A gastronomia pode salvar a Amazônia

A FIGA – Feira Internacional de Gastronomia Amazônica , que acontece bienalmente em Manaus,  teve este ano um motivo a mais para ser festejada.  Enquanto estávamos lá, a seca sugava a imensidão de suas águas, matando botos, peixes, deixando comunidades sem água potável e encalhando barcos nos baixios.

Tudo o que lança luz sobre a Amazônia merece aplausos e é necessário. Sempre. Mas mais do que nunca a cadeia alimentar local e a floresta sentirão os efeitos da crise climática.

É hora de a gastronomia assumir seu papel nesta boa guerrilha. Ela é uma das mais poderosas ferramentas capazes de manter vínculos e heranças culturais, salvar ingredientes e mobilizar produções familiares que salvaguardem os ativos da floresta. O tema do ano da feira foi Turismo Gastronômico, um segmento que cresce e por sua vez, avaliza o trabalho dos soldados desta batalha: os chefs. Eles são a ponta de lança que pode propagar os produtos para o resto do Brasil e para o exterior, tirando da floresta o que ela pode dar sem prejuízo ao meio-ambiente e com maior lucro para os povos originários.

Na FIGA não faltaram cultura, conhecimento, orgulho e resistência . As 12 aulas apresentadas em seu palco trouxeram, sobretudo para mim, uma jornalista do sudeste, muita riqueza e conhecimento, legando a vontade de conhecer mais sobre este Brasil vasto e tão desconhecido de todos nós. Mas saí de lá com a nítida certeza  de que temos um tesouro alimentar inexplorado e uma missão nas mãos.

Ferran Adrià quando esteve no Brasil disse que com a riqueza de ingredientes da Amazônia, seria possível se fazer uma nova revolução na gastronomia.

Por que esta revolução não acontece por nossas mãos?

Felipe Schaedler , chef do Banzeiro, nesta perspectiva de atuação urgente, poderia ser “o cara”. Com um restaurante Banzeiro em Manaus e um Banzeiro em São Paulo, Felipe tem tudo para fazer a conexão que foi feita por Alex Atala anos atrás. Alex tinha Paulo Martins, de Belém, como seu interlocutor. Felipe tem Manaus inteira para apoiá-lo. Ali, ele trafega como rei e é querido por todos. Com ele, fomos visitar a agricultora Rosa, uma de suas fornecedoras. De simplicidade comovente,  Rosa mantém viva em um pedaço pequeno de terra , toda uma Amazônia, em frutas jamais vistas e provadas no resto do país, peixes, hábitos e problemas.

Sim, problemas, que a gastronomia unida pode resolver usando os ingredientes que Rosa tem pra vender em uma barraca na beira da estrada nos principais restaurantes do Brasil. Lidar com a floresta e os insumos da floresta é um desafio. Exportá-los, então , uma novela. Mas explorar com consciência essa riqueza é o único caminho para sua preservação. A Abrasel, na pessoa do Presidente Rodrigo Zamperlini, poderia abraçar também esta missão.

O chef Hiroya Takano, homenageado pelo Consulado do Japão durante a FIGA, por sua trajetória à frente do restaurante Shin Suzuran, fundado por seu pai 60 anos , substituiu a flor de lotus da culinária japonesa pelo caule da vitória regia. Um bom exemplo de uso dos recursos locais. Foram 6 anos de experimentos para chegar à conserva destes “discos crocantes furadinhos”  que apresentou em alguns pratos.

E veja que o impacto e a sedução que os insumos amazônicos exercem sobre um forasteiro é gritante.

O chef convidado, o colombiano Jaime Rodriguez, do Celele, de Cartagena, ao se deparar com as variedade de flores , peixes, castanhas locais, não  resistiu: criou um genial hibisco recheado de ceviche com castanha, em caldo de camu camu e jenipapo. E olha que ele nem ia cozinhar.

Também neste encontro, conhecemos outras Amazônias. A  do Acre da chef Amanda Vasconcelos, que replica sua cultura no restaurante Casa Tucupi, em São Paulo, e a de Belém, de Daniela Martins. Na verdade, Daniela e Joana Martins , filhas de  Paulo Martins, têm feito um trabalho incrível ao mandar para o resto do país , através do tucupi engarrafado e de farinhas, um pouco das tradições da região. Isso é o que realmente pode salvar a Amazônia.  Luana Oliveira, filha do chef Ofir, outra lenda viva de Belém, replicou um legado indígena  — o arubé, um concentrado de tucupi com mandioca cozida,  e o Kupakubu, um assado de chão turbinado com barro de cupinzeiro, para receber mosto de puba e carne de caça enrolados na folha de bananeira.  Todas estas maravilhas da Amazônia são ativos da floresta.  Divulgá-las e transformá-las em  capital do bem contra o avanço de capitalismo que destrói a cultura e a biodiversidade , pode ser a grande bandeira destes chefs e desta feira.