Evoluções em Champanhe

M­­­as as coisas mudam rapidamente. As vendas de champanhe têm diminuído, pois um grande número de consumidores está bem feliz com o Prosecco. Hoje, em meu país, o vinho espumante inglês é considerado tão socialmente aceitável quanto o Champanhe. E talvez as maiores mudanças tenham acontecido nos vinhedos e adegas da região de Champagne. É possível afirmar que, atualmente, mais do que qualquer outra região vinícola, o champanhe está passando por uma revolução.

A mudança mais óbvia consiste no clima. Praticamente todas as regiões vinícolas estão experimentando verões cada vez mais quentes. Isso é particularmente importante em Champagne, onde altos níveis de acidez são desejados nos vinhos-base para produzir borbulhas. Ora, os níveis médios de acidez têm caído, e acredito que seja possível atualmente sentir em muitos Champanhes o gosto de uvas mais maduras do que no passado.

Isso não é necessariamente uma coisa ruim. A antiga fórmula de ordenhar as vinhas para produzir grandes volumes de uvas um pouco verdes; para em seguida adicionar açúcar para reforçar tanto o vinho de base como o vinho acabado, parece estar em desuso. Hoje em dia, é muito mais provável que o Champanhe seja feito com uvas que desenvolveram um verdadeiro caráter em seu tempo na videira.

As mudanças

A grande mudança na viticultura é a primeira coisa que um visitante notará se não veio à região nos últimos anos. Tempos atrás, não havia um único ser vivo entre as fileiras de videiras cansadas, apenas toneladas de lixo vindo de Paris espalhado em uma fina camada pelo chão. Sempre foi chocante ver pedaços de plástico azul-celeste nas vinhas. Hoje, observamos os frutos de uma política regional de incentivo de práticas mais sustentáveis de cultivo das videiras (‘mais minhocas!’); com o uso de coberturas de proteção, ervas daninhas benignas; além de um número cada vez maior de produtores adotando práticas orgânicas e até mesmo biodinâmicas. Esse nem sempre é um caminho fácil em um clima relativamente tão úmido.

Outra grande mudança que aconteceu impressionantemente rápido foi a organização ou até mesmo a veneração dos viticultores em oposição às grandes casas. A região sempre esteve dividida político-economicamente entre os 16.000 agricultores que cultivam as uvas e aqueles que produzem o vinho. No passado, essas eram duas atividades muito distintas, mas a linha começou a ficar menos nítida, principalmente porque as grandes casas continuam a adquirir cada vez mais vinhedos. Milhares de viticultores de Champagne vendem todas as uvas que cultivam para uma casa e/ou uma das cooperativas que são igualmente importantes na região (Krug compra de várias delas). Mas, nos últimos anos, grande parte do barulho da mídia sobre o Champanhe tem se concentrado nos melhores exemplos de viticultores que produzem o próprio rótulo.

Não faltam viticultores bem ordinários de Champagne. Porém, os melhores viticultores-produtores de vinho (récoltant-manipulants) sensatamente se juntaram para fazer grupos que mostram seus últimos produtos na região todos os anos em abril, atraindo negócios e a imprensa de todo o mundo. Porque esses produtores tendem a fornecer o máximo de informações em seus rótulos, a diferença entre as cuvées de cada ano é muito clara. Por isso é extremamente evidente que eles estão mostrando algo novo anualmente, o que fornece material suficiente para os jornalistas escreverem e os importadores se divertirem. Compare e contraste com os blends non vintage que representam mais de 80% da produção típica de uma casa de Champagne.

Há algo mais a relatar?

Quando eles surgiram pela primeira vez no cenário internacional do vinho, os melhores Champanhes produzidos pelos viticultores pareciam verdadeiras pechinchas. Mas infelizmente hoje não é mais o caso: os preços desses vinhos vêm alcançando o nível de sua reputação. Uma tendência atual muito perceptível consiste na geração mais jovem herdar as vinhas da família e decidir produzir vinhos pela primeira vez. Isso exige inevitavelmente muito capital, não apenas por causa de todo o equipamento e espaço necessários para a adega. Mas porque o Champanhe precisa envelhecer por muito mais tempo do que a maioria dos vinhos tranquilos. Por esse motivo, muitos deles continuam a vender algumas uvas para financiar sua produção vitivinícola.

