Estamos de olho

É sempre complicado falar em promessas. Mas, em se tratando desses chefs, não há de que duvidar. Todos com menos de 35 anos, eles cumprem o que dizem. E o prometido é uma gastronomia criativa e contemporânea, descomplicada, exaltando produtos nacionais e frescos. Mais que isso, uma cozinha saborosa.

Bruno Katz, à frente do Nosso; Cezar Cavaliere, do 1928; Filipe Rizzato, do Pérgula; Gonzalo Vidal, do Místico; Henrique Rossanelli, do Oro e do Pipo; Ignácio Peixoto, do Bagatelle; João Diamante, do projeto Diamantes da Cozinha; Lucio Vieira, do Lilia; e Paulo Maneira, do Dona Désirée, formam a nova geração de cozinheiros que vem se destacando no Rio de Janeiro. Aqui, um pouco da trajetória de cada um deles, seus planos para o futuro e, como não poderia deixar de ser, receitas exclusivas.

Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro 

Bruno Katz

A acidez, a crocância e aquele toque agridoce, características marcantes da cozinha da família Troisgros, se fazem presentes nos pratos elaborados pelo chef do Nosso, Bruno Katz, de 26 anos. Não é para menos. Depois de uma passagem pelo Oui Oui, de Roberta Ciasca, ele ficou quase quatro anos ao lado de Thomas Troisgros, pensando em criações para o Olympe. Saiu de lá em agosto de 2016 para desenvolver o projeto do espaço que combina bons drinques e boa comida, em Ipanema. “O Nosso inaugurou em abril do ano passado e, enquanto estava em obras, usei a cozinha do Olympe para testes de cardápio, os Troisgros sempre foram meus apoiadores, são líderes generosos”, afirma.

Além das entradas e dos principais do cardápio da casa, às terças e quartas-feiras, a bancada diante da cozinha se transforma em palco para um menu degustação de sete etapas, que muda semanalmente. É recomendável fazer reserva, uma vez que são apenas quatro lugares. Eleito Chef Revelação no prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa 2018, Bruno Katz conta como se vê no futuro. “Sempre quis chegar aos 30 anos com um negócio próprio.”

Nosso – Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema, tel. (21) 99619-0099, Rio de Janeiro, RJ.

Cezar Cavaliere

Mesmo sem nunca ter estudado gastronomia, Cezar Cavaliere acumulou vasta experiência em seus 28 anos, antes de abrir o próprio bar, o 1928. Trabalhou na Inglaterra e na França, no Olympe, no CT Boucherie, no Laguiole e no Hotel Marina, no Rio. Ex-estudante de Direito, vê na cozinha oportunidade infinita de adquirir conhecimento. “É um lugar para aprender sempre, acho que nunca vou estar pronto como um chef, mas estou sempre disposto a evoluir”, diz.

Com menu que vai além dos petiscos, oferecendo principais e sobremesas, ele define a gastronomia do 1928 como “comida popular com afeto”. À mesa, chegam pratos criativos, de sabores facilmente reconhecíveis, como o jiló com linguiça fresca artesanal e torresminho crocante e o bolo cremoso de milho com brigadeiro e creme inglês de café, um hit da casa.

Como Cezar Cavaliere se vê daqui a dez anos? “Com uma operação saudável financeiramente e que agrade ao público, sempre servindo boa comida, não importa se em restaurante com estrela Michelin ou em um boteco.”

1928 – Rua Álvaro Ramos, 170, Botafogo, tel. (21) 3586-2511, Rio de Janeiro, RJ.

