Emerson Cordeiro

Ambrosia

Ficha técnica

Para deixar pronto para as mini degustações

Ingredientes

• 5 litros de leite integral
• 1,5 kg de açúcar
• 2 paus de canela
• 3 cravos-da-índia
• 15 ovos

Modo de preparo

1. Em uma panela grande, com capacidade média de 15 a 18 litros, coloque o leite para ferver junto com o açúcar, o cravo-da-índia e a canela.
2. Deixe engrossar até chegar ao ponto de um leite condensado mole.
3. Em seguida, separe as claras das gemas.
4. Bata as claras em neve e reserve.
5. Peneire as gemas, a fim de retirar a película.
6. Bata as gemas na batedeira, separadas das claras, até ficarem esbranquiçadas.
7. Junte as claras batidas com as gemas também batidas.
8. Bata levemente, até ficar homogêneo.
9. Com o leite já engrossado, em ponto parecido com o de leite condensado mole, coloque, com uma concha, porções dos ovos batidos.
10. Não mexa.
11. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos.
12. Em seguida, vire suavemente as porções para cozinhar do outro lado.
13. Mexa devagar para que não desmanchem.
14. Deixe cozinhar por mais 15 minutos.

Mise en place e prévia para preparo da aula show

Ingredientes

• 2 litros de leite integral
• 8 ovos
• 500 g de açúcar
• 1 pau de canela
• 2 cravos-da-índia
• Raspas de 7 limões-taiti, para raspar na hora de empratar

Pré-preparo

1. Em uma panela média, com capacidade aproximada de 8 litros, coloque o leite, o açúcar, a canela e o cravo-da-índia.
2. Deixe engrossar até chegar ao ponto de um leite condensado mole.
3. Reserve.
4. Bata as claras em neve e reserve.
5. Bata as gemas até ficarem esbranquiçadas e reserve.

Observação para a aula show

É importante que as claras e as gemas sejam batidas minutos antes da oficina, para que não percam o volume.

Com esses preparos prontos, a finalização será feita durante a aula.