Quando lançam um rótulo, eles não terão os estoques de vinhos mais antigos de reserva que adicionam complexidade às misturas de produtores mais respeitados. Mas o que eles oferecem, e que muitas das grandes casas não fazem, são vinhos específicos de um terroir. Embora casas como Philipponnat, Billecart-Salmon e Krug ofereçam Champanhes de um único vinhedo como parte de sua gama de produto. É muito mais provável que os viticultores ofereçam vinhos criados em uma pequena área de Champagne, onde suas videiras são cultivadas. (Diferentemente das grandes casas que compram uvas de toda a região.) Muitos dos rótulos dos Champanhes produzidos pelos viticultores informam exatamente onde e quando as uvas foram cultivadas.

Outra tendência atual vem na contramão do tradicional mantra do Champanhe de que a mistura é tudo. Vemos cada vez mais Champanhes varietais, feitos a partir de uma única variedade de uva. É verdade que faz tempo que temos muitos Chardonnay Blanc de Blancs para escolher, mas agora Champanhes feitos de Pinot Meunier são muito mais comuns, assim como os rotulados Pinot Noir, ou mesmo Champanhes feitos das uvas menos conhecidas da região, como Arbane e Petit Meslier. Talvez eles sejam mais novidades do que ótimos vinhos, mas certamente são sinais de evolução e experimentação nessa região, que costumava ser tão complacentemente parada.

Enquanto muitos produtores de vinhos tranquilos estão abandonando o carvalho, os produtores champenois estão apaixonados por ele, usando proporções cada vez maiores de tonéis de carvalho grandes e bem vividos para envelhecer os vinhos-base. E, sim, também vi ovos de concreto (totalmente na moda) sendo usados na região.

Antes havia uma diferença doutrinária entre casas que eliminaram a conversão malolática de ácidos duros em ácidos mais suaves. Mas agora, com acidez em alta, suponho que a conversão malolática seja menos frequentemente procurada, mesmo por aqueles do segundo grupo.

Nos últimos anos, tenho notado que o Champanhe se tornou menos gasoso, com muitos produtores preferindo uma espuma suave e persistente em vez de uma agressiva. Para conseguir isso, algumas casas e produtores estão adicionando menos açúcar ao fermento, o que requer uma segunda fermentação em garrafa. Parece-me também que o tempo médio de envelhecimento dos vinhos nas borras dessa fermentação vem aumentando. Isso seria o resultado natural da desaceleração das vendas, é claro, mas ouço cada vez mais produtores, principalmente das casas com recursos financeiros, gabando-se em prolongar deliberadamente o período de envelhecimento de suas garrafas.

A mudança mais óbvia talvez tenha sido a redução na dosagem, a mistura de vinho e açúcar com a qual as garrafas são preenchidas imediatamente após a expulsão do sedimento congelado das garrafas viradas para cima. (A introdução da remuage mecânica computadorizada para a retirada do sedimento na cortiça quase acabou com a remuage manual na região de Champagne, embora os vizinhos Billecart-Salmon e Philipponnat mantenham a tradição).

Uma dosagem de até 12 gramas por litro costumava ser comum, principalmente em uma época em que as uvas lutavam para atingir o que era então o álcool potencial mínimo legal de 7% (9%, atualmente). Nos dias de hoje, mesmo grandes casas comerciais podem empregar uma dosagem de apenas cerca de 7 gramas por litro, graças a essas uvas mais maduras. Além disso, há uma moda inevitável entre certos produtores em produzir Champanhes com uma dosagem ainda mais baixa, ou então sem dosagem alguma. A dosagem zero é considerada por alguns como um distintivo de honra, mas devo dizer que acho que alguns dos vinhos resultantes são um pouco austeros demais, mesmo que a idade possa compensar uma dose baixa.

Um efeito benigno do aumento do uso de uvas maduras é o maior interesse em se produzir o vinho tranquilo Coteaux Champenois. Durante uma turnê intensa na região, em junho passado, pude provar vários Chardonnay e Pinot Noir tranquilos muito respeitáveis. Também observei a reabilitação do Champanhe rosé, que não é mais considerado como um plano B comercialmente útil. Além disso, há um aumento muito bem-vindo no número de produtores de Champanhe preparados para compartilhar informações sobre o que está na garrafa, seja por meio de letras pequenas na etiqueta traseira, seja por um número ou um código QR com seus clientes.

Tudo isso se soma ao fato de que, no geral, a qualidade do Champanhe nunca foi tão alta como agora.

A oitava edição do The World Atlas of Wine, publicada em outubro de 2019, é meu último lançamento em coautoria com Hugh Johnson.