Escalope de vitela “Montreaux”

400 g de carne (noix) de Vitela
(Divida a carne em 8 pedaços, bata em forma de escalopinhos, tempere com sal e pimenta do reino)

Recheio
60 g de cogumelos shitake
30 g de cebola picada
20 g de manteiga
10 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de ervas finas (alecrim, estragão, tomilho, manjericão)
sal e pimenta do moinho, a gosto

Empanado:
+/- 30 g de farinha de trigo
2 ovos batidos
+/- 50 g de farinha de rosca

Molho
2 tomates
200 ml de molho de tomate
25 ml de azeite de oliva
3 dentes de alho
1 cebola pequena (+/- 30g)
1 colher (chá) de ervas finas
Sal, pimenta e molho shoyo

Guarnição para 4 pessoas

200 g de cabelo de anjo cozido
50 g de abobrinha em juliana
50 g de pimentão vermelho em juliana
50 g de pimentão amarelo em juliana
50 g de vagem de ervilha em juliana

1 Refogue em uma panela pequena os tomates sem pele e sem semente cortados em cubos com o azeite de oliva, o alho amassado, a cebola, as ervas finas e o molho de tomate. Deixe ferver até ficar consistente. Tempere com sal, molho shoyu e pimenta do reino a gosto. Reserve.

Recheio
1 Refogue os cogumelos na manteiga, com a cebola picada e as ervas finas. Deixe por três minutos e depois temperar com sal e pimenta do reino, acrescentar a farinha de trigo para dar liga.

2 Coloque em um recipiente para esfriar.

Guarnição
1 Refogue as julianas todas juntas, tempere e acrescente ao cabelo de anjo cozido al dente. Misture bem para ficar colorido e sirva bem quente.

Montagem
1 Recheie os escalopes já temperados, empane à milanesa e frite.

2 Sirva com o molho e com as guarnições.

Receita do chef Volkamar Wendlinger, da Casa Suíça, Rua Candido Mendes, 157, tel. (21) 2252-5182, Glória, Rio de Janeiro.
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal