Frango suprême assado
1 galinha de Bresse (1,8 kg); 400 g de escargôs; 500 g de manteiga com sal; 200g de manteiga sem sal; 20 ml de creme; 2 erva-doces; 5 batatas do tipo rougette; 4 dentes de alho; algas (nori e alface-do-mar); tomilho e louro; salsinha picada; sal refinado e sal grosso; ácido ascórbico; agar aga.
RECHEIO
280 g de peito de frango; 120 g de clara de ovo; 75 g de creme de leite fresco; 20 g de leite; sal e pimenta; uma pitada média de alga picada (alface-do-mar e nori)
FRANGO E CALDO
1 Em um Thermomix, bata os ingredientes para o recheio da galinha, exceto as algas. Passe o recheio por uma peneira fina e acrescente o tempero e as algas. 2 Faça pequenos rolos de recheio com a ajuda de um filme plástico e deixe que eles endureçam no congelador. 3 Retire os peitos de frango e perfure-os no meio, com a ajuda de uma faca. 4 Acrescente o recheio congelado e filme novamente em forma de rolo. Coloque-os em sacos plásticos para cozimento a vapor e cozinhe-os a 61°C. O cozimento no interior dos peitos deve ser a 59°C. Resfrie. 5 Quebre as carcaças (1 kg, mais ou menos) e colore-as na manteiga. Retire o excesso de gordura e, então, acrescente uma echalota fatiada, deixe suar. 6 Deglace com 350 ml de vinho branco e reduza completamente. Despeje o caldo de frango até cobrir os ossos e reduza ¾ novamente, deixando somente um quarto do volume inicial. Repita essa operação mais uma vez. 7 Repita essa operação pela terceira vez, mas agora deixe reduzir até a metade. Filtre, engrosse e tempere.
ACOMPANHAMENTO
1 Retire os talos mais duros das erva-doces e fatie-as até a altura de 6,5 cm do bulbo. 2 Despeje algumas gotas de ácido ascórbico, salpique um de seus lados com um pouco de sal e coloque-as em uma embalagem a vácuo. 3 Cozinhe no forno a vapor por 2 horas a 88° C. 4 Escorra os escargôs. Cozinhe-os em água fervente uma primeira vez. Resfrie. 5 Cozinhe em água fervente durante 7 minutos com o acompanhamento aromático. Filtre o caldo que se formou. Resfrie rapidamente em aparelho apropriado. Retire-os das conchas. 6 Cozinhe as batatas por 20 minutos na manteiga salgada. Resfrie. Corte-as em brunoise. 7 Arrume a erva-doce dentro de um aro redondo. Corte o miolo do disco de erva-doce formado na primeira operação, com ajuda de um segundo aro menor, e retire a erva-doce cortada. 8 Fatie os escargôs e disponha-os com cuidado sobre a erva-doce dentro do aro. 9 Fatie as algas e disponha-as sobre os moluscos com parcimônia. 10 Ferva 100 g de caldo de escargôs com 0,7 g de agar agar. Recubra tudo com esta gelatina. Deixe endurecer e, então, desenforme. 11 Ferva 100 g de caldo de molusco e 20 ml de creme de leite. Acrescente aos poucos a manteiga, batendo sempre. Acerte o tempero.
1 Doure o frango na manteiga com sal, molhando sempre. 2 Aqueça o fondant de erva-doce no vapor a 60° C. 3 Umedeça a brunoise de batata com um pouco de caldo de frango e de manteiga, acerte o tempero. 4 Disponha a brunoise de batata no centro do fondant de erva-doce, o qual foi anteriormente pincelado com azeite de oliva. 5 Cubra a brunoise de batata com a emulsão de manteiga perfumada ao molusco. Disponha uma fatia grossa de frango (1 supreme cortado em dois). Despeje um pouco de caldo de frango e cubra novamente com um pouco de manteiga perfumada ao molusco. Decore com um pouco de alga picada.
