| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Difícil |
| Ocasiões: | Jantar, Almoço, Natal, Brunch |
Ingredientes
- 8 porções
- Esponja de leite
- 150 g de açúcar
- 140 g de pão Campagne
- 120 g de arroz-bomba
- 2 litros de leite
- 10 folhas de gelatina
- 1/2 fava de baunilha
- Gelatina de pão
- 90 g de pão Campagne
- 1 g de ágar-ágar
- 500 ml de leite
- Coulis de morango
- 250 g de morango congelado
- 50 g de açúcar
- Montagem
- 80 g de morango por prato
- Coulis de morango
- Azeite de oliva, folhas de menta marroquina e açúcar a gosto
Modo de preparo
Esponja de leite
1 Ferva o leite com a fava de baunilha, o açúcar e cozinhe bem o arroz. Coe sem apertar o arroz e reserve. 2 Disponha o pão em uma assadeira e torre no forno. Ao atingir a coloração desejada, despeje o leite quente sobre ele e deixe infusionar por 12 horas. 3 Aqueça novamente o leite e dissolva as folhas de gelatina, previamente amolecidas no gelo. Coe e deixe descansar por mais 6 horas. 4 Bata o leite em uma batedeira até ele triplicar de tamanho. Despeje em uma assadeira funda, forrada com papel-manteiga e deixe descansar por mais 8 horas. Retire da assadeira e corte em quadrados de 5 x 5 cm. Reserve no congelador.
Gelatina de pão
1 Aqueça 400 ml de leite e despeje sobre o pão, previamente torrado no forno. Deixe infusionar por alguns minutos e bata no liquidificador. 2 Coe o preparo e alongue com os 100 ml de leite restantes. 3 Despeje essa mistura em uma panela e acrescente o ágar-ágar. Ferva por alguns segundos e coloque o preparo em um recipiente raso, forrado com papel filme. Ao despejar o preparo ele não deve ter altura superior a 2 ou 3 mm. Deixe descansar. 4 Assim que gelificar, retire, com cuidado, para não quebrar a gelatina, e corte em quadrados de 5 x 5 cm. Reserve no congelador.
Coulis de morango
1 Coloque todos os ingredientes em um bowl, cubra com filme plástico e coloque em banho- -maria por aproximadamente 45 min., ou até que os morangos tenham soltado toda a água. 2 Coe, sem pressionar os morangos, para que a redução não fique turva. 3 Reduza em uma panela pequena, em fogo bem baixo até obter a consistência de xarope. Reserve.
Montagem
1 Corte os morangos na metade e doure, em uma frigideira, com um pouco de azeite de oliva. 2 Retire a esponja de leite do congelador e coloque sobre a gelatina de pão. Polvilhe açúcar e queime, com a ajuda de um maçarico. 3 Coloque o preparo em um prato e finalize com os morangos grelhados e com 3 gotas do coulis de morango. 4 Decore com folhas de menta marroquina.
Receitas de Gabriel Mateuzzi, do Tête à Tête, Rua Dr. Melo Alves, 216, Cerqueira César, tel. (11) 3796-0090, São Paulo, SP; teteatete.com.br
