidade Criativa da Gastronomia pela Unesco — reconhecimento que se deve, em grande parte, à força dessa rede. “Temos cachaça artesanal, farinha de qualidade, um litoral riquíssimo. Quando isso é valorizado dentro de cozinhas que viraram referência, muda a vida de quem produz. Um fortalece o outro.”

Para Ana, o mais bonito é ver essa filosofia se espalhando. O Banana virou exemplo para outros chefs e empreendedores que chegam à cidade ou que cresceram por lá. “Muita gente jovem se inspirou. Os festivais que fizemos, como o Folia Gastronômica, foram uma escola para isso. O Mapa do Gosto ajudou a aproximar quem planta e quem cozinha. O Eu Reciclo, o Mulheres da Costeira, o Instituto Paratiano — tudo isso faz parte de uma rede que constrói um futuro melhor para quem mora aqui.”

Nem tudo são flores, claro. Ainda há muito a evoluir para que produtores, pescadores e cozinhas caminhem juntos. Para Ana, o desafio é equilibrar a tradição com boas práticas, sem engessar a cultura local. “É lindo ver o pescador chegar com o siri fresco, mas é preciso cuidar da higiene, embalar bem, entregar com qualidade. É uma troca constante: a gente ensina, mas também aprende a respeitar o jeito deles. Assim, todo mundo cresce.”

Novos sonhos, mesmo afeto

Se há algo que não muda em Ana Bueno é a vontade de fazer acontecer, seja à frente do fogão, seja mobilizando pessoas em torno de causas que fortalecem Paraty. Depois de mais de três décadas de trabalho, ela ainda se anima com a ideia de abrir uma nova casa, reformar uma receita, bolar um cardápio do zero. “Tenho projetos prontos, até com nome, mas hoje o setor tem desafios grandes, principalmente mão de obra qualificada. É algo que todo mundo na gastronomia está sentindo, não só em Paraty”, reconhece.

Mesmo assim, os sonhos não param de borbulhar. Nos próximos anos, Ana quer equilibrar o cuidado com os restaurantes — Banana da Terra, Café Paraty, Casa Paratiana — com iniciativas que vão além do balcão. “Daqui a dez anos, quero ter um tempinho a mais para dedicar a projetos sociais, coisas que sempre amei fazer. O Instituto Paratiano está aí para isso: criar ações que impactem a comunidade, sem depender só do poder público.”

Para ela, não faz sentido cozinhar só por cozinhar. É preciso ter propósito e espalhar isso por toda a equipe, clientes e parceiros. “Minha regra de ouro é manter viva a paixão. Sem amor, nada se sustenta. Mas também tem que ter viabilidade econômica, senão o negócio não para em pé. É esse equilíbrio que faz tudo valer.”

Hoje, além de cuidar das casas abertas, Ana finaliza um livro que registra as matrizes gastronômicas de Paraty. Um gesto de afeto com o território que a acolheu e que, de certa forma, também a moldou. “Ainda há muito a ser feito. Num tempo em que tudo passa tão rápido, é desafiador manter viva essa cultura que gira em torno da nossa comida. Mas é por isso que continuo — para honrar todas essas relações, aprender e ensinar, sempre.”

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