Filipe Rizzato

Nem só de boa comida se faz um bom chef. Filipe Rizzato, de 34 anos, sabe disso. À frente da cozinha do Pérgula, no Belmond Copacabana Palace, ele responde também por todo o serviço de piscina e pelo room service, liderando uma equipe formada por 33 cozinheiros e seis estagiários, que trabalham em três turnos. “No Réveillon e na alta temporada chegamos a atender 1.200 pessoas por dia”, diz. Com experiência de quem já trabalhou na Itália, na Espanha e na Inglaterra, além de ter integrado a equipe de Kiko Faria no Quadrifoglio Café, no Rio, ele cria pratos com influências mediterrâneas, mas sempre explorando o melhor dos ingredientes nacionais. “O Copa tem um restaurante italiano e outro asiático, eu represento o Brasil, cozinho com feijão, baroa, pitanga, carambola, pupunha.”

Pérgula – Belmond Copacabana Palace, Avenida Atlântica, 1702, Copacabana, tel. (21) 2548-7070, Rio de Janeiro, RJ; belmond.com/copacabanapalace

Gonzalo Vidal

Nascido em Santa Fé, na Argentina, Gonzalo Vidal, de 32 anos, se encantou por Búzios, onde teve o primeiro emprego na cozinha do Cigalon, da chef Sônia Persiani. No Rio, passou pelo Quadrucci e pelo Zot Gastrobar, mas logo retornou ao balneário fluminense. “Sair da capital me ajudou a focar mais na comida, aqui estou junto ao mar, o que é garantia de produto fresco. Eu mesmo vou catar os ouriços”, diz. Além de responder pela gastronomia do Místico, ele também toca La Choriceria e produz embutidos que são vendidos a restaurantes cariocas e aos frequentadores das feiras da Junta Local. “Eu vivia correndo atrás de uma identidade, hoje posso dizer que a comida tem a minha cara.”

Místico – Abracadabra Pousada, Rua Alto do Humaitá, 13, Centro, tel. (22) 2623-1217, Búzios, RJ; abracadabrapousada.com.br

Ignácio Peixoto

O chef que assumiu a filial carioca do Bagatelle em fins de 2017 tem 28 anos e passagens pelo Pipo, de Felipe Bronze, e pelo Grupo Irajá, de Pedro de Artagão. Nesse último, entrou como cozinheiro e, em pouco tempo, estava ao lado de Artagão desenvolvendo o menu autoral do Irajá Gastrô. No Bagatelle, enfrenta o desafio de provar que a casa não é uma balada que serve comida e sim um restaurante que vira balada. “A boa gastronomia é prioridade para o grupo, o chef do Bagatelle em Miami trabalhou com Daniel Boulud, o de Monte Carlo, com Alain Ducasse…”, diz, exemplificando. À mesa, ele prega uma cozinha francesa mediterrânea adaptada ao Rio, mais leve, com muitas ervas, vinagres infusionados, menos manteiga e mais azeite, além de pães e pizzas de longa fermentação, preparados na casa.

Bagatelle – Praça Santos Dumont, 31, 2º andar, Gávea, tel. (21) 3435-0355, Rio de Janeiro, RJ; bagatelleriodejaneiro.com

Henrique Rossanelli

Único confeiteiro do grupo, Henrique Rossanelli, de 26 anos, ganhou os holofotes ao participar da primeira temporada do reality show The Taste, integrando a equipe de André Mifano. “Eu era o único louco, um confeiteiro perdido entre 24 cozinheiros, foi glorioso chegar ao sexto lugar”, afirma. Contratado por Felipe Bronze logo após o programa, ele vem pondo em prática, no Oro e no Pipo, aquilo que sabe fazer melhor: sobremesas capazes de encerrar com chave de ouro qualquer refeição. “As pessoas já enxergaram a importância da sobremesa correta, aliás, elas chegam querendo encontrar o melhor do melhor, e isso às vezes é assustador”, diz, sem medir esforços para agradar aos paladares mais exigentes. Para criar o pudim de leite servido no Pipo, o confeiteiro testou nada mais nada menos que 19 receitas diferentes.

Como Henrique Rossanelli se vê daqui a dez anos? “Gostaria de ser uma referência em confeitaria, mas não sei se dez anos é tempo suficiente para isso.”

