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Esse japa ’tá diferente

Chega nova safra de asiáticos à Cidade Maravilhosa para mostrar que a gastronomia é o que importa

Por URSULA ALONSO MANSO, DO RIO DE JANEIRO

 

No Rio, restaurantes japoneses sempre foram daqueles lugares aonde se ia para ver e ser visto. Jantar em um japa era quase sinônimo de status. Com honrosas exceções, como os já trintões Azumi e Sushi Leblon, a comida ficava em segundo plano. Ficava. A nova safra de asiáticos da Cidade Maravilhosa traz boas surpresas para o paladar.

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Do ano passado para cá, o Rio recebeu, de braços abertos, casas como Ginger, Kitchen, Manabu, Tokkuri e Yusha, que chegam para mostrar que a gastronomia é que conta, de verdade. Mais recentemente, as atenções se voltaram para a inauguração do Spicy Fish (ver matéria na página 90), em um casarão de quatro andares, no coração de Ipanema. Saindo do Spicy e atravessando a Rua Barão da Torre, depois de 30 passos apenas se chega ao imóvel no qual funcionou o TT Burger, agora sendo reformado pelo Jappa da Quitanda para abrigar sua terceira unidade.

É certo que, por estas bandas, o gosto do freguês ainda torna difícil abolir de vez o tal do cream cheese. Mas não são mais as peças besuntadas com queijo pasteurizado, roubando o sabor dos pescados, que encabeçam a lista das preferidas.

Que o diga Marcel Nagayama, no comando do aclamado Naga, na Barra, no qual cream cheese não entra.

Aos poucos, o comensal carioca começa a buscar o atum com foie gras (todas as novas casas cariocas têm sua versão do prato imortalizado por Eric Ripert, no Le Bernardin) e vai sendo apresentado a peças que combinam salmão e avocado. E vai aprendendo, ainda, a degustar sushi, sashimi e usuzuki (carpaccio de peixe ou frutos do mar) temperados pelos chefs, que prescindem de molho shoyu. Aliás, o shoyu é um capítulo à parte nos novos asiáticos. Além de investir em marcas premium e com menos sódio, os restaurantes apostam em esferas e sorvetes preparados com o molho.

Creme azedo, maionese de wasabi e emulsões à base de frutas, como limão- siciliano, lichia e caju, revelam a criatividade dos chefs e vão dando toques contemporâneos à cozinha ancestral. Então, prepare os hashis e se delicie com a seleção de restaurantes a seguir, testados e aprovados por Prazeres da Mesa.

 

Ginger Sushi

Mais nova aposta do Grupo Tragga, famoso pelos grelhados, o Ginger teve consultoria do chef Carlos Ohata, que comandou o Soy até maio passado (encerrando as operações para se dedicar exclusivamente à gastronomia japonesa da rede de supermercados Zona Sul). No comando da cozinha do Ginger, ele deixou seu pupilo Alexandre Ribeiro, o Dom, responsável por fazer chegar à mesa do cliente alguns dos melhores camarões empanados que se pode encontrar por aí, com crosta consistente, sequinha e crocante de verdade. Outras excelentes entradas são os minissanduíches de tonkatsu (porco empanado) com salada de repolho e pepino e maionese picante, e as ostras ao molho ponzu, finalizadas com ovas de masago.

A casa oferece opções de combinados exclusivos de salmão. Mas, se você não tem restrições, vá nos sushis e sashimis à escolha do chef, que podem trazer peças especiais, como o sushi de vieiras com flor de sal, limão-siciliano e ikura (ovas de salmão), os sashimis de salmão com tobiko (ovas de peixe voador) e os sushis de atum com creme de trufa negra, teriyaki de laranja, flor de sal e cebolinha. Para arrematar, a indicação é a bavaroise de frutas vermelhas. Já quem for chocólatra, que não perca a torta úmida de chocolate, com o dulçor bem equilibrado, na medida certa para finalizar a refeição.

A pedida da vez: a versão da casa para o prato de Eric Ripert é a dupla de atum selado com lâmina de foie gras, flor de sal e teriyaki.

 

slice de atum | Foto: Felipe Azevedo
Tuna foie gras | Foto: Felipe Azevedo
Tuna tataki | Foto: Felipe Azevedo
Combinado | Foto: Felipe Azevedo
Foto: Felipe Azevedo

     

    Ginger Sushi – Vogue Square, Av. das Américas, 8.585, Barra da Tijuca, tel. (21) 2442-5235, Rio de Janeiro, RJ; gingersushi.com.br e @gingersushioficial

     

    Kitchen Asian Food

    Em homenagem à Ilha de Shodoshima, no Japão, as 16 oliveiras que ladeiam a varanda do Kitchen, com vista para o Outeiro da Glória, dão as boas-vindas a quem chega ao restaurante. Tendo completado um ano de vida no mês de setembro, a casa vem se consolidando como uma das melhores opções na Cidade Maravilhosa. O menu vai muito além dos sushis e sashimis, com pratos também de inspiração chinesa, tailandesa, malaia e indiana.

