Espeto de dourada com molho oriental

POR GUTA CHAVES

FOTO LUIZ OLIVEIRA 

A volta do Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, criado pelo chef Paulo Martins em 2020, movimentou a gastronomia de Belém do Pará. “Ele colocou os holofotes sobre o alimento e as técnicas culinárias ancestrais, trazendo uma valorização da cultura local tanto para os moradores, quanto para os turistas que vêm vivenciar esses encontros e a cidade”, comentou Joanna Martins, diretora do Instituto Paulo Martins e filha do chef de mesmo nome. 

As cozinheiras e vendedoras de comida típica no Mercado Ver-o-Peso, nominadas por ele de boieiras, tiveram sua força ainda mais reconhecida. Em um jantar especial, elas cozinharam com chefs renomados de São Paulo: caso do encontro da boieira Milene Sales com a chef Telma Shimizu, do Aizomê. O prato combinou dourada grelhada com molho de missô e taperebá, onigiri com furikake amazônico e conserva de maxixe e pará-umê – releitura do umeboshi japonês. “Meu tempero, uma pasta com alho, chicória, cebolinha e pimenta-de-cheiro, é herança da minha mãe e da minha avó. É a alma da nossa comida”, contou Milene. “Trabalhar com a Milene foi uma lição de respeito à cultura local e à força das mulheres”, emocionou-se Telma. E agora elas te dão a receita completa. 

ESPETO DE DOURADA COM MOLHO DE MISSÔ COM TAPEREBÁ, ONIGIRI COM FURIKAKE AMAZÔNICO E CONSERVA DE MAXIXE E DE PARÁ-UMÊ

RECEITA DA BOIEIRA MILENE SALES, DO BOX DA RAY – 04,  E DA CHEF TELMA SHIMIZU, DO AIZOMÊ

4 PORÇÕES

ESPETO DE DOURADA

2 colheres de vitamilho 

2 xícaras de trigo 

1 colher de gergelim preto 

120 g de filé de dourada 

30 ml de suco de limão 

2 pimentas-de-cheiro verdes 

1 dente de alho 

1/4 de cebola

Cheiro-verde e chicória

Azeite 

Água

MOLHO DE MISSÔ COM TAPEREBÁ

2 colheres (sopa) de missô branco

500 ml de polpa de taperebá

2 colheres (sopa) de açúcar (pode ser substituído por mel ou melaço)

1 colher (sopa) de shoyu

1 colher (sobremesa) de gengibre ralado 

1 colher (chá) de vinagre de arroz ou de maçã

Pimenta ou molho de pimenta

CONSERVA DE MAXIXE

250 g de maxixe

2 colheres (sopa)  de sal

1 colher (sopa) de açúcar

70 ml de vinagre de arroz 

CONSERVA DE PARÁ-UMÊ (hanaumê, hibisco ou vinagreira –  os frutos têm o envoltório de sépalas vermelhas)

250 g de frutos de pará-umê 

2 colheres (sopa) de sal

FURIKAKE AMAZÔNICO
1/2 xícara (chá) de farinha crocante de macaxeira ou de tapioca

1 colher (sopa) de manteiga ou azeite

1/2 xícara de gergelim branco e preto com casca

4 colheres (sopa) de piracuí 

4 colheres (sopa) de aviú

2 colheres (sopa) de aonori (pode ser alga nori bem picada)

1 colher (sopa) de folhas desidratadas de shissô

1 colher (café) de flores desidratadas de jambu pulverizadas

Sal e pimenta-do-reino

ONIGIRI

2 xícaras de arroz de grão curto tipo japonês 

2 e 1/2 xícaras de água 

Água, para lavar o arroz 

ESPETO DE DOURADA

1 Lave o peixe com água, sal e limão galego para tirar o famoso pitiú. Deixe de molho por cerca de quatro minutos e lave novamente em água corrente. Corte em cubos. 2 No liquidificador ou processador, triture a chicória e o cheiro-verde, a cebola, a pimenta-de-cheiro, o alho e o suco de limão. 3 Em um recipiente, coloque a mistura, um copo de água e azeite. Em outro, junte o trigo, o vitamilho e o gergelim. 4 Passe os cubos de peixe na mistura molhada e depois na seca. Leve para fritar em óleo quente. Disponha no palito e reserve.

