Rendimento: 6 porções
Menu: prato principal
Cozinha: Brasileira
1 O sucesso da receita começa pela escolha da panela. Nesse caso, ela deve comportar com folga todos os ingredientes. Coloque o feijão.
2 Adicione as carnes, com o pé e a orelha de porco já limpos.
3 Junte as peças inteiras, como a carne-seca.
4 Meia hora depois, a língua, o rabo e a costela de porco.
5 Na frigideira, junte a cebola, o alho e o óleo.
6 Refogue até ficar bem amarelinho.
7 Leve para a frigideira as demais carnes.
8 Agregue esse refogado ao caldeirão.
9 Eis o segredo da famosa receita, laranja para cortar a gordura.
10 Pique finamente a couve.
11 Corrija o tempero.
12 Doure a couve no azeite e alho picado.
900 g de feijão preto
200 g de carne-seca bovina
200 g de costela de porco salgada, ou defumada
200 g de pé de porco salgado
100 g de rabo de porco salgado
100 g de orelha de porco salgada
150 g de lombo de porco defumado ou salgado
100 g de paio
100 g de lingüiça portuguesa
100 g de língua de boi defumada
50 g de bacon
Tempero
200 g de cebola picada
100 g de alho picado; 6 folhas de louro
2 laranjas com casca (bem lavadas)
1 Limpe bem as carnes salgadas, tire o excesso de gorduras e nervuras, limpe os pêlos e coloque-as de molho em água por 24 horas; troque a água 3 a 4 vezes durante esse período.
2 Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, por mais ou menos 20 minutos em fogo forte; jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura.
3 Coloque, então, as carnes para cozinhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e as laranjas cortadas em metades, na seguinte ordem: carne-seca, pé e orelha.
4 Meia hora depois, coloque a língua, o rabo e a costela; após meia hora, coloque o lombo, a lingüiça, o paio e o bacon, cuidando para tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície.
5 Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho em duas xícaras de óleo previamente aquecido, coloque na panela do cozimento, junte com as últimas carnes para cozinhar, retirando antes as metades das laranjas, que já cumpriram a missão de ajudar a cortar a gordura das carnes.
6 Após 2 horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo; retire e reserve as que já estiverem no ponto.
7 Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire e corte as carnes em pedaços pequenos para servir, volte para a panela com o feijão e cozinhe por mais 10 a 15 minutos, em fogo brando.
Dica de chef: Sirva com arroz branco e farofa de mandioca.
Receita do Bolinha, do restaurante Bolinha, de São Paulo, Av. Cidade Jardim, 53, Jardim Europa,
tel. (11) 3061-2010; www.bolinha.com.br. Foto: Tadeu Brunelli. Harmonização do sommelier Benedito Filho, do restaurante Emiliano.
