Espanha campeã

O elegante madrilenho Paco Roncero, chef do restaurante que leva seu nome em Madri, localizado na rua de acesso à famosa Puerta del Sol, no topo do Real Casino de Madrid e em frente ao Hotel Four Seasons, apresentou, junto com sua equipe, uma das melhores refeições que apreciei na capital da Espanha, em junho deste ano. A localização é privilegiada e a vista da varanda é arrebatadora. 

No auge dos seus 57 anos, Paco esbanja vigor, simpatia e conhecimento, e demonstra a ousadia na medida certa ao propor um menu que é uma homenagem amorosa à sua cidade. Sua experiência se traduz em pratos harmônicos que combinam sabor, beleza, inovação, bom humor, história, técnica e tecnologia sem se perder em exageros. Sua liderança conduz um serviço de excelência, eficiente e despretensioso, que reflete o jeito espanhol e faz jus aos múltiplos reconhecimentos, estrelas e prêmios que coleciona.

Além da cozinha, Roncero tem muitos interesses, em especial fotografia, design e tecnologia da informação, que alimentam seu espírito inovador e ampliam sua criatividade. É palestrante, participa de programas de televisão, criou um software de gestão e operação para restaurantes e projeta moldes e louças em impressão 3D para aprimorar a apresentação de seus menus.

O texto de abertura do menu de Paco Roncero deixa claro que a honestidade, a verdade e a curiosidade moldam cada prato. A inspiração nasce na beleza e na alma de tudo o que cerca Madri, uma cidade singular, repleta de tradições, ao mesmo tempo cosmopolita e acolhedora, que recebe sabores, cores e energias de outras culturas. Entre as criações servidas estavam uma “pizza” de trufa feita e apresentada em louça impressa em 3D; Olivo milenário, uma árvore de azeitonas recheadas com azeites de três tipos diferentes que desperta sensações únicas; ícones da casa como o filipino de foie gras com chocolate branco, tenro e impactante; o taco de salmão marinado com creme de miso, que se desdobra sobre as papilas; torta de limão com brandada de bacalhau fresco; tartelete de vieira com seu coral; camarão al ajillo em versão surpreendente; salmonete madrilenho com molho de tomate, vinho branco, alho e pimentão vermelho; “manteiga” de azeite de oliva hojiblanca, untuosa e perfeita para o pão; aspargo branco com milho, cogumelo silvestre São Jorge e flor de sabugueiro, que trazem uma mescla de sensações inusitadas; steak tartare com caviar defumado, simples e potente; verduras minúsculas servidas sob uma tampa de vidro; quisquillas em salpicão de sabor simultaneamente adocicado e avinagrado; barriga de atum aveludada e macia acompanhada de tartare de tomate; sutil flor de aspargos com damasco; rodaballo com alga Codium; navajas al ajillo, de sabor intenso e marcante; e um mini Wellington com rabo de vitela rico em colágeno, envolto por massa crocante perfeita. De sobremesa, um carrossel de doçuras na medida certa: cítricos, canudinhos de maçã, beterraba com alho negro, balas de violetas e nove bombons de chocolate em gradações e sabores variados, cada um representando um bairro de Madri.

A vasta bagagem de Paco vem de funções que desempenhou em diversas casas estreladas e do seu profícuo trabalho com o chef Ferran Adrià. Paco Roncero é reconhecido internacionalmente por suas duas estrelas Michelin, pelas três facas do The Best Chef Award, pelos três Soles Repsol, por seus livros e pelo icônico show gastronômico multissensorial Sublimotion, nascido em Ibiza. 

Paco Roncero Restaurante

Calle de Alcalá, 15, terraço, Casino de Madrid, Madrid, Espanha
Terça à sexta-feira: de 20h à 1h
Quinta-feira à sábado: 13h30 às 18h
@pacoroncerorestaurante
@pacoroncero