    Nao Hara é o nome por trás do sushi bar. Profundo conhecedor do paladar carioca, são dele criações como o sashimi de salmão recheado de ikura, servido com creme azedo e um inusitado gelo de maracujá, e o tartare de atum com ovas de masago e chips de gengibre. Os amantes de atum, aliás, têm várias opções de peças com o bluefin (um dos peixes mais caros do mundo), como o sahimi com terrine de manga, foie gras e folha de ouro. Na ala dos quentes, assinada pelo chef francês Pierre Landry, destaca-se a releitura do pato de Pequim, que traz peito de pato laqueado e sobrecoxa de pato confitada e desfiada, para o cliente preparar panquecas com alho-poró, pepino japonês e molho hoisin (o “barbecue” japonês). A harmonização fica a cargo do uruguaio Fabián Martínez, Ph.D. em coquetelaria. Ele chega à mesa fazendo perguntas sobre o gosto dos comensais e vez sim, outra também, acerta em uma sugestão, enfatizando os elementos do feng shui que vai ao encontro de seu paladar.

    A pedida da vez: o chamado dyo de atum traz o peixe com foie gras e sorvete de shoyu com favo de mel.

     

    atum com massago e chips de gengibre | Foto: Alexander Landau
    Atum e foie gras, servido com sorbet de shoyo e mel | Foto: Alexander Landau
    Seleção de sashimis | Foto: Alexander Landau
    Cubos de salmão marinado com geleia de pimenta e cebola roxa | Foto: Alexander Landau
    Foto: Alexander Landau
    Kitchen | Foto: Alexander Landau

       

      Kitchen Asian Food – Marina da Glória, Av. Infante Dom Henrique, s/no, Glória, tel. (21) 4042-6161 e 98685-5555, Rio de Janeiro, RJ; @kitchen.asianfood

       

      Manabu

      O consagrado artista plástico Manabu Mabe, que empresta o nome à casa, também assina a belíssima tapeçaria no salão do restaurante. E serve de inspiração para um dos combinados de maior sucesso do cardápio, o combinado Mabe: quatro peças harmonizadas com quatro shots de diferentes tipos de saquê (nacional, importado, saborizado com manga e pimenta, e saborizado com maçã verde). Elaborado com consultoria de Menandro Rodrigues, dono do Haru Sushi Bar, o menu da casa é executado por Antonio Diniz (que trabalhou com o chef Rafa Hidaka, no Mee), à frente do sushi bar, e por André Alves, no comando da cozinha quente.

      Chama atenção o capricho na apresentação dos pratos, todos decorados com flores. Mas o sabor não fica atrás dessa lindeza. Experimente o bao, com pão de massa fofinha cozido ao vapor, porco empanado, chutney de manga, picles de pepino e aïoli de pimenta sriracha; a barriga suína frita com sunomono e chilli suave, e o tempura de camarão, um daqueles pratos que pedem para ser fotografados. Antes de partir para o bifum (em cinco opções: lombo suíno empanado, legumes, frango, filé-mignon ou camarões) ou o arroz negro de polvo, passeie pela seleção de sushis e sashimis. Tem duplas de salmão maçaricado com gema trufada, finalizadas com flor de sal; duplas de sushi de carne wagyu; e usuzukuri de peixe branco com manteiga noisette (escura), azeite trufado e flor de sal. Na hora da sobremesa, a culinária do Japão se funde ao nosso Nordeste, com o sushi de bolo de rolo, servido com uma lâmina de goiabada e sorvete de queijo.

      A pedida da vez: é possível optar entre a dupla de sushi de atum com foie gras finalizado com caju ou o hambúrguer de atum com foie gras e maionese de wasabi no pão preto de tinta de lula.

