Falafel com molho tarator
6 porções
870 g de grão de bico
370 g de fava seca e sem pele
85 g de salsa
75 g de alho poro
75 g de cebolinha
45 g de sal
12 g de coentro seco
10 g de bicarbonato de sódio para cada 1k g de massa
10 g de fermento em pó
7 g de cominho em pó
5 g de pimenta-do-reino branca
5 g de pimenta dedo de moça sem semente
4 g de cravo em pó
2 g de erva doce
Molho tarator
500 g de tahine
375 g de água filtrada
375 g de gelo
10 g de ácido cítrico*
10 g de sal
8 g de alho socado
Falafel
1 Deixe o grão de bico de molho de véspera e lave várias vezes e escorra a água. 2 Deixe a fava de molho e troque a água várias vezes, escorra. 3 Junte o grão de bico e a fava e processe juntamente com a salsa, cebolinha, alho poró e a pimenta vermelha. 4 Junte o restante dos ingredientes e adicione a massa, misture bem e moa novamente. 5 Antes de fritar misture ao bolinho o bicarbonato de sódio e misture até a massa ficar homogênea. 6 Faça bolinhas apertando com a palma da mão e frite em óleo bem quente.
Molho tarator
1 Misture o tahine com o alho socado, sal e o ácido cítrico. 2 Junte aos poucos a água com gelo até a mistura branquear e voltar a ficar homogênea.
Finalização
1 Sirva os bolinhos fritos acompanhados do molho tarator.2 O falafel pode ser servido no prato ou como sanduíche acompanhado de tomate, cebola, pepino e salsa picada regados com o molho tarator, além de pão árabe e conservas.
* acido cítrico é um pó utilizado para dar acidez à receita. É vendido em supermercados. Caso não encontre, pode ser substituído por gotas de limão, o que pode alterar um pouco a textura final.
Receita da chef Leila Kuczynski do restaurante Arábia, de São Paulo, SP.
