Escalope de foie gras defumado com cerejas
Para o foie gras
50 ml de óleo de girassol
2 filés de fígado de pato de 350-400 g cada um
Para o caldo de legumes
1 litro de água
20 g de cenoura
2 dentes de alho
20 g de alho-poró
30 g de cebola
25 g de grão-de-bico
1 osso
100 g de músculo
Para o consommé translúcido de atum
300 ml de caldo de legumes
6 g de atum curado
1 g de suco de limão taiti
20 ml de molho de soja
Para as cerejas
265 g de cerejas (ou 28 frutos)
Para a finalização
12 tiras longitudinais de casca de limão taiti
5 g de sal de Guèrande (ou outra flor de sal)
Foie gras
1. Aqueça em uma frigideira, em fogo médio, o óleo de girassol. Doure uniformemente cada lóbulo de foie gras. Coloque em um refratário e asse a 130ºC até que o coração do fígado alcance 55ºC. 2 Retire, coloque sobre ele um peso equivalente ao seu para a saída do sangue e do excesso de gordura interna. Deixe descansar por 4-5 minutos em um lugar aquecido a 45ºC.
Caldo de legumes
1 Em uma panela coloque todos os ingredientes. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 2 horas. Coe e reserve.
Consommé translúcido de atum
1 Ferva o caldo de legumes. 2 Retire do fogo, junte o bonito curado, tampe com papel plástico transparente e deixe em infusão durante 20 minutos.
3. Coe e acrescente o suco de limão e o molho de soja. Misture e reserve.
Cerejas
1 Corte as cerejas pela metade e retire os caroços Reserve.
Finalização
1 Acenda a churrasqueira e deixe o fogo forte. 2 Defume o fígado em uma temperatura entre 45ºC e 50ºC por 5 minutos. 3 Tempere as cerejas com um pouco do caldo de atum e esquente o restante do caldo sem ultrapassar os 75ºC. 4 Coloque as cerejas em 4 pratos fundos. Esprema 3 tiras de casca de limão sobre cada prato de cereja. Em seguida, cubra com o caldo de atum a 75º C e por cima coloque uma porção de foie gras recém-cortado. Tempere com sal de Guèrande (ou outra flor de sal).
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