       

      Barriga de porco | Foto: Léo Nakamura
      Hambúrguer de atum com foie gras | Foto: Léo Nakamura
      Trio Mare | Foto: Léo Nakamura
      Combinado Manabu | Foto: Léo Nakamura
      Chefs Antonio Diniz e André Alves | Foto: Léo Nakamura
      Manabu | Foto: Léo Nakamura

         

        Manabu – Av. Atlântica, 4.240, Copacabana, tel. (21) 99422-1586, Rio de Janeiro, RJ; manabusushi.com.br e @manabusushi

         

        Tokkuri

        Japa e drinques são como Cosme e Damião. Daí, ao se esbarrar em um japonês cuja sócia é uma das maiores barwomen da cidade, já se tem, pelo menos, 50% de certeza de ser felizes ali. O japonês em questão é o Tokkuri e a barwoman, Jéssica Sanchez, que foi gerente-geral do Mee, o asiático do Copacabana Palace (uma estrela Michelin). Jéssica conheceu o Tokkuri com o namorado, o empresário Bernardo Rosa, na busca por um bom lámen. Quando o restaurante foi posto à venda, a dupla não teve dúvida: arrematou a casa e fechou-a para obras, reabrindo em junho deste ano, com um ambiente mais acolhedor.

        Do antigo Tokkuri, ficou Marcelo Yamasaki, um nissei de 20 anos de experiência e passagens por restaurantes da capital paulista, como Shin-Zushi e Nagayama. Sob nova direção, o chef ganhou espaço para refinar suas criações e afinou o que é hoje a grande pedida da casa, o menu omakase, em oito etapas. O omakase (“eu confio em você”, em tradução livre) muda diariamente, conforme a escolha do chef. Pode ou não incluir pratos quentes, mas a dica é optar pela versão com quentes e experimentar o lámen (em três sabores) que encantou Jéssica e Bernardo. Do sushibar, saem delícias como o shiso spicy, com tartare de atum sobre tempura de shiso (o “manjericão” japonês) e duplas temperadas com delicadas pérolas de shoyu. Para acompanhar, brinde com drinques, como o Tokkuri in the Cup (saquê, chá de capim-limão, tangerina e grapefruit).

        A pedida da vez: o tartare de atum com foie gras é temperado com molho teriyaki e um pouco de azeite trufado.

         

        Misso lámen | Foto: Tomás Rangel
        Omakase sushibar | Foto: Tomás Rangel
        Omakase especial | Foto: Tomás Rangel
        Tartare de atum com foie gras | Foto: Tomás Rangel

           

          Barra Prime Office – Av. Afonso Arinos de Melo Franco, 222, Barra da Tijuca, tel. (21) 99415-3025, Rio de Janeiro, RJ; @tokkurirestaurante

           

          Yusha

          Ao entrar no Yusha, o olhar automaticamente recai sobre o sushi bar, extenso e em um patamar mais elevado em relação às mesas. No piso, diferente do salão, o tapete vermelho resume tudo: a estrela é a gastronomia japonesa. Inaugurada no último dia 1º de setembro, a nova casa do restaurateur Marcelo Torres, do Grupo BestFork (colecionador de prêmios de melhores do vinho de Prazeres da Mesa), oferece o melhor da Terra do Sol Nascente, com convidados asiáticos aqui e ali, representados em pratos indianos, tailandeses e vietnamitas.

          Não dá para perder o salmão cítrico, servido sobre crocantes de arroz, com chantilly de tofu e de wasabi e ovas de tobiko. O trio de temakis chega em delicados cones crocantes, recheados de salmão temperado com limão-siciliano, atum com ovas de masago e salmão levemente picante. O box de tartar é mais um prato instagramável, em uma louça em formato de concha, com atum, salmão e flocos de arroz, acompanhados de ikura e ovas de tobiko, para o cliente montar  pequenos bocados sobre chips de batata- doce ou beterraba. Outros destaques do menu (totalmente cream cheese free) vão para o salmão do Alasca e a guiosa de caranguejo com leite de coco, coentro e geleia de gengibre. Para harmonizar, as bebidas também vêm do Japão, com opções de cerveja, gim, vodca, saquê, licor e uísque. E, para encerrar, o confeiteiro Felipe Appia, do Nolita (outra casa do grupo), nos brinda com um biscoito da sorte gigante recheado de gâteau de Nutella e sorvete de morango.

          A pedida da vez: um dos pratos do Le Bernardin é inspiração para o sushi de atum com foie gras maçaricado, e teriyaki.

           

          Sushi jogo da velha | Foto: Gianne Carvalho
          Usuzukuri de salmão toro | Foto: Gianne Carvalho
          Yusha | Foto: Amanda Antunes
          Yusha | Foto: Amanda Antunes

             

            Village Mall – Av. das Américas, 3.900, piso L2, Barra da Tijuca, tel. (21) 3553-3421, Rio de Janeiro, RJ; yusha.com.br @yusharestaurante

             

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