Tempero Bahia faz da Mata Atlântica uma viagem à mesa
Festival percorre seis destinos baianos entre 17 e 27 de setembro e reúne 80 restaurantes em torno de uma cozinha que passa pelo mar, manguezais, cacau, licuri, dendê e sabores da Chapada Diamantina
A Bahia não costuma caber em uma única cozinha. Muda quando se aproxima do mar, ganha outros aromas junto aos manguezais e troca novamente de sotaque quando sobe a serra e chega à Chapada Diamantina. É justamente essa geografia de sabores que o Tempero Bahia pretende percorrer em sua nona edição, marcada para 17 a 27 de setembro. Com 80 restaurantes espalhados por Salvador, Lauro de Freitas, Feira de Santana, Itaparica, Vera Cruz e Vale do Capão, o festival escolheu os Biomas da Bahia, com foco na Mata Atlântica, como ponto de partida para os pratos deste ano.
A ideia fica mais interessante quando sai do tema e chega ao prato. Em vez de procurar uma definição única para a cozinha baiana, o festival revela uma despensa que parece não ter fim. Tem siri, aratu, sururu, ostra e polvo, mas também aipim, inhame, banana da terra, licuri, cacau, coco, taioba, pupunha, sapoti, pitanga, araçá e mel de abelhas nativas. Ingredientes conhecidos dividem espaço com outros menos óbvios, enquanto receitas de memória baiana aparecem ao lado de massas, risotos, sanduíches, pizzas e interpretações mais autorais.
Salvador, com 30 casas participantes, concentra boa parte desse passeio. Na Casa de Tereza, o Maré Alta junta peixe crocante, pudim de sururu, purê de inhame e palmito confitado. O Manga vai por um caminho quase minimalista, com peixe do dia, pupunha e sapoti. No Proa Gastrobar, ostras nativas viram arroz com cebola caramelizada, coentro e pimenta doce, enquanto o Maendú, no Mercure Rio Vermelho, cobre o filé de vermelho com crosta de licuri e acrescenta siri do mangue, creme de aipim e farofa d'água.
É também em Salvador que aparecem alguns dos encontros mais curiosos da edição. O Bottino recheia sorrentino com siri, o Isola Cucina Italiana transforma o crustáceo em ragu para um paccheri e o Genaro por Vini Figueira leva banana da terra para um nhoque servido com molho de mariscada. No Senac Casa do Comércio, a pescada amarela vem com molho de coco verde, purê de inhaminho, taioba e uma farofa de cuscuz com cacau, finalizada com barbecue de araçá vermelho. A Bahia continua reconhecível, mas seus ingredientes circulam por outras cozinhas e técnicas.
Quando o roteiro deixa a capital, a conversa muda de paisagem. Em Lauro de Freitas, o Di Mainha prepara arroz cremoso de aratu com polvo grelhado na manteiga de garrafa, melado de cana e tomates confitados. Na Santa Fé Pizzaria, camarões encontram queijo coalho, geleia de pimenta biquinho e castanhas. Feira de Santana entra no circuito com sete casas, entre elas a Pendragon Cozinha Autoral, que serve uma moqueca de pescada amarela, camarão e lula acompanhada de musseline de inhame, feijão verde, pesto de coentro e licuri.
Em Itaparica e Vera Cruz, naturalmente, o mar toma conta da mesa. Há quiche de ostra, arroz negro com camarões e polvo, casquinha de siri servida no abacaxi e moqueca de bacalhau com banana da terra. Uma das combinações que mais chama atenção aparece no Caiambá, em Vera Cruz: a Sardinha à Jesuíta é preparada na panela de pressão, gratinada e servida no fruto do cacau, com geleia, purê de mandioquinha e cebola refogada. Já o House Beach Bar coloca vermelho e polvo na brasa, acompanhados de aioli de urucum e farofa crocante de coco.
A viagem termina nas montanhas do Vale do Capão, e talvez seja ali que a proposta do festival fique ainda mais evidente. Na Artesanale Cozinha Afetiva, pescada amarela ganha crosta de acarajé e chega com inhame, pitanga, aratu e espuma de leite de coco com gengibre. O Deguste o Brasil combina polvo grelhado, pupunha, queijo de cabra, mel de uruçu e molho de ostra. No Kuma’rú Cozinha Autoral, a pescada encontra teriyaki de mel de cacau, coco, dendê, uvas e queijo coalho. Até a pizza entra no jogo: a Pizza Lab prepara uma massa com cacau 100%, bacon e abacaxi grelhado.
No fim das contas, os 80 pratos acabam funcionando como pequenos cartões postais comestíveis. Só que, em vez de repetir a Bahia mais conhecida, o Tempero Bahia aponta para um território gastronômico bem maior, no qual mangue, mar, mata e montanha se encontram na mesma rota. É uma boa desculpa para viajar pelo estado com outro mapa nas mãos, aquele em que as paradas são marcadas por uma moqueca, uma ostra, um punhado de licuri, um fruto de cacau ou qualquer ingrediente capaz de contar de onde veio.
