Galinhada. O que mais há para falar sobre o assunto? A imprensa já noticiou suficientemente o evento de 5 de maio, parte da Virada Cultural, na cidade de São Paulo. Como personagem central dessa história, quero falar um pouco pelo meu ponto de vista. Nós, cozinheiros de restaurantes refinados, sempre fomos rotulados de elitistas, de cozinhar para poucos. Pois, então, está aí a resposta. Saímos de nossa zona de conforto, fomos às ruas, colocamo-nos na mesma situação do vendedor de pastel ou de pernil, pessoas que particularmente admiro e de quem sou consumidor. Melhor ainda, o povo demonstrou interesse e compareceu em massa. Devemos lembrar que essa foi a primeira vez que um evento desse porte aconteceu no Minhocão.
A Virada Cultural propõe uma caminhada pelo centro da cidade e o Minhocão seria um dos destinos finais. É verdade que a imprensa incensou o assunto e que o prêmio que recebi (San Pellegrino World’s 50th Best Restaurants), com muito orgulho, ajudou a potencializar a presença do público.
É fato também que o Chefs na Rua, apenas na primeira noite, teve mais público que as principais atrações da Virada. Para se ter uma ideia, a Prefeitura de São Paulo fala em 170.000 pessoas sobre o Minhocão nos dois dias. Isso é motivo de orgulho, fundamental para que a gastronomia brasileira exista e que o povo a reconheça e a consuma.
Detectou-se desde então uma alta demanda do público por um evento gastronômico, uma “revirada gastronômica”. Vamos trabalhar para isso. Tenho certeza de que muitos chefs estarão juntos, o que pode ser transformador.
Nossa profissão de cozinheiro ainda não é reconhecida e estamos batalhando para isso. Recentemente, ícones da gastronomia – ressalto entre eles ninguém menos que Laurent Suaudeau, além do novo e já grande amigo Alberto Landgraf – e eu começamos a transformar uma antiga associação de cozinheiros. A Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga) passou a se chamar Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil (APC Brasil) e buscará a regulamentação de nossa profissão, além de uma melhor representação do Brasil junto aos concursos internacionais.
Todos os cozinheiros profissionais são convidados, seja lá qual for sua área: hotéis, restaurantes, hospitais, sushimen, entre outros. Somos muitos cozinheiros no país e pretendemos trabalhar em favor de nosso segmento.
Neste mês, deixo com vocês a receita da galinhada, e espero que todos possam provar. Esse prato não poderia existir não fosse um clássico cozinheiro brasileiro prepará-lo. Estou falando do meu braço direito, de um cara que migrou para São Paulo e triunfou por méritos próprios numa cozinha. Fico imaginando quantos outros bons cozinheiros como esse estão perdidos por aí. Falo, obviamente, de Geovane Carneiro, sobre o qual faço questão mais uma vez de afirmar: o restaurante D.O.M. e o Alex Atala não seriam nada sem o admirável auxílio desse profissional.
Galinhada Dalva e Dito
4 porções
Galinha
1 galinha caipira; 5 dentes de alho; 2 cebolas médias
4 tomates; 1 pimenta-de-cheiro; 50 g de salsinha
10 folhas de hortelã; 50 g de manjericão
100 g de coentro; 1 folha de louro
50 g de colorau; sal, pimenta-do-reino
Água e óleo de canola a gosto
Pirão
70 g de farinha de mandioca
400 ml do caldo do cozimento da galinha
Arroz com pequi
250 g de arroz; 500 ml de água
2 cebolas pequenas (1 picada e 1 cortada em meias-luas)
25 ml de óleo de pequi; sal e óleo de canola a gosto
Quiabo
500 g de quiabo; 1 cebola pequena picada
100 ml do caldo do cozimento da galinha
Sal, pimenta-do-reino e óleo de canola a gosto
Farofa
150 g de farinha de mandioca grossa; 150 g de farinha de milho; 2 cebolas cortadas em meias-luas
4 ovos cozidos picados
100 g de azeitona preta picada
200 g de manteiga; sal a gosto
Galinha
1 Corte a galinha em pedaços pequenos e pique os temperos. 2 Misture os pedaços da galinha aos temperos e deixe marinando por 24 horas. 3 Numa panela grande com fundo grosso, refogue a galinha no óleo de canola e cubra com água. 4 Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3 horas e ajuste o sal e a pimenta. 5 Se preciso, complete a panela com mais um pouco de água.
Pirão
1 Reserve 400 ml do caldo do cozimento da galinha e misture com 70 g de farinha de mandioca. 2 Cozinhe até engrossar.
Arroz com pequi
1 Em uma panela, refogue a cebola picada com um pouco de óleo. 2 Coloque o arroz e acrescente a água preaquecida. 3 Misture e acerte o sal. 4 Cozinhe com a panela tampada, em fogo brando, por aproximadamente 20 minutos ou até que o arroz esteja macio; reserve. 5 Em uma panela, coloque o óleo de pequi e refogue a cebola em meias-luas; acrescente o arroz cozido e misture bem.
Quiabo
1 Lave o quiabo, corte as pontas e depois ao meio. 2 Em uma panela, refogue a cebola com um pouco de óleo, acrescente o quiabo e salteie. 3 Junte o caldo da galinha e cozinhe até que o quiabo esteja macio. 4 Acerte o sal e a pimenta.
Farofa
1 Em uma frigideira, coloque a manteiga e refogue a cebola. 2 Acrescente as farinhas e misture. 3 Adicione os ovos, as azeitonas e acerte o sal.
Receita do chef Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, de São Paulo, SP
