Flanco de bonito com segurelha e espinha mentolada – Por Juan Mari Arzak
Para os flancos de bonito:
400 g de filés de bonito (2 unidades por pessoa)
Para o molho dos flancos:
25 g de amendoim torrado
50 g de azeite de oliva
10 g de cebola refogada
10 g de pão frito
3 folhas de menta
sal, gengibre em pó
Para o molho de segurelha
2 alhos-porro
1 batata
2 g de segurelha
75 g de suco de laranja
35 g de azeite de oliva virgem
15 g de tapioca
sal, açúcar e gengibre
Para a espinha mentolada:
130 g de azeite de oliva
1 gota de mentol
4 espinhas laterais dos filés de bonito
Para o molho do bonito:
1 Triture todos os ingredientes juntos. Peneire e acerte o sal.
Para o flanco de bonito:
1 Coloque os filés por alguns minutos na chapa, somente pelo lado da pele. Retire a pele, jogue um pouco de molho e termine de assar na salamandra. Reserve.
Para o molho de segurelha e pérolas:
1 Faça um caldo com o alho-porro, batata, sal e algumas gotas de azeite de oliva.
2 Separe 100 ml de caldo e deixe 2 g de segurelha em infusão. Peneire.
3 Acrescente ao caldo o suco de laranja e o azeite e triture tudo.
4 Quando o molho estiver totalmente homogêneo, acrescente a tapioca e deixe cozinhar até que fiquem transparentes. Acerte o sal, o açúcar e o gengibre.
Para a espinha mentolada:
1 Misture 30 g de azeite de oliva junto ao mentol. Reserve.
2 Frite as espinhas no resto do azeite.
3 Passe as espinhas no molho anterior.
Montagem
1 Sobre um prato raso, coloque os pedaços de bonito de pé, atravessados pela espinha mentolada. Despeje o molho e sirva.
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: espanhola