MOLHO DE MISSÔ COM TAPEREBÁ

1 Leve a polpa de taperebá para ferver em uma panela pequena, deixando reduzir até a metade e acrescentando o açúcar para adicionar a doçura necessária. 2 Acrescente o missô e misture até homogeneizar. 3 Em um recipiente, esprema bem o gengibre ralado para extrair só o suco. 4 Adicione o caldo do gengibre e o shoyu à panela. Cozinhe em fogo médio até homogeneizar. 5 Retire do fogo e finalize com o vinagre – para agregar acidez – e a pimenta a gosto. 

Dica da chef: além do peixe grelhado ou empanado, pode ser servido com frango.

CONSERVA DE MAXIXE

1 Lave os maxixes, corte as extremidades e fatie finamente. 2 Acrescente o sal e o açúcar, misture bem e deixe descansar por uns 15 minutos. 3 Escorra o excesso de líquido, ajuste os temperos e adicione o vinagre. 4 Misture bem e coloque em um pote limpo com tampa. 5 Pode ser servido no mesmo dia ou armazenado em geladeira.

CONSERVA DE PARÁ-UMÊ

1 Lave bem os frutos e retire as sépalas – cortando-os na base e separando a coroa de sépalas vermelhas. 2 Em um pote com tampa, alterne camadas de sépalas e de sal. 3 Coloque um pires dentro do pote, com algum peso em cima, para pressionar o conteúdo para baixo. 4 Deixe em geladeira, checando diariamente e apertando bem o pará-umê. – em dois ou três dias, o conteúdo deverá ter diminuído bem, com as sépalas amaciadas e com a cor uniforme para uma tonalidade de vinho. 6 Sirva após pelo menos cinco dias.

FURIKAKE AMAZÔNICO

1 Em uma frigideira antiaderente, ao fogo médio, toste a farinha na manteiga ou azeite. Reserve. 2 Toste o gergelim branco e preto na mesma frigideira e junte com a farinha. Reserve. 3 Limpe bem o piracuí, catando com cuidado ou peneirando para retirar as espinhas e ossinhos. Toste e junte à farinha com gergelim. 4 Toste o aviú e junte à mesma mistura. 5 Acrescente o aonori, o shissô e o jambu, temperando com sal e pimenta-do-reino. Misture tudo muito bem.

Dica da chef: guarde a mistura em recipientes ou saquinhos com fechamento hermético, para manter os aromas e a crocância. Sirva com gohan ou onigiri. 

ONIGIRI

1 Coloque o arroz em uma vasilha e cubra com água. 2 Esfregue os grãos ligeiramente e escorra a água esbranquiçada rapidamente, para retirar as impurezas e prevenir que o arroz absorva essa água da lavagem. 3 Esfregue arroz na tigela, para continuar o processo de lavagem do amido solto, com cuidado para não quebrar os grãos.  4 Cubra novamente com água, enxágue e escorra a água esbranquiçada. 5 Repita a operação mais uma ou duas vezes, até que a água de enxágue esteja mais límpida – não é necessário que a água fique totalmente transparente, pois não queremos tirar o sabor do arroz. 6 Escorra em uma peneira para retirar toda a água da lavagem. 7 Coloque o arroz na panela e acrescente a água do cozimento. 8 Deixe descansar por pelo menos 20 minutos antes de cozinhar. 9 Ligue o fogo médio e deixe até começar a ferver. 10 Baixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar até secar a água. 11 Desligue o fogo e deixe descansar com a panela tampada de cinco a dez minutos antes de servir. 12 Com o arroz ainda quente, deixe uma tigela com água ao lado de onde vai moldar os onigiris, para molhar as mãos. 13 Pegue um pouco de sal e espalhe nas mãos molhadas. 14 Pegue uma porção do arroz cozido e vá moldando os bolinhos nas palmas, com a ajuda dos dedos, molhando mais, se necessário, para não grudar. 15 Salpique o furikake amazônico.

MONTAGEM

1 Em um lado do prato, sirva o espeto de dourada e, por cima, o molho de missô com taperebá. 2 Do outro lado, coloque os onigiris com o furikake amazônico e as conservas, de pará-umê e de maxixe. Sirva.