Espaguete com emulsão de brócolis, com foie gras ao vinho do Porto
Para a emulsão de brócolis
1 maço de brócolis
1/2 cebola ralada
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de espinafre cozido e escorrido
6 folhas de manjericão (grande)
300 ml de caldo de legumes
100 ml de creme de leite fresco
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino branca
2 a 3 colheres (café) de manteiga fria sem sal
Para o foie gras
2 fatias por pessoa de foie gras fresco
Um pouco de farinha de trigo
2 sementes de cardamomo
1 copo de vinho do Porto
1 cálice de creme de cassis
50 ml de caldo de vitela
Sal e pimenta-do-reino
Para a massa
600 g de tagliolini fresco
Um pouco de manteiga sem sal
Brócolis
1 Limpe o brócolis. 2 Em uma frigideira refogue a cebola na manteiga por 3 minutos, junte o brócolis, deixe refogar por mais 6 minutos sempre mexendo. Junte o espinafre e o manjericão, continue o cozimento adicionando o caldo de legumes e deixe reduzir um pouco. 3 Bata tudo no liquidificador, coe em peneira, retorne ao fogo junte o creme de leite, a noz-moscada, acerte o sal e a pimenta. 4 Deixe reduzir e com um batedor de arame junte a manteiga batendo energicamente até formar um creme grosso e aerado.
Foie gras
1 Enfarinhe as fatias de foie gras de ambos os lados, leve ao fogo forte em uma frigideira antiaderente e frite-os por 2 minutos de cada lado (sem óleo). Reserve. 2 Retire a gordura da frigideira e jogue as sementes de cardamono amassadas, em seguida o Porto e o creme de cassis. 3 Deixe reduzir um pouco e acrescente o caldo de vitela. Ajuste o sal e a pimenta e coe tudo em um chinois. 4 Volte ao fogo até ficar um molho brilhante e meio grosso.
Massa
1 Cozinhe a massa em água salgada até o ponto desejado. 2 Escorra e passe-a em uma frigideira com um pouco de manteiga. 3 Coloque, em um prato fundo a emulsão de brócolis, a massa em ninho, as fatias de foie gras por cima e por último o molho de vinho do Porto.
La Vecchia Cucina
R. Pedroso Alvarenga, 1.088, tel. (11) 3167-2822, São Paulo, SP
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: italiana
