Foie gras pai d’égua à Dom Ivo
4 escalopes de foie gras, com 75 g cada
200 g de bacuriI
100 g de manga
100 g de açúcar
100 ml de mel de cana (melado)
200 ml de vinagre balsâmico
50 g de farinha de tapioca
20 g de manteiga
75 ml de suco de limão
Leite
Sal Maldon
Sal e pimenta-do-reino
CHUTNEY DE BACURI E MANGA
1 Bata 3/4 das polpas de bacuri com o açúcar no liquidificador. 2 Leve ao fogo brando, mexendo sempre até começar a dourar. 3 Coloque uma pitada de sal, acrescente o restante do bacuri e a manga, mexa e remexa até obter consistência de geléia. 4 Corrija a acidez com o suco de limão.
CROCANTE DE TAPIOCA
1 Misture a farinha de tapioca com a manteiga e uma pitada de sal. 2 Umedeça com leite até dar liga. 3 Abra em lâmina bem fina sobre um tabuleiro retangular invertida e divida em tiras de 2 x 5 cm. 4 Asse em forno médio ate dourar levemente.
REDUÇÃO DE MEL DE CANA COM BALSÂMICO
1 Junte os dois ingredientes e reduza-os à metade, em fogo brando, numa panela de fundo largo.
ESCALOPE DE FOIE GRAS
1 Com a ponta da faca, faça cortes longitudinais e tempere os escalopes com sal Maldon e pimenta-do-reino. 2 Sele-os dos dois lados, deixando dourar. 3 Finalize-os em forno aquecido por 3 minutos.
MONTAGEM
1 Coloque o chutney no centro do prato, formando uma lágrima ao lado do foie gras. 2 Risque com a redução de mel de cana e o vinagre balsâmico.
Receita do Chef Paulo Martins
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: contemporânea
