Favada asturiana
1/2 kg de favas
200 g de paleta sem osso
50 g de presunto
2 morcelas
1 ou 2 chouriços defumados
1 colher (sopa) de azeite
2 ou 3 pestilos de açafrão
Sal
1 Deixe as favas de molho em água fria por 8 horas. Se os feijões forem tenros deixe menos tempo. Coloque a paleta e o presunto de molho em água morna. 2 Lave as morcelas e chouriços com uma escova suave para tirar o sabor defumado e eliminar possíveis sujeiras. Retire a paleta e o presunto do molho. 3 Numa panela baixa e larga, coloque as favas, cobrindo com água fresca sem tampar. Deixe ferver em fogo alto e “espume” bem. 4 Numa frigideira com um decilitro de azeite, frite um pouco de pão. Quando o azeite estiver morno, junte as favas. 5 Desfaça o açafrão num pilão com um pouco do caldo do cozimento, depois de torrado na frigideira quente. 6 Coloque-o também na panela. Acrescente a paleta e o presunto, cuidando para não partirem as favas durante a cozedura. Deixe cozinhar por 5 minutos com a frigideira tampada. “Espume” novamente. 7 Junte os chouriços e morcelas (fechados com palitos nas extremidades). Ferva outros 5 minutos e volte a “espumar”. Procure fazer com que a morcela fique sempre na parte de cima, para não se esmagar. 8 Comece a cozedura final com o fogo baixo e a panela tampada, por cerca de 2 a 3 horas. Acrescente água, se necessário. As favas deverão estar sempre cobertas com água, um ou dois dedos acima (só as favas, não as carnes).
Mexa a caçarola de vez em quando para que as favas não grudem no fundo. Prove o sal e retifique, se for preciso. 9 Deixe repousar a caçarola um pouco mais de meia hora, para o caldo engrossar. Se ficar muito líquido, esmague com um garfo num prato 6 a 10 favas, misture com um pouco de caldo e junte-as à panela, fervendo rapidamente para engrossar com o resto do caldo.
Montagem
1 As favas, com o caldo, serão apresentadas à mesa numa tigela com fundo redondo. 2 As carnes são servidas numa travessa longitudinal: a paleta e o presunto em quadrados grandes; cada chouriço e morcela em três, quatro ou cinco rodelas, conforme o tamanho.
Receita do restaurante Los Arcos.
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: espanhola