Oro – Avenida General San Martin, 889, Leblon, tel. (21) 2540-8768, Rio de Janeiro, RJ; ororestaurante.com.br. Pipo – Shopping Fashion Mall, Estrada da Gávea, 899, loja 322, São Conrado, tel. (21) 3322-1239, Rio de Janeiro, RJ; piporestaurante.com.br

João Diamante

A história de João Augusto Santos Batista, de 26 anos, mais conhecido pelo apelido de infância João Diamante (Negro), dava um livro. Baiano, veio para o Rio com menos de 1 ano e foi criado pela mãe na Comunidade da Divineia, no Complexo do Andaraí, onde vive até hoje. Aos 18 anos, entrou para a Marinha, viu uma cozinha industrial pela primeira vez e se tornou cozinheiro de autoridade. Selecionado para um estágio em Le Jules Verne, na Torre Eiffel, foi para Paris, conheceu o mestre Alain Ducasse, mas declinou na hora de entregar o currículo para um possível trabalho. “Não fazia sentido ir para a França, aprender e não voltar para compartilhar”, diz ele, que já passou pela Fazenda Culinária, restaurante do Museu do Amanhã.

Idealizado quando ainda estagiava em Paris, o projeto social Diamantes na Cozinha encontrou, por aqui, a parceria do Centro de Educação, Cultura e Aprendizagem Multiprofissional (Cecamp) para sair do papel. Durante seis meses de curso gratuito, o aluno aprende técnicas que vão do cultivo dos alimentos à finalização de pratos, qualificando-se para o mercado de trabalho. “Nosso objetivo não é apenas atender a população carente, é ensinar para quem quer, de fato, aprender”, diz Diamante. Como ele se vê daqui a dez anos? “Meu sonho é me dedicar integralmente ao projeto social Diamantes na Cozinha, as pessoas são a base da gastronomia.”

Lucio Vieira

Sempre de boné na cozinha, o chef e proprietário do Lilia foi levado para o mundo das panelas quando não passou no vestibular para arquitetura. Aos 30 anos, Lucio Vieira já trabalhou com Roberta Ciasca, Checho Gonzales e Bel Coelho até abrir um restaurante para chamar de seu, em janeiro de 2017 – que desde então vem arrastando o público da Zona Sul para o Centro do Rio.

A gastronomia que ele põe em prática no Lilia é focada no produto, com cardápio que muda todos os dias, conforme o que os fornecedores têm de mais fresco, abundante e, consequentemente, mais barato (o menu fechado, com entrada, principal e sobremesa sai a R$ 50). Mas traz, ainda, toques contemporâneos nas técnicas e na apresentação dos pratos, além daquele sabor de memória afetiva que se traduz em uma entrada com manjubinhas ou em um pudim de pão de sobremesa. Em tempo: o nome Lilia foi escolhido em homenagem à avó do chef.

Lilia – Rua do Senado, 45, Centro, tel. (21) 3852-5423, Rio de Janeiro, RJ.

Paulo Maneira

Discípulo de José Hugo Celidônio, com quem trabalhou no Clube Gourmet, Paulo Maneira evoluiu na gastronomia ouvindo o mestre dizer que quando alguém lhe perguntar que cozinha ele faz deverá responder que é a dele. No recém-aberto Dona Desirée, a cozinha desse chef de 32 anos é criativa, saborosa e privilegia os produtos artesanais – além de pães, a linguiça, o bacon e a carne de sol também são produzidos na casa. Mineiro de Araxá, ele revela suas origens em criações como o torresmo com doce de casca de jabuticaba e o leitão com feijão-tropeiro, abóbora caramelizada, couve e tartar de banana. “A galinha-d’angola ao leite com panqueca de milho, uma receita do Clube Gourmet, é para homenagear o Celidônio”, afirma. Antes do Dona Desirée, o chef passou por Oro, Aprazível, 00 Café Bistrô e Pérgula.

Dona Desirée – Avenida General San Martin, 359, Leblon, tel. (21) 2323-6919, Rio de Janeiro, RJ; donadesiree.com.br